Csokoládé, az édes gyógyszer

A csokoládé évezredek óta fontos gyógyszer volt mindenfelé - Dél-Amerikában, Afrikában, Ázsiában -, ahol a kakaóbab megterem. Használták a fáradtság leküzdésére, anginás fájdalomban, hasmenésben, székrekedésben, sőt afrodiziákumként is számon tartották.

Montezuma azték uralkodó szerint a csokoládé az istenek itala, ami ellenállóvá tesz és legyőzi a fáradtságot. Egy csésze ebből a becses folyadékból lehetővé teszi, hogy az ember egész nap gyalogoljon, anélkül, hogy ételre szorulna.

Folyékony gyógyszerből csokiszelet

A kakaóbabból készült gyógyszert vagy élvezeti szert először csak itták - vannak adatok arra, hogy a spanyol királyi udvarban az előkelő dámák még mise közben is kortyoltak belőle. Szilárd csokoládét a csokitörténelem szerint először az 1700-as években készítettek, amikor egy mexikói kolostor nővérei úgy igyekeztek közösségük számára pénzt gyűjteni, hogy csokoládé-szeleteket készítettek és azokat árulták.

A 19. század a kakaó-feldolgozás és csokoládégyártás igazi forradalmát hozta. A század elején ez még csak kis mennyiségeket érintő iparág volt, a század végére azonban a technika és a feldolgozási módszerek fejlődésének köszönhetően a mai csokoládétól alig különböző étcsokoládé is megszületett.

A csokoládé legyőzheti a fáradtságot

A flavanolok dicsérete

A "rossz" koleszterin és egyéb, zsírnemű anyagok oxidálódnak. Túlzás nélkül mondhatjuk, hogy az érelmeszesedés során belülről oxidálódunk, vagyis rozsdásodunk és ezt a kóros folyamatot az antioxidánsok megakadályozhatják. Az antioxidáns tulajdonságú flavonoidok az emberi szervezetet belülről igyekeznek "jó karban" tartani.

A flavanolok a flavonoid-család egyik csoportját adják és kedvező biológiai tulajdonságaik kiválóak. Ezek az anyagok megtalálhatók a kakaóban és értelemszerűen a kakaóban gazdag étcsokoládéban is. Az utóbbi években számos tudományos vizsgálat megerősítette, hogy a sok kakaót tartalmazó, flavanolokban gazdag, sötét csokoládé a szív- és érbetegségek megelőzésére és kezelésére kiemelkedően alkalmas.

Erjesztett kakaóbab

A csokoládét kakaóbabból állítják elő. Az ipari feldolgozás a babok válogatásával, pörkölésével, hajalásával, csírátlanításával és megőrlésével kezdődik.

Az ipari feldolgozást megelőzi a kakaóbabok előkészítése a termelés helyén és ez a kakaóbab fermentálása (erjesztés), ami tulajdonképpen a különböző mikroorganizmus-tenyészetek létrehozása. Ennek célja az értékes anyagok kinyerése.

Ezt a műveletet úgy végzik, hogy a gyümölcshúsától megfosztott magvakat, a kakaóbabot halmokba rakják, és rendszerint banánlevelekkel lefedik. A halomba rakott magvakban erjedés indul meg és ezáltal fejlődnek ki a kakaóbab zamatanyagai. A fermentálás megfelelő elvégzése döntő hatással van a termékre, oly annyira, hogy az árú minősítésénél ezt meg is jelölik. Így megkülönböztetnek jól fermentált (good fermented) és kielégítően fermentált kakaóbabokat (fair fermented). Az árú megítélésénél lényeges még az is, hogy az a főtermésből vagy az utótermésből származik-e.

Anno a konyakmeggyet kézzel készítették: a nagyszemű gyümölcsöt először fondant krémbe mártották, fagyasztották, majd csokoládéba merítették. A csokoládéburok alatt rejtező, különleges, folyékony krém titka abban áll, hogy az alkoholos meggy reakcióba lépve a fondant-nal elfolyósítja azt. A gépesített eljárás eredményeként megfordult a folyamat: először a csokihüvelyt gyártják le, majd ebbe kerül bele a meggy és az alkoholos krém.

Miből lesz a csokoládé?

Most vegyük sorra a csokoládégyártás technológiájának főbb mozzanatait. A gyártás során finomra őrölt kakaóbab-bélt használnak, amit kakaómasszának neveznek. A csokoládé minősége nagymértékben függ annak kakaótartalmától. Általánosságban elmondható, hogy minél nagyobb százalékban tartalmaz az alapanyag kakaót, annál jobb a csokoládé minősége. Például a 70 százalékos kakaótartalmú csokoládék már igen jó minőségre utalnak.

A kakaómasszából cukor és kakaóvaj hozzákeverésével állítják elő a csokoládét. A kakaómasszát összegyúrják cukorral és kakaóvajjal majd az így keletkezett anyag hengerlése következik több fázisban. Először a durva aprítás, majd 5-ös hengerszéken a finomaprítás következik. Az ekkor létrejövő massza konsolása (finomítása) konstartályokban zajlik meghatározott ideig. Ha a finomítás elérte a kívánt állagot, akkor lehet a terméket további felhasználásnak alávetni, táblázni vagy mártani. A termék előállításától függ, hogy adnak-e hozzá aromaanyagot, vagy sem. Étcsoki kakaómasszát, kakaóvajat és cukor tartalmaz, míg a tejcsokoládéba tejanyagokat -zsíros, vagy soványtejpor, tejszínpor - is kevernek.

Kézműves csokoládék

Évek óta megfigyelhető trend a családi csokoládémanufaktúrák terjedése. A kézműves, minőségi csokoládé trendi lett, illetve jól illeszkedik abba a gasztroforradalomba, amely a csoki- és bonbonkészítést (és leginkább fogyasztást) sem hagyta érintetlenül. Újonnan alakult, addig ismeretlen csokoládés üzemek sorra hozzák el a legnagyobb csokoládés megmérettetések Oscar-díjait. Emellett a csokoládéboltok - a nyugati trendeknek megfelelően - a magyar fővárosban is hódító hadjáratra indultak, a divat pedig úgy tűnik, képes eltartani a gombamód szaporodó üzleteket és a köréjük épült szakmát. A kézműves csokoládék térhódítása a minőségi alapanyagokat is a figyelem előterébe állította: egyre többen választják a drágább, de jobb termékeket.

Magyarország legnagyobb csokoládégyárát Stühmer Frigyes cukrászmester alapította 1868-ban. A hamburgi cukrász 1868-ban jött Magyarországra, majd műhelyet vásárolt. A többi cukrászhoz hasonlóan, Stühmer is kézi munkával készítette a cukorkákat. 1883-ban gőzüzemű csokoládégyárat épített, s ezzel meghonosította a hazai nagyüzemi csokoládégyártást. Tevékenységéért Ferenc József érdemkereszttel tüntette ki, s engedélyt kapott termékein a magyar címer használatára. Örökösei 1941-ben felhúzták az ország legnagyobb - Európa egyik legmodernebb - csokoládégyárát a Vágóhíd utcában. A gyárat 1948-ban államosították. 1992-ben a gyár a német Stollwerck tulajdonába került, amely korszerűsítette a termelést, de továbbra is készítette a tibi csokit, a konyakos meggyet, a Duna kavicsot, a francia drazsét, szaloncukrot és sok más finomságot. A gyár - a Bonbonetti csoport égisze alatt - ma is termel.

Frontérzékeny? Vírus stresszes?

Gyors segítség a szakértőtől!
Személyre szóló, gyógyszer nélküli gyógymódok az Európai Unió és a Magyar Állam támogatásával!
Headache illustration
Fronthatás: Kettős front
Maximum: +13, +18 °C
Minimum: +6, +11 °C

Hazánkban vasárnap délelőtt borult időre van kilátás, elszórtan várható eső. Délután túlnyomóan borult lesz az ég, szórványosan további eső, zápor alakul ki. A szél napközben élénk északkeleti lesz. Hajnalban 6, 11 fok várható. A hőmérséklet csúcsértéke 13, 18 fok között alakul. Késő este 7, 12 fok lesz. Vasárnap kettősfront hat a szervezetre, ezen belül a hidegfrontra jellemző tünetek lehetnek erősebbek. Gyakori lehet a fejfájás és a migrén, sokan tapasztalhatnak keringési panaszokat és rosszullétet. Lehangoltság, rosszkev léphet fel, csökken a teljesítőképesség. Fennáll a megfázás veszélye, a szabadtéri programok során réteges öltözet javasolt. A légszennyezettség alacsony, kissé növekszik. A porkoncentráció közepes, alig változik. A légnyomás gyengén süllyed.

Egészséget befolyásoló hatások:

Eső