Így küzd a tudomány a mézhamisítás ellen

A jelenleg elterjedt vizsgálatoknál jóval gyorsabban, kevesebb előkészítéssel és jelentősen kevesebb vegyszerrel is kiszűrhető a mézhamisítás – ezt bizonyították be a Semmelweis Egyetem és a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem kutatói, akik kidolgoztak egy új módszert, amellyel igazolni lehet a méz eredetiségét. A Semmelweis oldalán megosztott közlemény szerint a szakértők célja az volt, hogy az új analitikai módszerekkel nagyobb pontossággal mutathassák ki a méz manipulálására használt eljárásokat, igazolhassák a botanikai vagy földrajzi eredetet, illetve bizonyíthassák a hamisítás vagy a túlmelegítés tényét.

Arra kerestük a választ, hogy milyen hatékonysággal tudjuk az egyik mézfajtát a másiktól, a tiszta mézeket a hamisaktól elkülöníteni”

– jegyezte meg Bodor Zsanett adjunktus, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének munkatársa, aki egyben a nemzetközileg is újdonságnak számító módszert bemutató tanulmány első szerzője.

Elektronikus nyelv és infravörös spektroszkópia

A kutatók két analitikai módszert, az elektronikus nyelvet – amelynek elnevezése az emberi ízlelés szimulálására utal –, valamint a közeli infravörös spektroszkópiát (NIRS) alkalmazták a túlmelegítés kiszűrésére. Azt látták, hogy a két módszer külön-külön, önmagában alkalmazva is képes a legtöbb esetben elkülöníteni egymástól a hevített és a referenciamézet, az eljárások kombinálása azonban még hatékonyabbnak bizonyult. Ezzel ugyanis a hevített mintákat 98 százalék feletti, a melegítetlen mézeket pedig 100 százalékos pontossággal azonosították be a kutatók.

A két fenti módszer a cukorsziruppal kevert mézek pontosabb azonosítására is alkalmas. „Azokra a cukorszirup-koncentrációkra (5-3-10 százalék) fókuszáltunk, melyeket nehéz kimutatni. Az elektronikus nyelv már 10 százalékos cukorszirup-koncentrációt is könnyen kimutatott, az infravörös spektroszkópiával pedig 5-10 százalék hozzáadott cukorszirup esetén már el tudtuk különíteni a hamisított mézet a nem hamistól” – magyarázta Benedek Csilla szerző, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének docense.

Tudtad? A méz az egyik leggyakrabban hamisított élelmiszer a világon. A leggyakoribb módszer, hogy közvetlenül a mézbe kevernek cukorszirupot, vagy a méheket etetik azzal a gyűjtési időszakban. A gyakorlatban alkalmazott analitikai technikával azonban egyes típusokat – például a rizsszirupot – nehezebb kimutatni.

A hamisítás nem (feltétlenül) szándékos formája

Mint ismert, a mézek hajlamosak a kristályosodásra – ennek mértéke fajtától függően eltérő lehet. Ez egy természetes folyamat, viszont jelentősen megnehezítheti a méz kezelését. A mézet általában többszáz literes hordókban tárolják, és annak érdekébe, hogy könnyebben kiadagolhatóvá tegyék, felmelegítik.

Csakhogy a szabályozás szerint a méz maghőmérséklete nem emelkedhet a kaptárhőmérséklet, vagyis 40 Celsius-fok fölé. Magasabb hőfokon ugyanis radikálisan megváltozhat, roncsolódhat a méz összetétele, megváltozhat az íze és a színe, sérülhetnek a hőérzékeny vitaminok, valamint nemkívánatos anyagok is keletkeznek, például hidroximetil-furfurol (HMF). (Ez utóbbi egyébként természetes módon is előfordul a mézekben, melegítés hatására viszont felgyorsul a keletkezése.)

Bár jellemzően az őszi-téli, megfázásos időszakban fogyasztjuk a legtöbb mézet, a melegebb hónapokban is remekül ízesíthetjük vele ételeinket, italainkat. Mivel azonban a méz nem olcsó, joggal várjuk el, hogy jó minőségű terméket kapjunk a pénzünkért. Mutatjuk, mi árulkodik arról, hogy valóban minőségi mézet vettünk.