Vannak penészes ételek, amiket meg lehet enni?
A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli.
Bizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek, amelyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben.
Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések lehetnek. Huzamosabb mikotoxin-bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek.
Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak. Az élelmiszergyártónak a kötelessége megteremteni a termelés, feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfeleljen a törvényben előírt követelményeknek, és ellenőriznie is kell ezeknek a követelményeknek a teljesülését.
Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában:
- Ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
- Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki
- Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet ahol a penészes élelmiszert tárolta
- Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e
- Tekintse meg az alábbi táblázatot
Mi a teendő a penészes élelmiszerrel?
| Étel/élelmiszer | Teendő | Magyarázat |
|---|---|---|
| Kenyerek és péksütemények | kidobni | A lyukacsos-szivacsos élelmiszerekben behálózták az étel mélyebb rétegeit is. |
| Kemény gyümölcsök, zöldségek (káposzta, sárgarépa stb.) | használható, a penészfolt körül legalább 2,5 centimétert vágjunk le (a kés ne érintkezzen a penésszel) | A kemény állagú élelmiszerek belsejébe a penész kevésbé tud behatolni. |
| Puha gyümölcsök, zöldségek (uborka, barack, paradicsom stb.) | kidobni | A puha állagú gyümölcsök, zöldségek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. |
| Száraz hüvelyesek és olajos magvak | kidobni | A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre. |
| Lekvárok, dzsemek | kidobni | A penész mikotoxint termelhet. Szakemberek nem javasolják a penészes réteg eltávolítását és a maradék elfogyasztását. |
| Téliszalámi és szárazon pácolt sonka (pl. serrano, pármai sonka) | használható, dörzsöljük le a penészt a felszínről | Ezeknél az élelmiszereknél természetes, hogy penészes a felszínük. |
| Löncshús, bacon, virsli | kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Főtt, sült húsmaradék | kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Kemény sajtok (amelyek előállításához nem használnak nemes penészt) | használható, a penészfolt körül legalább 2,5 centimétert vágjunk le (a kés ne érintkezzen a penésszel) | A kemény állagú élelmiszerek belsejébe a penész kevésbé tud behatolni. |
| Nemes penésszel érő sajtok | a lágy sajtokat, mint a brie és a camambert, dobjuk ki, ha a nemes penésztől eltérő penészesedést észlelünk rajtuk, míg a kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le 2,5 centimétert a penész körül | A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet. |
| Lágy sajtok, reszelt és szeletelt sajtok | kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Joghurt és tejföl | kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Főtt, sült zöldségek, rakott ételek | kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Főtt gabonafélék és tészta | kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
Penészes ételek: Kidobjam vagy ne dobjam?
Csecsemőknek, várandós anyáknak, immunszupprimált betegeknek (AIDS, HIV, daganatos megbetegedések, stb.), Candida-fertőzésben, és erős gyógyszeres kezelések (pl. kemoterápia) alatt a friss, zsenge, megbízható élelmiszerek fogyasztása javasolt, a penésszel szennyezett élelmiszerek nem ajánlottak, még a penésszel érő sajtok sem.
Hogyan előzhető meg az étel/élelmiszer penészedése?
- Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át.
- A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti. Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
- A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40% alatt tartsuk.
Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg:
- Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében - friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták - használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
- A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
- A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább.
- A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.
Ami káros, lehet hasznos is
Számos penészgomba a romlást okozó és toxintermelés helyett/mellett értékes anyagokat képez. Ilyenek az antibiotikumok (pl. penicillin - Penicillium chrysogenum), alkaloidák, más gyógyszer-alapanyagok, szerves savak, enzimek (pl. amiláz - Aspergillus niger). A penészgombák néhány faját az élelmiszeripar felhasználja fermentált, erjesztett, érlelt készítmények előállításához. Ilyenek a különböző sajtok (pl. camembert, roquefort) érleléséhez felhasznált gombák, a szalámikon található "nemes penészek".
Forrás: MDOSZ
