„A magyar gasztronómiában csak egy igazi recept létezik”

Az első nyomtatásban megjelent magyar szakácskönyvben még tucatnyi halból és rákból készült fogás receptjét megtalálhatjuk, napjainkra azonban a halfogyasztásban Európa sereghajtói lettünk, a rák pedig gyakorlatilag teljesen eltűnt az asztalokról. Cserna-Szabó András író, gasztronómiai újságíró segítségével próbáltunk utánajárni a megváltozott halfogyasztási szokások mögött álló folyamatoknak.

A tradicionális magyar ételek felsorolásakor a legtöbb embernek kapásból a gulyás vagy a töltött káposzta jut eszébe, illetve a hagyományos éttermi közegből kilépve a lángost, esetleg a kürtős kalácsot említhetjük a hazai gasztronómia legismertebb képviselői között. A hagyományosan disznó- és csirkehús-orientált hazai konyhakultúrában méltatlanul alacsony szerep jut a halból készült fogásoknak, ami a lakosság fogyasztásában is tetten érhető.

A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) legutolsó, 2019-es adatai szerint az egy főre jutó hazai halfogyasztás 6,45 kilogramm. Ez több mint másfélszerese a 2005-ben mért 3,6 kilogrammos átlagnak, és az utóbbi évtizedben valóban növekvő érdeklődés figyelhető meg a halételek iránt. Viszont ez még mindig a legalacsonyabb mértékű fogyasztás az Európai Unió tagországai között: az EU-s átlag 24,4 kilogramm, a listavezető Portugália lakossága pedig fejenként 56,9 kilogramm halat fogyaszt évente. A lakosság világátlagban is nagyjából 20 kilogramm halhúst fogyaszt el egy évben, a folyókkal átszelt Magyarországon így különösen furcsa a halételekkel szembeni nagy mértékű passzivitás.

Mondja, marha, miért oly bús? Olcsóbb a ponty, mint a hús

Pedig távolról sem lehet azt mondani, hogy a hal ne lenne hosszú évszázadok óta a magyarországi gasztronómia része. A legrégebbi magyar nyelven kiadott szakácskönyv is kiemelt figyelmet fordít erre az élelmiszerre. A Kolozsváron 1695-ben megjelent, azóta több kiadást is megélt „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” egy gasztronómiai korrajz, melynek alapjául egy csíksomlyói ferences kolostor szerzetesének kézirata szolgálhatott, aki a rendház szakácsa is volt egyben. A hallevesnek abban az időben számos elkészítési módját ismerték, amit jól szemléltetnek az alábbi receptek.

Törött lével hal

A csukát darabold fel, hadd álljon egy vagy két óráig a sóban, azután tiszta vízben főzd meg; más csuporba tégy vereshagymát, petrezselyemgyökeret, kenyérbelet, egy kevés petrezselyem-gyökeret öszve kell kötni, hogy vehesd ki belőle, azután, hogy ezek megfőnek, az öszve¬kötött petrezselymet vedd ki, és a többit szitán szűrd át a levével együtt, és azután abban az átszűrt lévben forrald fel a halat, a petrezselymet tedd belé; bors, gyömbér, sáfrány, szerecsen-dió-virágot, és jó melegen tálald fel.

halászlé, hal
A halászlé többféle receptjét is ismerték korábban. Fotó: Getty Images

Kozák-lével hal

Olvassa el a cikksorozat további cikkeit is!

„Havonta egyszer a halrudacska is belefér”
„A hal elkészítésétől legalább nem viszolygok”

Ha pisztrángot, vagy egyebet akarsz ilyen lével főzni: kenyérbelet, metélt almát, hagymát ránts meg olajban, és mikor a hal fő, tedd belé, hadd főjön véle, bors, gyömbér belé, és melegen tálald fel.

Hal fekete lével

Ha pontyot vagy egyéb halat akarsz így főzni, így bánjál véle: a halat tisztítsd meg, ha új, sózd bé, hadd álljon sóban, míg a levét készíted, azonban szép vékonyon piríts kenyeret jó feketén, azt dobd vízbe, hogy vonja ki a pirított szagát, onnat kivévén tedd egy csuporba, abba vizet, bort, ecetet, főzd meg jól, szitán szűrd át jó sűrűn, és almát metélvén és hagymát, mézben ránts meg, egy kevés tört dióbéllel együtt, és a halat sós levéből kimosván tedd fel véle, főzd meg jól, amint illik; abba bors, gyömbér, szegfű, só, méz, hogy jó édes légyen, és jó melegen tálald fel.

Olajos lév

A halat tedd fel káposzta-lévben, és főzd meg benne, ha a káposzta-lév igen sós, vízzel elegyítsd meg, azonban lenolajban ránts vereshagymát, egy kanálka liszttel elegy keverve, és a hal levével ereszd fel, bors, gyömbér, és kenyérszeletre tálald fel.

A hallevesek mellett a többi között az alábbi különleges recepteket is megtaláljuk a több mint háromszáz éves gyűjteményben.

Hal rizskásával

A rizskását megtisztítván tedd fel petrezselyem gyökérrel, és midőn megfőtt jó szénen, ereszd fel a hallal, és úgy főzd meg a halat benne; egész borsot belé, olívaolaj, és ha akarsz, szere-csendió-virágot is belé, de olaj nélkül is jó, bors, gyömbér, tálald fel: kenyérszeletet alája. Ponty, viza illik ez lévvel.

Gutta-lév

Az új csukát meghámozván darabonként metéld meg, sózd meg, és hadd álljon fél óráig; azután szokás szerint mosd ki a sóból; azután metélj igen szép karikára szeletelve vereshagy¬mát, és a vasfazekat megbecsülve, hogy belé férjen, elsőben a fazékba rakj vereshagymát szép renddel, arra felül egy réteg halat, megint egy réteg hagymát, megint egy réteg halat, tudniillik míg a fazék megtelik. Erre felül tiszta vizet, hogy a halat lepje el, és mennél sebesebb tűzbe teheted, oda tedd, és mindaddig főzd, míg a víznek vagy harmada része elapad, avagy ameddig elég lesz, hogy a hagyma jól megfőjön; azután egy iccés [1 icce = kb. 8 dl] csuporba végy bort, ecetet, nádcukrot, vagy egyéb mézet, egy parányi lisztet a három ujjad közé, azt jól meghabarván, mikor az ember gondolja, hogy az étket kérik, a hal levével fel kell ereszteni abba a csuporba, sáfrány, bors, fahéj, gyömbér, citromot szeltenként, fügét, mazsolát: és így ezek együtt lévén főzd meg jól, cukrozd meg, hogy jó édes légyen; mikor megfő, a halat rakd tálba, a levét öntsd reá, és a megfőtt hagymát és egyéb adalékot rakd reá felül, és nyers citromot is, ha akarsz, felül szeltenként, és ezeket fahéjjal, és nádcukorral hintsd meg, és vigyék az asztalra.

Cserna-Szabó András író, gasztronómiai újságíró, aki gasztrotörténeti könyveiben (Ede a levesben, Rézi a páczban) részletesebben is foglalkozik a hazai konyhakultúra különlegességeivel, úgy véli, hogy a fenti receptek elsősorban az akkori magyar társadalom tehetősebb rétegeinek halfogyasztásai szokásait mutatják be. A lakosság túlnyomó többségét alkotó parasztság táplálkozási szokásai ugyanakkor nem szerepelnek ezekben a dokumentumokban, így sajnos igen kevés hitelt érdemlő információval rendelkezünk arról, hogy ők milyen és mennyi halételt fogyasztottak.

hal, halfogyasztás
A halat nagyrészt kisütve vagy halászlében fogyasztjuk. Fotó: Getty Images

Kis túlzással a hazai halfogyasztás a karácsonyi időszakra szűkült, kivételt ezalól csak bizonyos régiók jelentenek. A Balaton környékén hagyományosan is magasabb volt a halételek iránti igény, a két magyarországi „halfőváros”, Baja és Szeged lakossága számára pedig a lokálpatriotizmus részét képezi a helyi receptekhez való ragaszkodás. Az alacsony fogyasztás egyik oka, hogy a hal a többi húshoz képest is drágának számít. Ez nem mindig volt így, sőt: a harmincas években „Mondja, marha, miért oly bús, olcsóbb a ponty, mint a hús” feliratú plakátokon hirdették a halat mint pénztárcabarát fogást (érdekesség, hogy a szlogent sokáig a reklámmunkákat is vállaló Karinthy Frigyeshez kötötték, aki azonban tagadta, hogy ő találta volna ki).

Cserna-Szabó András egy híres magyar regény, Fejes Endre Rozsdatemető című művét is megemlíti, melyben az író egy magyar munkáscsalád öt évtizedét mutatja be. A könyvben szereplő édesanya a történelem viszontagságos évei során rendszeresen a legolcsóbb ételt tette családja asztalára: a rántott halat túrós csuszával. A gasztronómiai újságíró szerint ezekben az években a horgászat is sokkal inkább a része volt az emberek hétköznapi életének, így a halhús is elérhetőbb, olcsóbb élelmiszer volt számukra. A mai árak mellett azonban sokkal kevesebben engedhetik meg maguknak a rendszeres halfogyasztást.

Az imént említett két nagy halcentrum, Szeged és Baja között történelmi szembenállást is eredményezett a halfőzés, mindkét város a saját receptjét tartja a tradicionálisnak. „Sok más ételhez hasonlóan a halászlevet is nagyon sokféle módon készítették el korábban, de a magyar gasztronómia részét képezi az a tudat, hogy minden receptből csak egyetlen igazi létezik. A mediterrán országokban sokkal jobban tisztelik a gasztronómiai sokszínűséget: Olaszországban például nagyon büszkék arra, hogy régiónként eltérő módon főznek. Teljesen máshogy készítik el a pacalt például Firenzében, mint Nápolyban vagy Rómában, de egyik szakács sem kérdőjelezi meg a másik recept létjogosultságát” – magyarázta Cserna-Szabó András.

Valószínűleg az sem segíti a halfogyasztás népszerűsödését, hogy ezt a húsfélét már jóformán csak kétféle elkészítési módban (hallében és sütve) fogyasztja a lakosság jelentős része. A kreatív újragondolások, újítások pedig egyelőre egyik magyarországi halas régiót sem jellemzik, főleg amiatt, mert az igazán jó mesterszakácsok nagy része már inkább nyugati éttermekben dolgozik, vagy a vastagabb pénztárcájú turisták igényeinek megfelelő ételeket készít el. A balatoni halfogyasztás sztárja, a hekk is annak köszönheti sikerét, hogy kevés benne a szálka, íze pedig semleges. Ez utóbbi érv is azt mutatja, hogy egy halétel mellé ülve nem kimondottan a különlegességekre vágyunk.

A rák is eltűnt a hazai folyókból

A szakácskönyvben tucatnyi rákból készült étel is helyet kapott, ami jól mutatja, hogy korábban nagy számban élt folyami rák is a környező folyókban, köztük a Dunában is. Az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv a többi között az alábbi módon javasolja a vízi ízeltlábúak elkészítését és fogyasztását.

Szíjalt rák, azaz keskeny szeletre vágott rák

A rákot főzd meg sós vízben, tisztítsd meg a hajától, tedd egy csuporba, és metélj tárkonyt belé, ne igen aprón: annakutána a haját törd meg mennél jobban mozsárban; azonban végy vizet, és vess kenyérdarabokat belé, és borral felkevervén szitán szűrd át, egy kevés ecetet is belé, citromot szeltenként, hagymát, citrom-vizet, (ha egyik sincs, anélkül is jó lesz): ezt a levet töltsd a tisztított rákra, borsot, sáfrányt, szerecsendió-virágot belé, ezzel főzd meg, és mikor megfő, tálald fel.

Az őshonos rákfajták a 19. században még olyan erős populációval rendelkeztek a folyó ezen szakaszán, hogy a nyugati országokba is nagy arányban exportáltunk belőlük. A túlhalászat, az átgondolatlan folyószabályozások, a környezetszennyezés, bizonyos inváziós fajok elterjedése, illetve a velük érkező gombás fertőzés (az úgynevezett rákpestis) hatására azonban a hazai fajok is csaknem teljesen eltűntek. A folyami rák helyét a betelepített cifrarák és jelzőrák vette át, a rákászattal szép lassan mindenki felhagyott, így ez a hús is kikopott a hazai gasztronómiából. Az amúgy egészségesnek számító rákhúst csupán elvétve találhatjuk meg magyar éttermek kínálatában, azok is a külföldről importált rákfajták feldolgozásával készülnek.

A frontérzékenyek nálunk gyógyulnak!

Fejfájás? Vérnyomás? Fáradtság? Sok stressz?
Frontérzékeny lehet!
Fejfájás? Ingadozó vérnyomás? Rosszullétek? Szédülés? Álmatlanság? Fáradékonyság? Feszültség? Sok stressz?
Személyre szóló, gyógyszer nélküli gyógymódok az Európai Unió és a Magyar Állam támogatásával! Fejfájás? Vérnyomás? Rosszullét? Fáradtság? Idegesség? Sok stressz?
Headache illustration
Fronthatás: Nincs front
Maximum: +26, +32 °C
Minimum: +10, +20 °C

A napsütés mellett a gomolyfelhők is megnövekszenek, elszórtan kell záporra, zivatarra készülni, de nem fog mindenhol esni. Élénk lesz az északkeleti szél, a legmelegebb órákban 26, 32 fok közötti hőmérsékleteket mérhetünk. Szombaton frontmentes idő lesz, de továbbra is kettősfront jellegű tünetek jelentkezésére kell számítani. Görcsös és migrénes fejfájás is felléphet, gyakoriak lehetnek a keringési panaszok. Többen ok nélküli ingerlékenységet tapasztalhatnak. A hőérzet ingadozó, helyenként az esernyő is kellhet. A légszennyezettség alacsony, alig változik. A légnyomás gyengén süllyed.

Egészséget befolyásoló hatások:

Fülledtség (magas páratartalom 25 fok feletti hőmérséklettel)