Maki és nigiri, csipetnyi wasabival

Rizs és hal. A japán konyha két jellegzetes alapanyaga. Közel másfél évezrede azonban történt valami, amely döntően befolyásolta közös sorsukat. Mint oly sok minden sorsdöntő felfedezés vagy étel, ez is főleg a véletlennek köszönhető. Óvatosan kóstolja!

Az időszámításunk szerinti hetedik században járunk, méghozzá Kínában. Valaki felfedezi, hogy a húsokat ízletes folyadékokban áztatva zamatos ételhez juthat. Megszületett a pácolás, amit ma is gyakran használunk a konyhában vagy éppen a kerti grillsütés előtt. Az új módszer gyorsan terjedt, és hamarosan Japánba is elért, ahol a halat már korábban is rizzsel együtt tárolták, hogy tovább eltartható legyen. A rizzsel együtt erjesztett halhús a szénhidrátok bomlása során keletkező tejsavtól különleges, pikáns ízt kapott, és az új étel elindult hódító útjára. Az "ős"-szusi, a nare azonban még egy és negyed évezredig nem léphette át Japán határait.

Szusi, szusi

Maga a szusi (sushi) szó egyszerű falatkát jelent. Az első látásra valóban egyszerűnek tűnő étel otthon is elkészíthető, mégis hosszú évek - néha akár tíz is - szükségesek ahhoz, hogy valakiből itamae, azaz szusi-szakács válhasson. (Ma már létezik szusi-egyetem is, ahol egy év alatt elsajátíthatóak a legfőbb mesterfogások.) Talán ez is indokolja, hogy a múlt század ötvenes éveinek végéig csak őshazájában lehetett hozzájutni, más országban nem volt szusi-étterem. Mára azonban minden nagyobb pláza része az összetéveszthetetlen, majdnem kizárólag futószalagos rendszerben működő szusi-bár, Amerikától egészen kis hazánkig. Sőt, lustábbak akár házhoz is rendelhetik, például az internet segítségével (www.ilovesushi.hu). Egy-két évtizede még nyugaton is csak a yuppie-k (fiatal, jól kereső vezetők) hóbortja volt a szusi, azóta már szokássá vált hétvégén szusi-bárba menni, születésnapra vagy céges partira szusit rendelni. Az egyik igen érdekes tálalási forma pedig - főleg férfitársaságok körében - az úgynevezett naked szusi. ilyenkor egész egyszerűen egy meztelen női testet használnak tálcaként, és ahogy fogynak a falatok, úgy lakhat jól egyszerre a gyomor és a szem is.

Szusi-falatok

Kezdetekben a szusi nem az éhes emberek eledele volt. Legkevesebb két hónap, de akár egy év is kellhetett a teljes erjedéshez. Csak a XV-XVI. században sikerült a folyamatot felgyorsítani, és a XVII. században kezdtek el rizsecetet használni, de valamivel rövidebb ideig emellett is pácolni kellett a húst. A modern szusi 1820-ban Hanaya Yodei kis bódéjában, Edo városában született meg. Neki köszönhetjük nem csak az ecetes rizs és a nyers hal felhasználásával összeálló receptet, hanem tulajdonképpen a mai szusi-éttermek ötletét is. Az első szusira specializálódott étterem 1950-ben nyílt meg Oszakában, és a japánok számára is csak ekkor vált a hétköznapi étrend részévé.
A tradicionális szusi tehát rizsből, vékonyra szelt nyers halból és rizsecetből készül, más nem is kell hozzá. Érdekesség, hogy a művészi ételkölteményeknél még arra is ügyelnek, hogy a rizsszemek egy irányba álljanak - bár a japán konyha mindig is híres volt az ételek szépségéről, amelyre ugyanannyi gondot fordítanak, mint az ízükre.

Szusitípusok

A szusinak alapvetően két típusa van: A nigiri kézzel formázott rizsgombócokon tálalt, friss (nyers) hal, míg a maki az úgynevezett nori-lapok (tengeri algából készült lapok) segítségével hengerré formált rizs és hal kettőse. A modern éttermekben a tradicionális páros két új típussal bővült: a temaki algalapból formált tölcsérbe töltött rizst és más finomságokat, a chirashi pedig az összekevert alapanyagokból készült szusit jelenti. A négy típusnak persze számos alváltozata létezik, mind különböző néven. Van kagylós, tintahalas, kaviáros, vegetáriánus, sőt tojásos szusi is.
Akármennyire változatos étel is a szusi, kevés alapanyagot használnak fel az elkészítéséhez és a fogyasztásához. Nézzük, melyek ezek! A legfontosabb a kerek szemű rizs, a rizsecet, a nyers hal vagy más tengeri herkentyű, a szárított algalapok (nori), a wasabi (zöld színű, nagyon csípős japán torma), a shoyu (japán szójaszósz-féleség), a gari (ecetben eltett gyömbérszeletek), a daikon (japán retekfajta) és a wakegi (újhagyma).

Együnk szusit!

Véletlenül vagy szándékosan, de egy japán étteremben, netán egy szusi-bárban találja magát. Mit tesz ilyenkor? Először is rendeljen - ha sikerül megértetnie magát - egy tányér miszo-levest, ami a szusi körete lesz. Inni pedig szaké dukál, antialkoholisták zöldteával kísérjék a finom falatokat. Végül pedig válasszon kedvére a különböző szusik közül. A szusihoz biztosan hoznak pálcikát, wasabit, shoyut és garit. Most jön a neheze! Fogja kezébe a pálcikát, vegyen el egy szusit, óvatosan mártsa bele a wasabiba (vigyázzon, mert tényleg nagyon csíp), majd a shoyuba. Vegye a szájába, és kapjon be hozzá egy darab ecetes gyömbért is. Ha ügyel a részletekre, akkor figyeljen arra, hogy a halszelet érjen először a nyelvéhez - az ínyencek így eszik a szusit, mert így rögtön kiderül, friss-e.
Apropó, ínyencek! ők nem foglakoznak ilyen dolgokkal, amit fent hosszan részleteztünk. Hüvelyk- és mutatóujjuk segítségével, minden más hozzávaló nélkül teszik szájukba a szusit. Szerintük a wasabi vagy a shoyu erős íze elnyomja a halét, és megfosztja őket az evés élvezetétől. Lehet, hogy nekik van igazuk?

Együnk szusit?

Könnyen ráhúzzuk az egészséges jelzőt minden olyan konyhára, amely markánsan különbözik a miénktől. De vajon így van ez a japán konyhával is? Igen is és nem is. A hagyományos japán konyha főleg nyers alapanyagokat használ, ez a helyzet a szusinál is. A japánok szerint az istenek akarják így, ellenkező esetben már eleve főzve vagy sütve teremtették volna az élelmiszereket. Nem bonyolódunk vallásfilozófiai vitába, de a nyers ételek nem emberi, főleg nem európai gyomornak valók. Régen elszoktunk már a nyers ételek emésztésétől, amely sokkal komolyabb feladat, mint a hővel már előzőleg kicsapott fehérjék feldolgozása a földrésznek megfelelő, megszokott technikával készült ételeinkből. Ráadásul a nyers ételek sokkal gyorsabban romlanak, mint a feldolgozottak, tehát nagy a fertőzésveszély is.
A halakat, kagylókat ritkán fogyasztó magyarok között sokan allergiásak lehetnek a szusi készítésénél felhasznált alapanyagokra, ezért aki ételallergiás, alapos kivizsgálás nélkül ne próbálkozzon szusi-vacsorával. Aki tudja magáról, hogy szójaallergiás, természetesen ne mártogassa falatkáit shoyu-ba, mivel ezt szójababból erjesztik.
Ne feledkezzünk meg a wasabiról sem, mert ez még a csípős magyar ízekhez szokottaknak is elég erős lehet. Bár fogyasztása rövidtávon nem igazán okoz gondot, ha valaki sokat és sokszor eszik belőle, számolnia kell különböző problémákkal. A száj, a nyelőcső és a gyomor nyálkahártyája károsodhat, később kifekélyesedhet. Bár Japánban kifejezetten ritka a gyomor- és a nyelőcsőrák, ezt főleg a jelentős mennyiségű zöldtea fogyasztásának köszönhetik. Mivel ez nálunk nem jelent védőtényezőt, a csípős ízű élelmiszerek túlzásba vitt fogyasztása (a wasabié is) akár tumoros betegséghez is vezethet. Bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy a szusi fogyasztása nálunk még hosszú ideig nem lesz jelentős rizikótényező a felsorolt betegségek szempontjából.
A szusi tehát egy pici távol-keleti egzotikumot hozhat napjainkba. Japánba ugyan elég nehéz eljutni egy falatka ínyencségért, a legközelebbi szusi-bárba bizonyára könnyebb. Itadakimasu! (Jó étvágyat!)

Értékelje a cikket!

Hogy érzi magát? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapota?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzi most magát fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzi magát?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
0, +5 °C
Minimum:
-4, +1 °C

Hazánkban pénteken délelőtt ködös, borult, nyirkos idő várható, szitálással.

Egészséget befolyásoló hatások:
gyenge

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag