Valójában az állítás mögött van némi tudományos megalapozottság, ezzel együtt azért a teljes kép valamelyest árnyaltabb, mint ahogy azt a TikTok-videók sugallják – írja a The Conversation oldalán megjelent cikkében Duane Mellor, a birminghami Aston Egyetem táplálkozástudományi szakértője. Ahhoz azonban, hogy megérthessük a fagyasztás előnyeit, érdemes kicsit közelebbről is megvizsgálnunk a téma központi elemét: a kenyeret. Mint azt a szakértő kifejti, amikor kisütik a kenyeret, a nedves, légbuborékokkal teli tészta lassan puha kenyérré alakul, ahogy a sütő melege és a tészta víztartalma együttesen tágulásra és zselésedésre készteti a lisztben lévő keményítőt.
E formájában a keményítő könnyebben emészthető, magyarán sejtjeink könnyebben hozzájutnak a belőle származó glükózhoz, avagy cukorhoz. Voltaképpen ez érvényes minden frissen készült keményítős élelmiszerre, különösen, ha alacsony a rosttartalmuk vagy finomlisztből készülnek, mint a fehér kenyér és a burgonya. Mellor rámutat, hogy egyes kutatások szerint ez a fajta gyorsan hozzáférhető glükóz evés után gyorsan megdobja az inzulinszintet. Noha hormonként az inzulin fontos szerepet tölt be abban, hogy sejtjeink fel tudják használni a glükózt, ha viszont túl sok van belőle, az fokozza az éhséget, egyszersmind súlygyarapodáshoz vezethet.
Itt jön képbe a fagyasztás. Ha ugyanis a zselésedett keményítőt lehűtjük, visszazsugorodva átalakul úgynevezett rezisztens keményítővé. Emésztőenzimjeink így már nehezebben boldogulnak vele, ami azt jelenti, hogy sejtjeink is nehezebb jutnak hozzá a rezisztens keményítőből származó cukorhoz. Következésképpen tehát vércukor- és inzulinszintünk sem ugrik ki olyan hirtelen evés után. Az, hogy pontosan mennyi rezisztens keményítő képződik a hűtés során, nagyban függ mind az előzetes sütési hőmérséklettől, mind attól, hogy egyszerűen csak a hűtőbe tesszük-e a kenyeret, vagy le is fagyasztjuk. Fagyasztás során közel kétszer több rezisztens keményítő jön létre, mint a hűtőszekrényben. Egyszersmind így a kenyér nedvességtartalma is megmarad, azaz felolvasztva ismét friss és puha lesz.
A fagyasztás sem tesz csodát
Egy 2007-ben publikált tanulmány tíz egészséges önkéntes bevonásával vizsgálta a fagyasztásból felolvasztott kenyér és a pirítós hatását a vércukorszintre. A kutatók házilag készült és bolti kenyereket egyaránt próbára tettek ilyen módon. Mint kiderült, ha fogyasztás előtt lefagyasztották, majd felolvasztották a házi kenyeret, a kísérleti alanyok vércukorszintje 31 százalékkal alacsonyabb csúcsértéket ért el evés után, mintha frissen megették volna. Érdekes módon az is 25 százalékkal mérsékelte a vércukor kiugrását, ha csak egyszerűen megpirították a friss kenyeret. Ha pedig lefagyasztották, felolvasztották, és úgy csináltak belőle pirítóst, a vércukorkilengés 39 százalékkal csökkent. Mellor szerint ezeket a számokat érdemes komolyan venni, hiszen azt mutatják, hogy éhségérzetünk szempontjából sem mindegy, hogyan fogyasztjuk a házi kenyeret.
Egészen más a helyzet azonban a bolti kenyerek esetében. Az említett tanulmány alapján ugyanis sem a fagyasztás, sem a pirítás nem befolyásolta érdemben, hogy ezek miként emelték meg a résztvevők vércukorszintjét. A szakember úgy véli, mindez arra vezethető vissza, hogy a bolti kenyerek egészen másként készülnek, mint a háziak. A kenyértésztához használt alapanyagok és a sütés módja is nagyban eltérhet, befolyásolva, hogy utólag mennyi rezisztens keményítő képződik a lefagyasztott kenyérben. Egy tavaly februárban publikált tanulmány egyébként hasonló eredményeket hozott, mint a 2007-es kísérlet, rámutatva, hogy a kenyér lefagyasztásának valóban lehetnek előnyös hatásai táplálkozási szempontból.
„Érdemes ugyanakkor megemlíteni, hogy ezek a hatások csak néhány órán keresztül állnak fenn a kenyér elfogyasztása után. Szóval még ha a kenyér evés előtti lefagyasztása segíthet is csökkenteni egyszeri alkalommal a vércukorszintet (illetve van némi hatása a következő étkezésre is), hosszú távú hatásai az étvágyra, súlygyarapodásra és bizonyos betegségek (mint a 2-es típusú cukorbetegség) kockázatára nem ismertek – de vélhetően elég csekélyek” – fogalmaz cikkében a dietetikus. Hozzáteszi továbbá, hogy rezisztens keményítők számos más hőkezelt és fagyasztott élelmiszerben is megtalálhatók, legyen szó akár burgonyáról, tésztákról és egyes rizsfajtákról. A basmati rizs például különösen jó tulajdonságokkal bír e téren.
A rezisztens keményítők kapcsán fontos megjegyezni, hogy nemcsak a vércukorszintre vannak jó hatással, de bélflóránkra is, hiszen az ott élő baktériumok számára tápanyagforrást jelentenek. Sőt, az inzulinválasz javítása mellett elősegíthetik a koleszterinszint-csökkentést, vélhetően a bélflóra által a keményítők fermentálása során termelt rövid szénláncú zsírsavak révén. „Noha ezek a változások drámainak tűnhetnek, valójában rövid távúak, egészségünk hosszú távú alakulására kifejtett hatásuk tehát mérsékelt. Ez azonban nem jelenti azt, hogy egyáltalán ne kellene lefagyasztanunk a kenyeret. Azáltal, ha egy vekni kenyeret beteszünk a fagyasztóba, csökkenhet az élelmiszer-pazarlásunk, amihez bónuszként társulnak az egészségügyi előnyök – bármilyen apróak is” – hívja fel a figyelmet Duane Mellor.
