A tej fehérjék, szénhidrátok, zsírok mellett vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. A többi között káliumban, kalciumban, magnéziumban, foszforban gazdag, továbbá minden ismert vitamint tartalmaz különböző koncentrációban. Jelentős az aretinol-, kalciferol-, folsav-, riboflavin-, továbbá B12-vitamin-tartalma – írja júliusi hírlevelében a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ). A tej kedvező élettani hatásai révén mind az egészségmegőrzésben, mind az egyes táplálkozásfüggő betegségek megelőzésében fontos szerepet játszik. A magyar táplálkozási ajánlás, az Okostányér szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő kalciumtartalmú tejterméket javasolt fogyasztani. A tejesdobozokon és a médiában különböző rövidítésekkel találkozhatunk. Ezeket vesszük sorra röviden.
Pasztőrözött tej
A pasztörizálás magas hőmérsékleten történő hőkezelést jelent, amelyet rövid ideig (legalább 72 Celsius fokon, 15 másodpercig), illetve alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig (legalább 63 Celsius fokon, 30 másodpercig) is végezhetnek. Az így hőkezelt tej 6 Celsius-fok alatt tartva 3-5 napig eláll. A zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E-, K-vitamin) pasztőrözés után is megtartják hatékonyságukat, míg a B-vitamincsoportba tartozó vitaminok, a folsav és a C-vitamin mennyisége a pasztőrözés során csökken.
UHT tej
Az UHT az Ultra High Temperature, azaz az ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelés rövidítése. A tejet ilyenkor 135–150 fokon néhány másodpercig hőkezelik, ezáltal megnövelhető a tej eltarthatósága (legalább hat hétre). Az eltarthatóságot a hőkezelés mellett a megfelelő, többrétegű, fényvédő, úgynevezett Tetra Pak doboz is biztosítja. Ezeket a tejeket felbontásig nem szükséges hűtőben tárolni.
ESL tej
Extended Shelf Life, magyarul meghosszabbított eltarthatósági idő. Az UHT technika és a pasztőrözés között áll. Ehhez a tejet csak pár pillanatig tartják 100-135 fok közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Ez a fajta hőkezelés nem okoz kellemetlen mellékízt, ellenben a tej 6 fok alatt tárolva 14-21 napig is eltartható. Fontos, hogy az ESL feliratú tejet a vásárlást követően hűtőszekrényben tároljuk fogyasztásig.
A2 tej
Az utóbbi években egyre nagyobb érdeklődés övezi az úgynevezett A2 tejet. Mi is ez valójában? Ehhez némi magyarázattal érdemes indítani.
A kazein a tej legnagyobb fehérjecsoportja, amely a teljes fehérjetartalom körülbelül 80 százalékát teszi ki. A tejben többféle kazein található, ezek közül a béta-kazein a második legelterjedtebb, és legalább 13 különböző formája ismert. A két leggyakoribb forma az A1 béta-kazein és az A2 béta-kazein. Az Észak-Európából származó tehénfajták teje általában A1 béta-kazeinben gazdag. Ezen fajták közé tartozik a Holstein, Fríz, Ayrshire és Brit Shorthorn. A2 béta-kazeinben gazdag tejet főként a Csatorna-szigetekről és Dél-Franciaországból származó fajták adnak. Ide tartoznak a Guernsey, Jersey, Charolais és Limousin tehenek.
A normál tej A1 és A2 béta-kazeint is tartalmaz, de az A2 tej csak A2 béta-kazeint. Az A2 tej növekvő népszerűségét az indokolja, hogy néhány tanulmány azt sugallja, az A1 béta-kazein és az emésztése közben a szervezetben termelődő BCM-7 peptid összefüggésbe hozható a cukorbetegséggel, a szívbetegségekkel, az autizmussal és a hirtelen csecsemőhalál szindrómával (SIDS). Az eddigi eredmények azonban vegyesek, és további kutatásokra van szükség a helyzet tisztázására. Egyre több tanulmány támasztja alá, hogy az A1 béta-kazein nagyobb mértékű emésztéssel összefüggő diszkomfortot okoz az arra érzékenyeknél, mint az A2.
Annak a lehetősége is felmerült, hogy a laktózérzékenyek esetében az emésztőrendszeri panaszokért nem csak a laktóz lenne a felelős. Habár az A1 és A2 tej laktóztartalma között nincs eltérés, egyéb összetevők – például a telítetlen zsírsavak – esetében az A2 tej kedvezőbb, így fogyasztása például a szív-érrendszeri betegségek megelőzése szempontjából is előnyösebb lehet. A jövőben vélhetően több megbízható kutatási eredmény kerül majd napvilágra, ami segít jobban megvilágítani a helyzetet, ezáltal megerősíteni vagy cáfolni az A2 tej előnyeit.
Laktózmentes tej
A tejcukor-felszívódási zavarral (laktózintolerancia) élők számára nyújt megoldást a vegyes étrend összeállításában a laktáz enzimmel kezelt, vagyis a laktózmentes tej. Az enzim hozzáadása történhet a tej hőkezelése előtt és után is. Utóbbi módszer biztonságosabb és érzékszervileg is kedvezőbb eredményt ad. Ekkor a már UHT vagy ESL tejbe juttatják be a steril laktáz enzimet, amely egyrészt garantáltan lebontja a laktózmentes termékeknél kritériumként megjelölt 0,1-0,01 százalék alá a laktóztartalmat, másrészt így elkerülhető a laktózt alkotó galaktóz és glükóz, valamint a tejben megtalálható fehérjék egyes aminosavcsoportjai között a hőkezelés hatására lezajló kölcsönhatás. Ez utóbbit Maillard-reakciónak nevezzük, amely révén barna színű vegyületek keletkeznek, elszínezve a tejet.
