A gyomor-bélrendszeri betegségek diétájában például egyes fűszerek segíthetik az emésztést. Egy roboráló diétában pedig fontos a beteg étvágyának fokozása, ami a fűszerek étvágygerjesztő hatóanyagainak köszönhetően könnyebben megvalósítható. A magas vérnyomás diétájában az egyik fő cél a sóbevitel csökkentése, amiben igazán nagy jelentőségük van a fűszereknek.
Amikor kerüljük a fűszereket
Vannak azonban olyan esetek is, amikor nem javasolt egy-egy fűszer használata. Így például a borsot a legtöbb esetben helyettesíteni kell a diétás konyhatechnikában, amire például a borsikafű ad lehetőséget. A fűszerpaprika csípősségétől függően alkalmazható, de vesebetegek diétájában nem javasolt a használata. Ugyanakkor gyomorfekélyes betegnél akár még a panaszokat is enyhítheti a fűszerpaprika hatóanyaga, a kapszaicin , amely az újabb vizsgálatok tükrében gátolja a gyomorsav kiválasztást és fokozza a gyomornyálkahártya vérkeringését, így javít a fekélyes állapoton.
Fűszerek az egészség szolgálatában
Kutatások szerint a több húst, sós halat, felvágottakat és sajtokat fogyasztóknak nagyobb az esélyük a gyomorrák kialakulására, míg a több friss gyümölcsöt, zöldséget, hagymát, fokhagymát és fűszert fogyasztók kisebb rizikóval számolhatnak. Az ázsiai országokban a kurkumafogyasztás alacsony húsbevitellel párosulva a vastagbélrák kialakulásának kisebb gyakoriságát eredményezi.
Több kutatásban vizsgálják a fűszerek lehetséges szerepét a nem fertőző krónikus betegségek megelőzésében vagy kezelésében, a legtöbb kutatás azonban laboratóriumi körülmények között zajlik, és rendkívül kevés az embereken végzett vizsgálat. Annak eldöntéséhez, hogy a fűszerek hatóanyagai - nevezetesen a bennük található polifenolvegyületek - valóban jelentősen hozzájárulnak-e az étrendben a polifenolbevitelhez, olyan kérdéseket kellene például megválaszolni, hogy mekkora a szokásos beviteli mennyiség, illetve a bevitt mennyiség szintjén mennyire jelentős az összetevő bioaktív hatása.
További fontos kérdés, hogy a hatóanyagok az emésztés során mennyire jól hasznosulnak, illetve a különböző forrásokból származó hatóanyagok erősíthetik-e egymás hatását. Ha például a curry egyik összetevőjét, a kurkumát rezveratrollal kombináljuk, akkor "közös erővel" képesek meggátolni a tumor növekedését súlyosan immunhiányos nőstény egerekben.
Néhány gyakorlati útmutató a fűszerek használatához
- A használt fűszer mindig igazodjon az étel jellegéhez, és ne feledjük: a kevesebb néha több. A fűszerezés ne legyen túlzó.
- A zöldséges ételek íze enyhébb fűszerezés hatására érvényesül jobban, míg egy vadhúsból készülő ételt bátrabban is fűszerezhetünk, amivel tompíthatjuk a vadhús jellegzetes szagát és ízét. A hidegen tálalt ételeket is fűszerezhetjük bátrabban.
- A szárított fűszerek íze erőteljesebb a frisshez képest.
- Ügyeljünk a fűszerek helyes tárolására! A friss fűszerek - pl. citromfű, zsálya - műanyag zacskóban kevés vízzel meglocsolva akár egy hétig is elállnak a hűtőszekrényben. A friss fűszerek mélyhűtőben is tárolhatóak, így jobban megőrzik aromájukat és élettani értéküket.
- A szárított fűszereket lehetőség szerint légmentesen zárt, fénytől védett edényekben tároljuk.
- Léteznek olyan feldolgozási technikák, amelyekkel növelhető a szárított fűszerek ízesítő ereje, illata, aromája. Ilyen például az őrlés, amelyet leginkább a felhasználás előtt érdemes elvégezni, mert egészben tovább megőrzik aromájukat. Őrölhető például a bors, a szegfűszeg, a szegfűbors. Ha a gyömbért vagy a kardamomot kissé megtörjük, kedvezőbb lesz fűszerező hatása. A mustármagot, a koriandert szárazon pirítva fokozhatjuk illatát, aromáját.
- Ha netán elfogy otthon a babérlevél, akkor petrezselyemmel és kakukkfűvel helyettesíthetjük. Ha feketeborsból fogyunk ki, akkor borsikafűvel pótolhatjuk, a petrezselyem és a bazsalikom helyett pedig babérlevelet és kakukkfüvet használhatunk.
- A szakszerűen, az adott ételhez illő módon alkalmazott fűszerezés fokozza az élvezeti értéket, ugyanakkor táplálkozás-élettani szempontból is hasznos.
Forrás: MDOSZ
