A rizs az egyik leggyakrabban fogyasztott és legsokoldalúbban elkészíthető élelmiszerünk, amely számos főétel és desszert, sőt bizonyos italok alapanyagául is szolgál. Az elkészítésével kapcsolatban az egyik leggyakrabban elhangzó kérdés, hogy főzés előtt meg kell-e mosni a rizsszemeket? Az Iflscience cikke szerint mindenképpen érdemes, ha nem is abból az okból, amire gondolnánk.
Valóban jobb állagú lesz a rizs, ha megmossuk?
A rizs megmosása azt is eredményezheti, hogy a megfőzött szemek kevésbé ragadnak össze. Ennek oka a kulináris szakértők szerint az, hogy így leöblíthető a rizsszemek felületén lévő keményítő egy része, ezért is lesz zavaros a mosásra használt víz. Ha tisztítás után főzzük meg, úgy a rizsszemek is rendszerint puhábbak és nem tapadnak egymáshoz. Persze nem minden recepthez illik ez az állag: a rizottó, a paella és a rizspuding készítésekor éppen hogy ragacsos, krémes hatást kell elérni. Bizonyos esetekben a családi hagyományok, vagy nemzeti sajátosságok is befolyásolják, hogy főzés előtt a csap alá tartjuk-e a rizzsel teli szűrőt.
A közelmúltban tudományos eszközökkel is megvizsgálták, hogyan befolyásolja a rizs állagát a mosás. A kísérletben ugyanazon beszállítótól három eltérő fajtájú rizst használtak fel, egy részüket egyáltalán nem mosták meg, egy másik csoportot háromszor mostak át, míg a harmadikat tízszer is a csap alá tették, mielőtt főzni kezdték volna.
Az eredmények meghazudtolták a szakácsok állítását, a kutatók ugyanis azt tapasztalták, hogy a mosás semmilyen módon nem befolyásolta a rizs ragadósságát, vagy keménységét. Ehelyett kimutatták, hogy a ragacsosságot sokkal inkább a rizsszemekben lévő, amilopektin nevű keményítő határozza meg, amely az elkészítés során kifől a szemekből. Az eredmények szerint egyébként a jázmin rizs volt a vizsgált rizsfajták közül a legkeményebb és legkevésbé ragadós.
Ezért lehet mégis fontos a mosás
A mosás másik oka értelemszerűen az, hogy a rizsszemeket megtisztítsák a rájuk rakódott szennyeződésektől. A világ bizonyos részein, ahol az élelmiszerbiztonsági előírások lazábbak, és nagyobb eséllyel kerülhetnek a boltok polcaira kosztól, vagy akár vegyszerektől szennyezett élelmiszerek, mindenképpen fontos lehet a főzést megelőző, alapos mosás.
A rizsszemek felszínén egy közelmúltban végzett tanulmány mikroműanyagokat is kimutatott, a mosással ezek nagyjából 20 százaléka eltávolítható. A kutatók eredménye szerint az előfőzött, vagyis instant rizs műanyagtartalma négyszer magasabb, mint a nyers rizsé. Ha előöblítjük az instant rizst, nagyjából 40 százalékkal csökkenthetjük a rajta lévő mikroműanyagok mennyiségét.
Korábbi kutatások már igazolták, hogy a rizsben viszonylag nagy arányban előfordulhat arzén is (hogy miért, arról az alábbi cikkünkben írtunk). Kimutatták, hogy a rizs alapos átmosása eltávolítja az arzén jelentős hányadát. A hátulütője viszont, hogy így nagy mennyiségű egyéb, az egészségünk szempontjából fontos tápanyagot is leöblítünk, beleértve a rezet, vasat, cinket és vanádiumot. Egy másik tanulmány az arzén mellett a rizs felületén lévő más nehézfémeket, például az ólmot és kadmiumot is vizsgálta; az eredmények szerint az előmosás mindezek szintjét 7-20 százalékkal csökkentette.
Letisztíthatjuk a rizsszemeken lévő baktériumokat?
Röviden és tömören: nem, de ez nem is gond. A rizs mosása nincs hatással a belőle készült étel baktériumtartalmára, mivel a magas főzési hőmérséklet úgyis elpusztítja az összes kórokozót. Kivétel ez alól a Bacillus cereus nevű baktérium, amelynek spóráit a magas hőmérséklet sem tudja semlegesíteni. Ez a baktérium a rizs főzése után is életben maradhat, és minél tovább hagyjuk a rizst szobahőmérsékleten, annál nagyobb az esély arra, hogy ez a baktérium szaporodni kezd és méreganyagot termel. A baktériumokkal teli rizs elfogyasztása hányást és hasmenést is okozhat. Nagyon fontos tehát, hogy a főtt rizs tárolásával kapcsolatban betartsuk a higiéniai alapszabályokat, így elkerülhetőek a súlyos panaszok. Erről többek között az alábbi cikkünkben írtunk.
