Gyakran még a szakemberek között is vita alakul ki arról, hogy milyen típusú kenyér hat a legjobban, vagy éppen a legrosszabbul az egészségre – mutatott rá egyik Facebook-posztjában a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ). Bejegyzésükben a kovászos kenyér egészségi hatásait ismertették.
A kovászos kenyér kevésbé puffaszt?
A dietetikusok összefoglalója szerint a kovászos kenyér a só, liszt és víz keverékéből álló kovásznak köszönheti jellegzetes állagát. A fermentáció során keletkező gázok ugyanis könnyeddé, levegőssé teszik az elkészült tésztát. „Az élesztős kenyereknél, péksüteményeknél ezt a folyamatot az élesztőgombák sokkal gyorsabb szén-dioxid- és alkoholtermelése alakítja ki, emiatt az ilyen termékek textúrája inkább kalács jellegű, nagyon puha” – érzékeltették a különbséget.
Felhívták a figyelmet arra, hogy míg az élesztős kenyér és pékáru fogyasztása sokaknál emésztési panaszokat válthat ki, addig a kovászos kenyér evése nem jár kellemetlenségekkel. Ezt azzal magyarázták, hogy az élesztős termékek gyakran tartalmaznak egyéb adalékanyagokat, illetve az is számít, hogy a kovászos kenyér lassú fermentációval készül, így a benne keletkező enzimek és tejsavbaktériumok lebontják a nehezebben emészthető anyagok egy részét. Így a kovászos kenyeret az érzékenyebb bélrendszerrel rendelkezők is könnyebben tolerálják, illetve jobban hasznosítják a benne található tápanyagokat.
A gluténérzékenyek is ehetik?
A szakemberek ugyanakkor arra is figyelmeztettek, hogy a fermentációval a gluténtartalom csak kis mértékben csökken, ezért a kovászos péktermékek fogyasztása továbbra sem biztonságos, ha valaki gluténérzékeny. „A gluténérzékenyek számára gondot jelentő fehérje továbbra is jelen lesz a kenyérben, így cöliákiásoknak a kovászos búza és rozskenyér is élethosszig kerülendő!” – hangsúlyozták.
