Öntsünk tiszta vizet a pohárba! Na de milyet? – Fabók Mihály víz sommelier megmondja

A víz sommelier afféle úri huncutság modern köntösben?

Meglepő lesz, amit mondok, de maga a szakma itt Magyarországon korántsem újdonság. Kevesen tudják, de már az Árpád-házi időkben is ismert, a tisztség korabeli megnevezése „Kend Bocsár(d)” volt. Ez a méltóság tulajdonképpen a királyi főpohárnokot jelentette. Bocsárd jelentése: a pohárnok, Kend Bocsárd pedig a királyi főpohárnok. Hogy mennyire megbecsült volt ez a szakma, tudni kell, hogy a királyhoz a legközelebb a főpohárnok állt. Valójában mint előkóstoló, fizikailag is védte a királyt, de ő válogatta ki a megfelelő borokat is a lakomák előtt. Később a koronázásnál a király kardját ő vihette, ez volt a létező legnagyobb megtiszteltetés. A nemesi udvaroknál a pohárnokok hasonló szerepet töltöttek be. Kiválogatták nemcsak a megfelelő borokat, hanem az ételeket is. A pohárnok szóban benne van az is, hogy az evőeszközöket, kupákat kizárólag ő válogathatta össze. Mivel akkoriban a víz fogyasztása közel sem volt annyira biztonságos, így jobban korlátozódott a borra ez a tevékenység.

Ilyen előzmények után nem lenne egyszerűbb, ha a sommelier helyett a pohárnok szót használnánk?

Igen, szokták ezt is használni, viszont

a sommelier komplexebb tevékenységet takar, hiszen egyfajta italmenedzserként is működik. Vagyis a víztől a kávéig, a boroktól, a sörökön át mindenféle itallal foglalkozik egy étteremben. Röviden: mindennel, ami folyékony halmazállapotú.

Mégis, aki már hallotta ezt a szót, annak a bor ugrik be elsőként.

Ön hogyan lett víz sommelier? Létezik egyáltalán ilyen képzés?

Mint sommelier, én is a borokkal foglalkoztam közelebbről, bár hozzám tartoztak a vizek is az étteremben. Megfigyeltem, hogy egyes törzsvendégeknek volt kedvenc vizük. Ezt először nem igazán értettem, de elkezdtem egyre többet kutatni, olvasni a témában. Rájöttem, hogy a gasztronómiában a víz az egyik legfontosabb láb az ételek és borok mellett. Kinyomoztam, hogy két komolyabb képzés létezik ebben a témában, az egyik Németországban, a másik az Egyesült Államokban. Több szempontot figyelembe véve végül is az utóbbi képzést választottam; Los Angelesben a Fine Water Academy-t. Itt több lépcsőben zajlik az oktatási folyamat, amelynek legfelsőbb szintje végül a víz sommelier képesítés. Épp a közelmúltban szervezett a Fine Waters Görögországban egy nemzetközi víz konferenciát, ahol a résztvevők számos szakmai előadást és bemutatót láthattak, kóstolókon vehettek részt. A közeljövőben Magyarországon is szervezünk egy meglepetésrendezvényt...

Alapvető meghatározás szerint a víz színtelen, íztelen, szagtalan, folyékony anyag. Mi teszi izgalmassá?

Valóban, ezt nagyon sokszor hallottuk, tanultuk az iskolában, pedig korántsem így van! Amikor elkezdünk akár laikusként is kóstolni, azonnal észrevesszük a sok esetben meglehetősen nagy különbségeket. Én például úgy szervezem vízkóstolókat, hogy ellentét párba állítok két vizet, és így, kettesével kóstoljuk, hogy mindenki érezhesse a különbséget. Az egyiknél például az ásványianyag-tartalom adja az egyediséget, a másik természetes vagy hozzáadott szénsavat tartalmaz, de két teljesen más pH érték is okozhat különbséget. És nyilván a vizek minőségben is eltérők. A vízkóstolók során igyekszem játékos és interaktív módon bemutatni ezeket. Amikor szervezek egy kóstolót, nem csak palackozott ásványvizet mutatok. Az asztalokon elrejtek többféle szűretlen és szűrt csapvizet is, ilyen - olyan módokon tisztítva. Emlékezetes eset, mikor a szülőfalumban egy idős helyi néni nyerte meg a vetélkedőt, és büszkén vitte haza a főnyereményt, ami nem volt más, mint egy eredeti palack hegyi gleccservíz Csehországból. Egy víz sommelier nem csak éttermekben, pompás díszletek között foglalkozik a vízzel, hanem fontos szerepe megosztani a tudást minél több emberrel.

Mindenkinek az a legjobb víz, amely legjobban ízlik. Nyilván van egy minőségi alapkövetelmény, de amikor szomjasak vagyunk, akkor olyan vizet érdemes inni, ami kicsit lágyabb, szomjoltóbb, és kevesebb ásványanyag van benne. De ha ételekhez választunk – akár nehezebbhez – akkor egy magasabb ásványanyag-tartalmú szénsavas víz könnyebbé teszi az ételt. Tökéletes ízharmóniát lehet kialakítani vizek és ételek között.

Vajon van olyan víz, amelyik nem oltja a szomjunkat?

Természetesen. Most például vittem ki Görögországba egy ilyet. Tudomásom szerint ez a legmagasabb ásványanyag tartalommal rendelkező hazai gyógyvíz. Glaubersós, keserű íze van, tehát körülbelül olyan, mintha tengervizet innánk. Nincs igazán szomjoltó hatása, viszont ez is víz. Az egyik innivaló jó szomjoltó, egyfajta ételekhez passzol, másfajtának esetleg komoly egészségügyi hatása van.

A vízről szeretjük mondani, hogy a legegészségesebb ital. Ez így igaz, egy őselem, ami nélkül nem létezne semmi a Földön. Mikor egy kóstolónál arról beszélek, hogy az adott ital mondjuk egyéves, az azt jelenti, hogy miután lehullott a csapadék eső vagy hó formájában, onnan kezdve mennyi időt tesz meg a forrásig. Van olyan víz, ami ezt egy év alatt teszi meg, van olyan, ami akár harminc év alatt. És előfordul az is, hogy stabil izotópos vizsgálattal megállapítjuk, hogy egy víz több mint tizenhétezer éves!

Beszéljünk kicsit a csapvízről. Szűrjük vagy ne szűrjük?

Mi szerencsés helyzetben vagyunk itt Magyarországon, mert megnyitjuk a csapot, és mindenhol biztonságosan fogyaszthatjuk a hálózati vizet. A szűrők használata mégis indokolt, mert a vízvezeték-hálózatokban mikroszennyeződések kerülhetnek be (de kóstoltam már szűrt tengervizet is, és nagyon kellemes íze volt). Magyarországon sok helyen kemény a víz, és ha ilyen vizet fogyasztunk tartósan, megterhelheti a szervezetünket a magas kálcium- és magnéziumtartalom. Egy speciális vízszűrővel akár nehézfémeket is ki lehet szűrni. És vannak olyan készülékek, amelyek mondjuk 0,2 mikronig szűrik meg a vizet, így ott megmarad az ásványianyag-tartalom. Ha tudjuk, hogy a hajszálunk vastagsága nagyjából 40-50 mikron, akkor megértjük, hogy a 0,2-es érték egy nagyon finom szűrés… Ha szűrt vizek mellé teszünk különböző palackos vizeket, prémium minőségű forrásvizeket és még a szűretlen csapvizet, akkor még a laikusok is érzik azonnal a különbséget. Nem mindegy, hogy milyen vizet használtak fel mondjuk a különböző söröknél, vagy a levesnél, vagy egy finom tea készítése során. Egy szűrt víz esetében jobban érvényesülnek például a tea aromái. Az érzékelésünket befolyásolja a klórtartalom is. Fantasztikus találmány, amivel biztonságossá tették a víz fogyasztását, de amikor érezzük benne, az mégis kicsit zavaró, illatában is érezni.

Milyen vizet iszik otthon egy igazi víz sommelier?

F.M.: Mi tagadás, én is szeretem kóstolgatni a különböző vizeket, ahol csak lehetőségem van rá. De otthon egy jól átgondoltan választott vízszűrő-rendszert használunk. Mivel nagyon kedvelem a teákat és sokat is fogyasztok, ezért fontosnak tartom, hogy a víz, amiből készül, jó alapot adjon. Persze vásárolok palackozott vizeket is, főleg a tudásom bővítése miatt.

Hűtött víz vagy szobahőmérsékletű?

Amikor egy éteremben felszolgálunk egy vizet, akkor a szénsavas vizet egy kicsit alacsonyabb hőmérsékleten kínáljuk – mondjuk 10 fok körül. A menteset 10-12 fokon. Bár itt is eltérőek a szokások, mert sokan nem szeretik ennyire hidegen.  Szerintem amikor kóstoljuk a vizet, akkor nagyjából 16-18 fok között az ideális fogyasztásra. Éppen hogy egy picit hűtve, de akár szobahőmérsékleten is. Ha nagyon lehűtjük, akkor egy kicsit „összezárkózik”, kevésbé érezzük a karakterét vagy akár a hibáit, mellékízét.

Savas vagy mentes?

Ez is érdekelheti

folyadékhiány

Ez történik a testedben, ha nem iszol eleget

Bőrgyógyászat

Száraz bőr: lehet, hogy csak többet kellene innod?

kórházi haláleset

20 beteg halt meg az intenzíven, mert csökkentették a gyógyszeradagjukat

gyógyszervisszahívás

Baj van egy gyógyszerrel, kivonják a forgalomból

Általában szomjoltásra a mentes vizet fogyasztom és javaslom, de csakis savas vizet használok például különböző gyümölcslevek, akár egy jó almafröccs készítésénél, vagy egy limonádénál, mert a szénsavas víz használata még frissebbé teszi az adott italt. És persze az igazán jó fröccs készítéséhez sem mindegy, hogy milyen savas vizet használunk.