Az új kutatások azt mondják: más főzési módszerekkel összehasonlítva a mikrózás az, amely a lehető legtöbb tápanyagot tartja meg az egyes összetevőkben. Az eddigi rémhírek oka az lehetett, hogy sokan egyszerűen túlfőzik a zöldségeket.
A National Brassica Survey felmérései szerint például az amerikaiak a brokkolit 10 percig vagy annál is tovább főzik – ennek hatására pedig szinte teljesen eltűnik belőle a glukorafanin nevű méregtelenítő vegyület. Ha ezt meg akarjuk benne tartani (és meg akarjuk), akkor 3-5 percig tanácsos csak főzni a zöldséget.
A sütő ugyanis az étel körül lévő levegőt melegíti fel, míg a mikró az étel molekuláit melegíti: az elektromágneses sugárzással az ételben lévő vízmolekulákat bombázza, amelyek elkezdenek mozogni, így rövidebb idő alatt melegedik fel az étel és a tápanyag gyakorlatilag érintetlen marad, nem távozik el.
A mikróval ráadásul relatíve alacsony hőfokokat használunk, és nem vonjuk ki a vízzel a hatóanyagot. Vegyük például a burgonyát, amely igen jó C-vitamin forrásnak számít. Ha elkezdjük vízben főzni, vitamintartalma kifő a vízbe. Ha fél óráig sütjük sütőben 200 fokon, a magas hőmérséklet és a hosszú sütési idő hatására szintén búcsút mondhatnánk a C-vitaminnak: az ugyanis hőérzékeny. Viszont ha párszor megszúrjuk egy villával és bedobjuk pár percre a mikróba, úgy tudjuk kivenni, hogy megfőtt, és nem is kellett extra vizet hozzáadnunk.
Természetesen vannak kivételek: a likopin , béta-karotin és pár polifenol a főtt ételekben fordul elő jobban, de az előbb részletezett mikrózós módszer az esetek többségében a legbiztosabb megoldás: illetve, csak akkor, ha tápanyag-, vitamin- és ásványianyag-dúsabb ételeket szeretnénk fogyasztani.
Abban viszont minden étrendekkel foglalkozó szakértő egyetért, hogy egészen addig, amíg sok zöldséget fogyasztunk , nincsen nagyon értelme vitatkozni a különféle főzési és ételelkészítési módok miatt.
