A módszer alapja igen egyszerű. Mint azt a The Guardian írja, általánosságban a gyümölcsök és zöldségek sok baktériumot hordoznak a felületükön. Levegőtől megfosztva e baktériumok gyors szaporodásnak indulnak, gátolva azon mikroorganizmusok fejlődését, amelyek miatt máskülönben idővel rohadni kezdene az adott zöldségféle. A benne található szénhidrátokat és cukrokat átalakítva ugyanis savat termelnek, így kedvezőtlen környezetet teremtve a kórokozóknak és egyéb mikrobáknak. A fermentálás nyomán az élelmiszer egyedi ízvilágot kap, egyszersmind probiotikus tulajdonságokkal gazdagodik.
A Healthline cikke szerint a területen zajló kutatások többféle pozitív egészségügyi hatást is kapcsolatba hoztak már a fermentált élelmiszerek rendszeres fogyasztásával. Probiotikumként ezek az ételek támogatják a bélflóra egészségét, továbbá akár az irritábilis bél szindróma (IBS) és más gyakori emésztési zavarok okozta panaszok enyhítésében is előnyös lehet az alkalmazásuk. A bélflóra erősítésén keresztül az immunrendszer működését is javítják, nem mellesleg mindezeken felül általában véve az emésztést is megkönnyítik. Ezenkívül különböző tanulmányok alapján a fermentálás a mentális egészséget, a szív egészségét és a súlycsökkentést is védi, támogatja.
Hogyan fermentálhatunk otthon?
Fermentált termékeket persze boltban is kaphatunk. Ugyanakkor a házi fermentálás egyszerre izgalmas és könnyű elfoglaltság, ráadásul a költségei is minimálisak. A Tudatos Vásárlók korábbi cikke úgy fogalmaz, hogy gyakorlatilag bármilyen zöldséget, de akár gyümölcsöket is lehet savanyítani. Kivételt ez aló csupán bizonyos levélzöldségek és a magas fehérjetartalmú termények jelentenek. Amire tehát szükséged lesz: víz, só, friss zöldség, ízlés szerint fűszerek, valamint egy jól záródó befőttesüveg – illetve pár nap türelem, amíg a fermentáció végbemegy az üvegben.
A recept lépései a következők:
- Mosd ki alaposan a befőttesüveget, legyen tiszta, mielőtt hozzáfogsz a savanyításhoz.
- Forralj fel annyi vizet, amennyi az üvegbe tett zöldség mellett maradó tér kitöltéséhez szükséges. Hagyd kihűlni, és adj hozzá jódmentes sót. (A jód elpusztítja a hasznos baktériumokat.) Az arány egy liter vízhez egy evőkanál só.
- A választott zöldségből vágd ki a hibás, nem fogyasztható részeket. Egyes zöldségeket, mint a káposzta, értelemszerűen fel kell szeletelni, míg például az uborka maradhat egyben is, de a karfiolt is elég nagyobb darabokra törni. A lényeg, hogy jó tömören meg lehessen vele tölteni a befőttesüveget. Ízesítés gyanánt fűszereket is adhatsz hozzá, de a legtöbb zöldség önállóan is kellemes ízű a savanyítást követően.
- Ha megtelt az üveg, töltsd fel a sóoldattal úgy, hogy az teljesen ellepje a zöldséget, azaz elzárja a levegő elől. Fontos, hogy a zöldség egésze a folyadék szintje alá kerüljön, ezért érdemes valamit a tetejére tenni, ami lenyomja. Ez lehet akár egy vízzel töltött kisebb zacskó, valamilyen más zöldség, például egy-két egész répa, de a boltokban kaphatóak műanyagból készült leszorítók is. Az üveg teteje alatt maradjon egy-két centiméter rés.
- A lezárt befőttesüveget napfénytől elzárva tegyük szobahőmérsékletű helyre. Érdemes egy tányért vagy tálcát tenni alá, mert előfordulhat, hogy az érés során kifut a lé egy kis része.
- Nagyjából négy-öt nap alatt el is készül a fermentált zöldség, de célszerű kóstolással megítélni, hogy elérte-e a kívánt állapotot. Amennyiben igen, hűtőben tárolva három hónapig vagy még tovább is eláll – írja a BBC Good Food. A hideg hatására a fermentáció megáll.
Receptötletek a savanyú káposztán túl
Ahogy ugye említettük, szinte bármilyen zöldséget és gyümölcsöt lehetséges fermentálni. Nyilván a savanyú káposzta és a kovászos uborka a magyar konyha örökzöldjei közé tartoznak, aki azonban szívesen kipróbálna valami újat, bátran meríthet más országok gasztronómiájából, mert a lehetőségek palettája nagyon széles. A Nosalty összeállítása példaként említi a kimcshit, amely kelkáposztából készül többféle fűszer, például chili hozzáadásával. A teljes receptet ide kattintva találod.
