Az 1900-as évek elején, közepén élő falusi ember táplálkozása nagymértékben függött attól, hogy a család mit dolgozott – mint ahogy arra a felvidek.ma cikke rámutatott, mást ettek például a földművesek, favágók vagy pásztorok –, de természetesen az elérhető nyersanyagok, az évszakok, az állatvágások ideje és az ünnepek is hatottak az étkezésére. Sőt, ahogy Kőrösi Éva dietetikus a HáziPatika.com-nak nyilatkozva kiemelte, ebből a szempontból a történelmi események is meghatározóak voltak. „Magyarországon azért jellemző a sertéshús nagymértékű fogyasztása, illetve számtalan feldolgozási módja, mert a török megszállás alatt másféle hús nem jutott. A törökök nagy része ugyanis a muszlim vallási csoporthoz tartozik, amelynek értelmében nem fogyaszthatnak sertéshúst. Ez pedig teljességgel megreformálta a magyar konyhát, nemzetünk táplálkozását.”
Miért (nem) egészséges?
Noha többféle tényező is befolyásolta, kinél pontosan hogyan állt össze az étrend, általánosságban elmondható, hogy a régi falusi ember fő táplálékforrásai a következők voltak: kenyér, burgonya, kásafélék (leginkább kölesből, árpából, kukoricából, hajdinából, rizsből), tejtermékek (főleg tej, aludttej és túró, amelyeket rendszerint natúran fogyasztottak), tésztafélék (beleértve a süteményeket, például a rétest, kalácsot, fánkot), valamint az olyan, például disznóvágás során készített ételek, mint a szalonna, kolbász vagy tepertő. Bár húst is ettek – leggyakrabban sertést, de csirke és kacsa is került a tányérra –, az némiképp ritkábban szerepelt a menüben. Kiemelendő még, hogy a főzéshez, sütéshez általában állati zsírt használtak, fűszerként pedig sót, borsot és piros paprikát.
A dietetikus szerint voltak egészségtelen és egészséges elemei is az étkezésnek. Előbbiek közé tartozik a szalonna, kolbász és a tepertő. Ezeknek nagyon magas a zsírtartalmuk, és mivel állati eredetű zsírról van szó, koleszterinben is bővelkednek. A koleszterin pedig azért veszélyes, mert az érfalon lerakódva elzáródásokat okozhat. A kenyér gyorsan felszívódó szénhidrát, magas glikémiás indexszel, ugyanakkor Kőrösi Éva hangsúlyozta, hogy ha zsiradékdús húsokkal kombináljuk, alacsony glikémiás indexű ételt „kapunk”.
Magas cukor- és/vagy zsírtartalmuk miatt az édes tésztafélék sem mondhatók egészségesnek. Ugyanez igaz a sütéshez, főzéshez használt állati zsírokra is. A növényi olajok összetétele jóval kedvezőbb, ráadásul, ellentétben az állati termékekkel, nem szívódik fel a bennük lévő koleszterin sem. A burgonyával viszont nincs probléma, amíg nem bő zsírban sütik ki, mondja a szakember, és a kásafélék, valamint a tejtermékek fogyasztásának is sok előnye van. A kásafélék megfelelő rost-, vitamin- és ásványianyag-bevitelt biztosítanak, míg a tejtermékek remek forrásai a fehérjének és a kalciumnak.
Nem volt vele nagy baj, de…
„A régi falusi táplálkozással nem volt nagy baj – legalábbis abból a szempontból, hogy elődeink számára teljesen működőképes volt ez az étrend –, ma már nem felelne meg. Ennek fő oka a mozgásszegény életmód. Régen a többség fizikai munkát végzett, ehhez pedig szükség volt az olyan táplálékforrások által biztosított energiára, mint a szalonna, a kenyér vagy éppen a sertéshús. Manapság viszont az ülőmunka az elterjedtebb, sokan ráadásul a szabadidejükben sem mozognak, így pedig nagyon nehéz ledolgozni a kalóriákat” – magyarázza Kőrösi Éva, hozzátéve: azt sem szabad elfelejteni, hogy 50-100 évvel ezelőtt nem kizárólag a fizikai megterhelés miatt volt kevesebb elhízott, hanem azért, mert nem volt ilyen bőséges az élelmiszerellátás, mint most. Tehát lehet, hogy régen rengeteg szalonnát fogyasztottak, ugyanakkor általában csak naponta 2, maximum 3 alkalommal étkeztek, és nem minden étkezés volt kiadós.
Régen az ételt is magának készítette a család, ma viszont már egyre ritkábban főzünk, ráadásul a főzés folyamata is teljesen más. Elődeinknek tüzet kellett gyújtani hozzá, maguk gyúrták a tésztát stb., és mivel a tárolási lehetőségek korlátozottak voltak, általában csak azt a kis mennyiséget készítették el, amit éppen megettek. Ez rengeteg idő- és energiabefektetést jelentett. Napjainkban mindent konyhakészen vásárolhatunk, akkor is, ha mi magunk főzünk.
Miért nem lett senki beteg?
Kőrösi arról is beszélt, hogy a régi falusi emberekkel kapcsolatban rendszeresen felmerül a kérdés: miért nem lett senki beteg, új betegségek vannak manapság? Sokan valószínűleg ezt is annak jeleként értékelik, hogy az akkori étkezés jobb volt, mint most. A dietetikus szerint nem erről van szó, hanem arról, hogy még nem volt olyan fejlett az egészségügyi infrastruktúra (sok betegséget az orvosok sem ismertek úgy, mint manapság), illetve az emberek sem foglalkoztak annyira magukkal. Így kisebb volt az esélye, hogy fény derül egy-egy egészségügyi problémára.
