„Gyanús, ha a strandbüfében túl hosszú az étlap”

A nyár sokak kedvenc évszakja, érdemes azonban hozzátenni, hogy a kellemesen meleg időjárást a többi között számos olyan kórokozó is élvezi, amelyekkel elfogyasztott ételeink útján kerülhetünk kapcsolatba. Nem véletlen tehát, hogy ezekben a hónapokban gyakoribbá válnak az élelmiszer-eredetű megbetegedések. Szakembert kérdeztünk arról, hogyan mérsékelhetjük akár otthonunkban, akár vendéglátóhelyeken a fertőzésveszélyt.

Aligha kell bárkinek is bemutatni, hogy a rekkenő hőség közepette milyen frissítő élményt nyújthat egy pohár hűs madártej, esetleg néhány gombóc fagylalt. A Balaton partján a fürdőzés közben elégetett kalóriákat előszeretettel pótoljuk egy méretes sült hekkel, de a nyári időszakban otthon is szívesen használjuk ki a hétvégeket egy-egy kerti grillezésre a családdal, barátokkal, közben akár egyenesen a fáról csipegetve a frissen érett cseresznyét. Megannyi ínycsiklandó kulináris élvezet, ha azonban nem vagyunk kellően körültekintőek, a történet hamar balszerencsés fordulatot vehet. A nyár ugyanis egyben az ételmérgezések, ételfertőzések szezonja is, éppen ezért a biztonságra ilyenkor legalább annyi, ha nem még több figyelmet kell fordítanunk az étkezések kapcsán, mint az év többi részében.

„A nyár mindenképpen kedvez azon mikrobák szaporodásának az élelmiszerekben, amelyek humán patogének, vagyis megbetegedéseket okozhatnak” – húzta alá Tóth Dávid, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Vendéglátás- és Közétkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője. „Az úgynevezett mezofil mikroorganizmusok 37 Celsius-fok körüli hőmérsékleten szaporodnak a leggyorsabban. Ilyen például a Salmonella, a Clostridium perfringens vagy a Staphylococcus aureus. A nyári meleg kedvező feltételeket teremt ezek számára, és ha jelen vannak az élelmiszerben, akkor könnyen elszaporodhatnak. Ezért növekszik meg nyáron az élelmiszer-eredetű megbetegedések száma, legyen szó akár ételmérgezésről, akár ételfertőzésről” – tette hozzá.

Mit tehetünk a megelőzés érdekében?

A szakember kifejtette, a kórokozókkal szemben az alapos hőkezelés jelenti a legbiztosabb, leghatékonyabb eszközt, a legtöbb emberre patogén mikroorganizmus ugyanis 60-70 fok feletti hőmérsékleten elpusztul. A vendéglátásban és a közétkeztetésben jogszabály írja elő, hogy az ételek maghőmérsékletének el kell érnie a 72 fokot, vagy az étel minden pontján a 75 fokot. Érdemes ezt a szabályt otthonunkban is követnünk. Lehetőség szerint minden ételünket alaposan főzzük meg, süssük át, majd frissen fogyasszuk is el. Ha pedig mégis marad belőle, a maradékot törekedjünk minél gyorsabban lehűteni, hogy aztán hűtőszekrénybe téve alacsony, 0 és 5 fok közötti állandó hőmérsékleten tárolhassuk. Hasznos trükk, ha a még meleg ételt egy lapos tárolóedényben minél jobban szétterítjük, esetleg az edényt – fedetlenül – hideg vízbe is tesszük, így felgyorsítva a hővesztés folyamatát.

grillezés, nyár
Az élelmiszer eredetű megbetegedések ellen az alapos hőkezelés az egyik legjobb prevenciós eszköz. Fotó: Getty Images

Mindez azonban még nem minden. A hőkezelés mellett számos egyéb tényezőre is figyelmet kell fordítani az élelmiszer-eredetű megbetegedések kockázatának mérséklése érdekében. Az első lépést ráadásul nem is a konyhában, hanem már korábban, a boltban, piacon tehetjük meg ez ügyben. „Kizárólag olyan üzletben vásároljunk, ahol az élelmiszerek nyomon követhető, biztos forrásból származnak, illetve a csomagolásuk, jelölésük is megfelelő. Itt nemcsak a minőségmegőrzési, fogyaszthatósági idő lejáratára, hanem arra is ügyelni kell, hogy a csomagolás nem sérült-e esetleg, nincs-e rajta bármilyen szakadás, lyuk. Fagyasztott termékek – például zöldborsó, sült krumpli – esetében pedig árulkodó jel lehet, ha nagyobb csomókat érzünk a csomagban, mert ez arra utalhat, hogy a termék valamikor már felengedett a szállítás, tárolás során, azaz a hűtési lánc megszakadt. Ezeket mindenképpen kerülni kell, ilyen termékeket ne vásároljunk meg” – tanácsolta a Nébih szakértője.

A hűtött, fagyasztott élelmiszerek begyűjtését érdemes a vásárlás végére hagyni, addig ne vegyük ki azokat feleslegesen a bolti hűtőszekrényből. Célszerű emellett hűtőtáskával, akár jégakkuval is készülni, hogy a hazaszállítás során minél inkább megőrizhessük az alacsony hőmérsékletüket, majd otthon ezekkel kell kezdeni a kipakolást. Az egyéb áruk közül mindenképpen igyekezzünk egymástól külön elcsomagolni a nyers zöldségeket, gyümölcsöket, a nyers húsokat, valamint a közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszereket, mint például a sajtokat, felvágottakat, amelyeket már nem tervezünk hőkezelni. Az elkülönítésre otthon a hűtőszekrény feltöltésekor is fordítsunk nagy figyelmet: a nyers húsok lehetőség szerint kerüljenek az alsó polcokra, akárcsak a zöldségek, gyümölcsök. A felső polcokon kaphatnak helyet a fogyasztásra kész élelmiszerek, beleértve a korábban elkészített ételek maradékát is.

Fontos szempont továbbá a konyhai higiénia. Az ételkészítés első lépése minden esetben az alapos kézmosás, hiszen kezünk közvetítésével észrevétlenül beszennyezhetjük az élelmiszereket. Hasonlóképpen kezet kell mosni azután, hogy nyers hússal dolgoztunk, még mielőtt bármilyen más konyhai eszközt megfognánk. Figyeljünk arra is, hogy az elkészített ételt ne érje utószennyeződés, keresztszennyeződés. Ne nyúljunk hozzá szennyezett kézzel, a hűtőben pedig fedetten, zártan tároljuk. Általában véve elmondható, hogy az élelmiszer-eredetű megbetegedések kapcsán az állati eredetű élelmiszerek jelentik a legnagyobb kockázatot, így a tojás, a nyers húsok, tej és tejtermékek. Továbbá a nyers zöldségek, gyümölcsök felületén is megtapadhatnak veszélyes mikroorganizmusok, ezért fogyasztás előtt mindig alaposan át kell mosni ezeket folyóvíz alatt.

Olvassa el a cikksorozat további cikkeit is!

A felhők között is utolér a rettegés

Ami viszont a nyers húst illeti, azt Tóth Dávid szerint nem célszerű felhasználás előtt megmosni. „Nyilvánvaló, hogy a háztartásokban nincs olyan húselőkészítő, mint egy klasszikus vendéglátóhelyen. A konyhában csak a mosogatóban van lehetőségünk megmosni a nyers húst, ahol aztán a fogyasztói edényeket, eszközöket is tisztítjuk. Csakhogy a húsról fröcskölni, csapkodni fog víz, és a különböző felületekre kerülő permettel kórokozók is szétterjedhetnek, ami további fertőzések, szennyeződések forrásává válhat. Éppen ezért, ha mégis megmossuk felhasználás előtt a húst, akkor mindenképpen javasolt utána kitakarítani, fertőtleníteni a mosogató környezetét” – mutatott rá a szakember, hozzátéve, hogy „inkább az lenne a fontos, hogy vásárlás során figyeljünk arra, hogy higiénikus körülmények közül vegyünk jó minőségű, szép, tiszta húst.”

Vendéglátóhelyeken hallgassunk az ösztöneinkre

Otthonunkban a beszerzéstől az ételkészítésen át a tárolásig az élelmiszerek kezelésének teljes folyamatát felügyeletünk alatt tarthatjuk. Egészen más a helyzet, ha egy vendéglátóhelyen étkezünk, ahol készen kapjuk az ételt, és nincs rálátásunk annak előéletére. A nyári időszakban ráadásul előtérbe kerülnek a pihenőhelyek, strandok, ahol jellemzően büfék, pavilonok, szezonálisan üzemelő létesítmények várják a vendégeket, amelyek értelemszerűen ritkán rendelkeznek olyan infrastruktúrával, mint például egy egész évben nyitva tartó étterem. A Nébih és a kormányhivatalok megyei, illetve járási élelmiszerlánc-felügyeleti osztályai folyamatosan ellenőrzik ezeket a vendéglátóhelyeket, mi több, a nyári szezonális célellenőrzés egyik kiemelt területét éppen a strandbüfék, ideiglenes vendéglátóhelyek teszik ki. „Alapvető higiéniai hiányosságokkal mindig találkozunk, illetve a személyzet személyi higiéniája is problémát okoz egyes esetekben. De említhetem a raktárkapacitást, a nem hűtött körülmények között történő élelmiszer-tárolást, amelyek szintén minden évben felmerülnek hiányosságként sajnos” – mondta el Tóth Dávid. Kitért rá, emiatt ezek a vendéglátóhelyek valóban kockázatot jelenthetnek az ételmérgezések, ételfertőzések szempontjából.

fagylaltvásárlás, nyár, gyermek, fagyi
Kevésbé közismert, hogy a fagylaltok is könnyen okozhatnak ételmérgezést, ételfertőzést. Fotó: Getty Images

A szakértő szerint akad ugyanakkor néhány olyan intő jel, amelyre felfigyelve elkerülhetjük a bajt. Először is biztató, ha valahol sokan állnak sorba. Ez egyfelől arra utal, hogy az ott dolgozó vendéglátós olyan ételt ad, amely később is visszacsalogatja a vendégeket. Másfelől a nagy forgalom azt is természetszerűleg magával vonja, hogy az ételek gyorsan cserélődnek, folyamatosan készül újabb és újabb friss adag. Kevésbé kell tehát attól tartani, hogy túltárolnák az adott helyen az ételeket. Kerüljük viszont azokat a helyeket, ahol nagyon hosszú az étlap. Nyilvánvaló, hogy egy kisebb büfé nem rendelkezik megfelelő tárolási, raktározási kapacitással, illetve sokféle ételféleség elszeparált előkészítéséhez szükséges körülményekkel. Érdemes inkább olyan helyet választani, amely egyfajta ételre specializálódott, legyen az akár egy lángosos, hamburgerező, hotdogos vagy pizzázó. Ott biztosan egyfajta étellel, szűkebb alapanyag-palettával dolgoznak, amihez könnyebb megfelelő infrastruktúrát teremteni.

Sokat elmondhat az is, ha jobban megfigyeljük a kiszolgáló személyzetet, pontosabban annak higiéniáját. Van-e munkaruhája a személyzetnek, illetve az mennyire koszos? Milyen a kiszolgálás? Ugyanaz a dolgozó adja-e ki az ételt, aki aztán a pénzt is kezeli? Bátran hallgathatunk az ösztöneinkre, megérzéseinkre, és ha bizalmatlannak érezzük magunkat, inkább keressünk más vendéglátóhelyet. „Árulkodó lehet a vendéglátóhely környezete is. Mennyire szemetes, mennyire ragacsosak esetleg az asztalok, székek? Ha akár azt látjuk, hogy az egyszer használatos evőeszközök, poharak sincsenek összeszedve, esetleg a hulladékgyűjtő edények is tele vannak, túlcsordulnak, akkor érdemes otthagyni a helyet” – magyarázta az élelmiszer-biztonsági szakember.

A nyári slágertermékek közül külön említést érdemel a fagylalt, amelyről talán kevésbé közismert, hogy szintén kiváló táptalaja a gyomor-bélrendszert megbetegítő mikroorganizmusoknak. Éppen ezért a fagylaltozókban is fontos figyelemmel lenni a körülményekre. Magát a fagylaltot cseppfertőzéstől védett helyen kell tárolni, és fontos, hogy a tárolásukra szolgáló tégely ne legyen túltelített, máskülönben a tartalma kilóghat az optimális hűtési tartományból. Semmiképpen sem jó jel, ha azt látjuk, hogy a fagylalt folyik, megolvadt. Ne legyenek továbbá a fagylaltban különböző díszek, műanyag játékok, ehetetlen növényi részek, mert ezek szintén fokozzák a fertőzésveszélyt. A higiéniai szabályok szerint a kiszolgáló személyzet csak szalvétával foghatja meg a tölcséreket, illetve adhatja ki a fagylaltot. Emellett – az ellenőrök gyakorlatát követve – azt is megfigyelhetjük, hogy a fagylaltadagoláshoz használt kanalat folyóvíz alatt öblítik-e, vagy van-e minden tégelyhez külön spatula. Nem szerencsés továbbá, ha a személyzet különböző nedves textíliákba, rongyokba törli a kanalakat, hiszen azokban könnyen megtelepszenek a patogén mikrobák. Ha bármilyen gyanús jelet észlelünk, inkább ne vásároljunk az érintett fagylaltozóhelyen.

Mi a teendő, ha mégis megtörtént a baj?

Ételmérgezésre, ételfertőzésre különböző gyomor-bélrendszeri tünetek hívhatják fel a figyelmet. Mint azt dr. Kőházi Anikó belgyógyász szakorvos, ceglédberceli háziorvos kifejtette, jellemzően a panaszok is követik a szennyezett étel útját a szervezetben. Az étkezést követő néhány órán belül már erős felhasi fájdalom, émelygés, hányinger, súlyosabb esetben erős verejtékezés, levertség jelezheti a problémát. A szervezet rövidesen hányás útján igyekszik megszabadulni a kórokozótól vagy annak méreganyagától, toxinjától. A hányás akár súlyos mértékűvé is válhat. Ahogy aztán a táplálék eléri a béltraktust, alhasi görcsök mellet hidegrázás és akár láz is felléphet, majd végül hasmenés jelentkezhet. Ez utóbbiról legalább napi négy-öt, a szokásosnál hígabb székletürítés esetén beszélhetünk, de súlyosabb fertőzés esetén előfordul, hogy napi 15-20 alkalommal is a mellékhelyiségbe kell szaladnia a betegnek. Árulkodó tünet lehet továbbá, ha nemcsak a széklet állaga, hanem a színe és szaga is megváltozik.

rosszullét, hányinger, gyermek, vendéglátóhely, ebéd, tészta
Ételmérgezés és -fertőzés legtöbbször gyermekeknél és időseknél okoz súlyos panaszokat. Fotó: Getty Images

Élelmiszer-eredetű megbetegedések többségében kisgyermekeknél és időseknél váltanak ki súlyos panaszokat, mindazonáltal bármely korosztályban előfordulhatnak kórházi ellátást igénylő esetek. Általános szabályként elmondható, hogy amennyiben sem a hányás, sem a hasmenés nem csillapodik, és a betegben semmilyen étel vagy ital nem marad meg, akkor nem szabad habozni az orvosi segítségkéréssel. A legnagyobb veszélyt ilyenkor a kiszáradás jelenti. A szervezet teljesen legyengülhet az ion- és folyadékveszteségtől, ami megfelelő kezelés nélkül eszméletvesztésig fajulhat. Gyermekeknél a háromnál több alkalommal történő hányás – amelyet a szülő hányáscsillapító kúppal sem tud megállítani – egyértelmű jele annak, hogy a gyermeket minél hamarabb orvosnak kell látnia.

Amennyiben viszont a hasmenés csupán enyhe formában jelentkezik, azaz a napi öt-hat székletürítés és a hasi görcsök mellé nem társul egyéb panasz, úgy otthonunk nyugalmában is gyógyulhatunk. Kőházi doktornő szerint ebben vény nélkül kapható gyógyszerekre is támaszkodhatunk. A hasmenés mérséklésére jó megoldást kínálnak a székletsűrűsítő készítmények, amelyeket porformátumban vásárolhatunk meg a patikákban. Emellett hasznos lehet bélflóránkat is támogatni lactobacillusokat és élesztőgombákat tartalmazó probiotikumokkal. Nagyon fontos a bőséges folyadékpótlás is, de egyszerre nem javasolt nagyobb mennyiségű vizet magunkhoz venni, nehogy az hányást provokáljon. Igyunk csak apróbb kortyokat, és ha kell, használjunk szívószálat. A szomjúságérzetet egy-egy falat sós perec is javíthatja. Ami pedig az étkezést illeti, kerüljük a nehezen emészthető, zsíros, fűszeres ételeket. A hagyományosan tanácsolt pirítós, főtt burgonya és keksz egyaránt könnyen emészthető, így ezeket nyugodtan fogyaszthatjuk.

Dr. Kőházi Anikó felhívta továbbá a figyelmet, hogy bár Magyarországon az élelmiszer-eredetű megbetegedések jelentős részéért bakteriális fertőzések felelnek, ezzel együtt az esetek túlnyomó többségében nincs szükség antibiotikumkúrára a kezelés során. Az egészséges immunrendszer képes legyőzni a gyomor-bélrendszerben megjelenő kórokozókat, ezért, hacsak kezelőorvosunk mást nem javasol, nem érdemes antibiotikumot felíratni magunknak.

Frontérzékeny? Vírus stresszes?

Gyors segítség a szakértőtől!
Személyre szóló, gyógyszer nélküli gyógymódok az Európai Unió és a Magyar Állam támogatásával!
Headache illustration
Fronthatás: Nincs front
Maximum: +30, +36 °C
Minimum: +14, +20 °C

A többórás napsütést időnként gomolyfelhők zavarják, legfelejebb délen lehet elvétve egy-egy zivatar. Mérsékelt szél mellett 31, 36 fokos maximumhőmérsékletekere számíthatunk. Vasárnap sem érkezik front, fokozódik a kánikula. A migrén mellett a keringési panaszok is gyakoriak lehetnek, egyre többen tapasztalhatnak alvászavarokat is. A tűző napon fennáll a napszúrás és a hőguta kockázata. A déli órákat javasolt árnyékos, hűvös heéyen tölteni. Az érzett hőmérséklet még a mért értkeknél is magasabb lesz. A légszennyezettség közepes, kissé növekszik. A légnyomás gyengén emelkedik.

Egészséget befolyásoló hatások:

Megterhelő hőség (Napi középhőmérséklet 25 fok felett várható)