A fermentáció lényege, hogy az adott élelmiszer erjedési folyamaton megy keresztül. Ezt baktériumok és élesztőgombák végzik, amelyek az élelmiszerben megtalálható cukrot és keményítőt felhasználva hoznak létre különféle savakat. A fermentált élelmiszer hosszabb időn át fogyasztható marad, az emberiség pedig ezt kiaknázva évezredek óta alkalmazza tartósítási célokra. Mindazonáltal a módszer gasztronómiai szempontból, ízesítésre is nagyon sokszínűen alkalmazható, továbbá egyre több kutatás igazolja, hogy táplálkozási és egészségügyi oldalról is előnyös. Az alábbiakban a BBC Good Food gyűjtése alapján vesszük sorra, milyen pozitív hozadékai lehetnek a fermentációnak és a fermentált élelmiszerek rendszeres fogyasztásának.
Bélflóránk hálás lesz érte
A legtöbb erjesztett élelmiszerre igaz, hogy potenciálisan probiotikus hatású. Olyan mikroorganizmusokat vonultatnak fel ugyanis, amelyek segítenek fenntartani a bélflóra egészséges, harmonikus összetételét, így támogatva az emésztést. E tekintetben is kiemelkednek azok az élelmiszerek, amelyek a probiotikumok mellett prebiotikus hatású rostokban is gazdagok. A hagyományos magyar konyha ételei közül e körben említhető a savanyú káposzta, a csalamádé, vagy éppen a kovászos uborka egyaránt.
Könnyebb megemészteni
A fermentáció az élelmiszerek emészthetőségét is sok esetben javítja. Mindez a természetes cukrok és keményítők bakteriális lebontásának köszönhető. Például a tejben található tejcukrot, avagy laktózt az erjesztést végző mikrooganizmusok egyszerűbb cukrokra, így glükózra és galaktózra bontják le. Ennél fogva laktózérzékenyek is általában panaszmentesen fogyaszthatnak joghurtot, kefirt és egyes sajtokat. Hasonlóképpen javulhat a fermentált élelmiszerekben egyéb értékes tápanyagok hozzáférhetősége. A hüvelyesekben természetes módon előforduló fitinsav például gátolhatja a vas és a cink felszívódását a bélrendszerben. A fermentálás révén viszont csökkenthető az ilyen "antitápanyagok" mennyisége, egyszersmind javítható a vitaminok és ásványi anyagok hasznosulása. Érdemes továbbá megemlíteni, hogy a hasznos bélflórabaktériumok támogatása révén erősödhet azok B- és K-vitamin-termelő képessége is.
A hangulatunk is javulhat a fermentált élelmiszerektől
A modern kutatásoknak hála egyre több információ lát napvilágot a bélflóra hangulatra és viselkedésre kifejtett hatásairól. A kettő között ugyanis szoros összefüggés mutatkozik, és ebben a fermentált élelmiszerek is fontos szerepet tölthetnek be. Egy probiotikus baktériumtörzsek, mint a Lactobacillis helveticus és a Bifidobacteria longum, amelyek gyakran megtalálhatók az erjesztett ételekben és italokban, akár a szorongás és a depresszió tüneteit is enyhíthetik. Egy másik törzs, a Lactobacillis casei Shirota kapcsán pedig olyan eredmények születtek, amelyek szerint befolyásolhatja a kortizoltermelést és mérsékelheti a stressz fizikai tüneteit.
A szív egészségét is támogatják
Egészséges, kiegyensúlyozott étrend részeként fogyasztva a fermentált élelmiszerek a szív- és érrendszeri problémák csökkent kockázatával is összefüggésbe hozhatók. Ez részben vérnyomáscsökkentő hatásuknak, részben a hatásukra a koleszterinértékekben mérhető javulásnak tudható be.
Az immunrendszer segítői
Ha rendszeresen fogyasztunk fermentált élelmiszereket, az immunfunkcióinkat is javíthatja, magyarán csökkentheti a fertőzések kockázatát. Probiotikus étrend-kiegészítőkkel folytatott tanulmányok arra utalnak, hogy a bélflóra hasznos baktériumai különösen előnyösek lehetnek a felső légúti fertőzések ellen folytatott küzdelemben. Egyelőre nem tisztázott, hogy ugyanez érvényes lehet-e a fermentált, ennél fogva probiotikus hatású élelmiszerekre is, de jó esély mutatkozik rá.
Fogyókúrás célokra is ajánlottak
Végezetül érdemes megemlíteni, hogy a kezdeti kutatásokból arra következtethetünk: a bélflóra egyes baktériumtörzsei nagyban támogathatják a súlycsökkenést. Így aztán a fermentált élelmiszereknek a fogyókúrás diétában is joggal lehet helyük.
Kinek nem ajánlottak a fermentált élelmiszerek?
Korábban a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége arra hívta fel a figyelmet hírlevelében, hogy bizonyos esetekben a fermentált ételek fogyasztása kellemetlen panaszokat okozhat. Elsősorban gyulladásos bélbetegségek, legyengült immunrendszer, hisztaminérzékenység, várandósság esetén javasolt az elővigyázatosság, továbbá olyan esetekben, amikor egyéb betegség miatt korlátozni kell a sóbevitelt. Ezzel együtt, mint azt a fenti felsorolás is mutatja, a legtöbbek számára a fermentált élelmiszerek egyszerű és ízletes módszert kínálnak egészségük megőrzésére, javítására. Ráadásul nemcsak boltban vásárolhatunk ilyen élelmiszereket, hanem magunk is könnyedén elkészíthetjük otthon.
