„Éppen kiveszem a csirkemellsonkát a hűtőből, hogy összeállítsak egy szendvicset. Látom, hogy a csirke még a fogyaszthatósági időn belül van, mégis gyanút kelt bennem. Az egyik családtagom ugyanis már felbontotta a csomagot, és a szeletek néhány napot így állhattak a hűtőszekrényben. Azon tanakodom, hogy vajon felhasználhatom-e még a csirkét, ezért gyorsan megszagolom, remélve, hogy bizonyosságot nyerek arról, jó-e vagy sem. Persze, mivel mikrobiológus vagyok, lehetne több eszem, hiszen tudom, hogy azoknak a mikrobáknak, amelyek miatt aggódnom kell, hogy megbetegítenek, nincs szaguk. Mégis megteszem, hogy a jó öreg szaglásteszttel próbálom meggyőzni magam – nyilván sikertelenül” – fogalmaz a The Conversation oldalán megjelent cikkében Matthew Gilmour, a norwichi Quadram Institute élelmiszer- és egészségügyi kutatási központ szakértője.
Gilmour szerint nem bízhatunk meg pusztán a szaglásunkban, ha élelmiszer-biztonságról van szó. Mint írja, az egyértelmű tény, hogy egyes mikroorganizmusok különféle szagokat bocsáthatnak ki. Jó példa lehet erre akár a frissen sült kenyér élesztőgombák nyújtotta illata, akár a sokkal kevésbé kellemes, de szintén mikrobákra visszavezethető bélgázok és szájszag. Mindezek az egyes mikrobák anyagcseréjéből származnak, amint azok nagy számban elszaporodva szénhidrátokat és egyéb vegyületeket alakítanak át energiává, illetve építik fel azokból saját sejtstruktúrájukat. „Ugyanakkor azokat a mikrobákat, amelyeket a leggyakrabban hozunk összefüggésbe élelmiszer eredetű megbetegedésekkel, mint a Listeria és a Salmonella, szinte lehetetlen szaglásteszttel kiszúrni. Ha jelen is vannak – és szerencsére a kockázat viszonylag alacsony –, ezek a baktériumok nagy valószínűséggel akkor is olyan kis mennyiségben találhatók meg az ételben, hogy anyagcsere-folyamataik, illetve ezáltal szagtermelésük teljességgel észlelhetetlen az orrunk számára” – mondja a szakember.
Hozzáteszi, a Listeria bárminemű szaga egyébként is megkülönböztethetetlen lenne azoktól a szagoktól, amelyeket a sokkal nagyobb számban jelen lévő, de ártalmatlan mikrobafajok idézhetnek elő az ételeken. Nem is beszélve az élelmiszerek eleve meglévő illatáról, amely szintén elfedheti a vészjóló aromákat. „Visszatérve a szendvicsemhez: még kevesebb az esély arra, hogy kiszagoljam a Salmonellát a paradicsomból, amelyet a hűtő zöldség- és gyümölcsfiókjából húztam elő. Még ha szuperszaglásom lenne, akkor sem sikerülne. Ha ugyanis ez a kórokozó valaha is érintkezett a paradicsommal, akkor az valószínűleg még a farmon történt szennyezett víz közvetítésével, miközben a paradicsom fejlődött. Emiatt aztán nem is a felszínén lenne jelen, hanem a belsejében. Így kétszeresen is lehetetlen lenne kiszagolni” – mutat rá érzékletesen a problémára Gilmour.
A romlott étel valóban bűzölöghet
Azt ugyanakkor a brit mikrobiológus is elismeri, hogy amennyiben egy étel megromlott, azt már lehetséges érezni. Ennek hátterében szintén mikroorganizmusok tevékenysége áll, amint lassanként lebontják a túl sokáig vagy nem megfelelően tárolt élelmiszert. Ez az egyik legfőbb oka annak, hogy a szaglásteszt miért segítheti mégis az élelmiszer-pazarlás visszaszorítását, amikor például arról kell döntenünk, hogy a nyitott dobozban maradt tejet kiöntsük-e, vagy esetleg még nyugodtan elfogyaszthatjuk. „Továbbra is odafigyelek minden olyan szagra, amely romlásra utalhat. Egyben ezeket figyelmeztetésnek veszem, hogy jobb munkát kell végeznem az adott étel tárolása során a jövőben – vagy hogy kevesebbet kell vásárolnom belőle, annyit, amennyit valóban meg is tudok majd enni időben” – mondja a szakértő.
Fontos megnézni, hogy egy adott élelmiszer csomagolásán fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési idővel találkozunk-e. Előbbi esetben az élelmiszer a feltüntetett dátum után már nem fogyasztható el, mert kockázatot jelent. A minőségmegőrzési idő lejárta után azonban az érintett termékek akár hosszabb ideig is biztonságosan elfogyaszthatók lehetnek – hogy meddig, arról a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Maradék nélkül projektje készített hasznos útmutatót a közelmúltban.
Hozzáteszi azonban, hogy egyelőre léteznek az élelmiszer eredetű megbetegedéseknek olyan okai, amelyek nem tisztázottak az orvosok előtt. Miközben sok eset írható olyan bakteriális szennyezők számlájára, mint a Campylobacter és a korábban említett egyéb baktériumok, addig legalább ugyanennyi esetben nem ismert a pontos kiváltó ok. A tudomány viszont fejlődik, és mind hatékonyabb eszközöket fejleszt ki, amelyek sokkal pontosabban tudják beazonosítani a veszélyes kórokozókat, mint az emberi orr. „Így aztán, ha amiatt aggódom, hogy nehogy megbetegítsen az ételem, akkor az energiáimat inkább arra fordítom, hogy a megfelelő hőmérsékleten tároljam, illetve kellő ideig hőkezeljem, mintsem megbízzak az orromban, hogy az majd kiszagolja úgyis a kórokozót. Abban sem bíznék, hogy meg tudom különböztetni egymástól a cabernet sauvignon borokat a shiraztól, hát még a Campylobactert a Salmonellától.”
