Mit kell tudni a manduláról?
A mandula magja lehet édes (Prunus amygdalus dulcis) vagy keserű (Prunus amygdalus amara). A friss termés szeptember végétől jelenik meg a piacon. Hűtőben 0°C körül, viszonylag magas páratartalom mellett őrzi meg legjobban minőségét. A helytelen tárolás főként értékes olajtartalmában tehet kárt, könnyen megavasodhat. A helyesen tárolt mandula sem lehet egy évnél régebbi, idővel bepenészedhet, megmolyosodhat. A tisztított mandula könnyen átvesz különböző szagokat, ezért frissességét az orrunkkal is érdemes ellenőrizni.
Mit tartalmaz a mandula?
100 gramm mandula 2400-2600 kJ, 570-630 kcal energiát hordoz számunkra. 3,5-7 százalék vizet, viszonylag sok, 19-30 százalék fehérjét, értékes aminosavakat, 15-16 százalék növényi rostot tartalmaz, 2-4 százaléka szénhidrátot tartalmaz, és igen tetemes, 53-59 százalékos a zsírtartalma, ami telített és telítetlen zsírsavakból (palmitin-, palmitol-, sztearin-, olaj- és linolsavból) áll. A mandula kiváló B1-, B2- és B6- és E-vitamin-forrás. Ásványi anyagai közül a rengeteg kálium (835 mg), a kálcium (252 mg), magnézium (170 mg) említendő, 835 mg káliumot, 441 mg foszfort tartalmaz. Nyomelemei közül a vas, mangán, cink kiemelendő.
A belső, barna maghéj antioxidáns-tartalma védi meg a magbél olaját a légköri oxigéntől és megavasodástól, értékes volta miatt nem célszerű eltávolítani, ráadásul ízletes is. Tanulmányok szerint rendszeres fogyasztása csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását.
A mandula külsőleg is hasznos
Az E-vitaminban gazdag mandulaolaj kiváló bőrápoló szer . Fürdés után a még nyirkos bőrbe kell bedörzsölni a gyorsan felszívódó olajat, amitől az puha, egészséges fényű és bársonyos lesz. E-vitamintartalma miatt használható a napégés megelőzésére, és az enyhén napégette bőr kezelésére. A keserűmandula emberi fogyasztásra alapvetően nem alkalmas, kisajtolt olaját a kozmetikai ipar, valamint a gyógyszeripar hasznosítja.
Hogyan fogyasszuk a mandulát?
A mandulabél értékes belső héjával vagy anélkül egyaránt fogyasztható. A hártyaszerű maghéjtól forró vizes áztatás után szabadíthatjuk meg legkönnyebben, ha fehér mandulabélre van szükségünk.
Óvatosan a keserűmandulával!
A mandula a marcipán alapanyaga, amelyhez az aroma kedvéért kevés keserűmandulát is kevernek. "Különös gondot kell fordítani, arra hogy a feldolgozásra kerülő mandulában megfelelő arányban legyen a keserűmandula. Ugyanis, ha az anyag keserűmandulát nem tartalmaz, a késztermék zamata nem lesz jellemző, ha viszont túl sokat, akkor kellemetlen lesz az íze" - írja a híres Ruszwurm cukrászda Cukrász könyve.
Süteményekben, főként a piskótában tökéletesen helyettesítheti a lisztet, ami a lisztérzékenyek kedvencévé avathatja, de darálva, szeletelve díszítésre is kiváló. A fáról éretlenül szedett, tűvel még könnyen átszúrható mandulából likőrt, befőttet lehet készíteni, amit az édesipar előszeretettel használ. Mandulalikőr készül érett mandulából is. Sósan elkészítve is kedvelt csemege, gondoljuk csak a sós, pirított mandulára . Húsételeket, mandulás pulykát, halat is készíthetünk vele.
A keserűmandulával vigyázni kell
A keserűmandula szemei általában kisebbek. Keserű ízüket a csonthéjasokban gyakran megtalálható cianogén glükozid, konkrétan az amygdalin glükozid okozza, amiből víz és az emberi emésztőrendszerben található gyenge savak és emésztőenzimek jelenlétében ciánsav képződik. A ciánsav kis adagban is a sejtlégzést végleg bénító méreg, ami fulladásos halált okozhat.
Enyhe mérgezésnél hányás, fejfájás , szédülés, nyugtalanság, légszomj, mellkasi szorítás, látászavarok és bőrpír jelezhetik a bajt, súlyos oxigénhiánynál görcsös állapot, eszméletvesztés következik be. A keserűmandulában viszonylag sok, 1-8 százalék amygdalin és kevés prunazin, egy másik cianogén glükozid található. 7-10 nyers szem (5-10 mg) elfogyasztása gyermekeknél már halálos lehet.
Akár ebédidőig is megelőzhető a vércukorszint emelkedése, méghozzá abban az esetben, ha alacsony glikémiás indexű (GI) ételeket fogyasztunk reggelire - állítja az amerikai Élelmiszertechnológiai Intézet. Az ilyen típusú reggeli ugyanis fokozza a jóllakottság érzését, így kevésbé áll fenn a túlevés veszélye. Hogy az alacsony glikémiás indexű mandula reggelire való fogyasztása milyen előnyökkel jár, kiderül korábbi cikkünkből.
