A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének (MDOSZ) táplálkozási ajánlása, az Okostányér szerint napi 5 adag zöldséget és gyümölcsöt kellene fogyasztanunk ahhoz, hogy egészségesen együnk. Ezt tél végén és tavasz elején különösen nehéz betartani, hiszen még nem teremnek a friss zöldségek és gyümölcsök, pedig ilyenkor lenne a legnagyobb szükségünk rájuk. Tökéletes alternatívát jelenthetnek azonban a gyorsfagyasztott termékek, vagy azok az általunk eltett „pakkok”, amelyekbe a tavalyi nyár vagy ősz ízeit zártuk.
De vajon mi a különbség a bolti gyorsfagyasztott áru és a házilag lefagyasztott között? Mi meddig áll el? És vajon mennyit veszít ásványianyag- és vitamintartalmából, illetve élvezeti értékéből a fagyasztott élelmiszer a frisshez képest? Az alábbiakban ezekre is választ kaphatsz a dietetikusszövetség közleménye alapján.
Lassú vagy gyors? Nem mindegy
A hosszabb idejű eltarthatóság érdekében élelmiszereinket hőelvonással tároljuk. Ennek egyik módja a 0 és 10 Celsius-fok közötti hűtés. Ilyenkor fagyás még nem következik be csupán arról van szó, hogy az élelmiszerek zömét hűtőben tartjuk, hogy ne romoljanak meg olyan gyorsan. Ha viszont hosszabb távra szeretnénk eltenni valamit, akkor már fagyasztani kell. Ilyenkor a termék hőmérséklete fagyáspont alá süllyed, ezáltal a víztartalma megfagy.
A fagyasztott termék minőségét nagymértékben meghatározza, hogy a fagyasztás milyen gyorsan történik. A fagyasztás módja szerint lassú és gyorsfagyasztást különböztetünk meg. Otthon az elsőt, ipari körülmények között pedig az utóbbit alkalmazzák.
A lassú fagyasztás során egy eltett gyümölcs szöveteiben kisszámú, ugyanakkor nagyméretű jégkristályok keletkeznek, amelyek a fagyás következtében fellépő térfogat-növekedés miatt nyomást gyakorolnak a sejtfalakra – ez szerkezeti károsodást okoz. Ilyenkor a felengedés után a megrepedt sejtfalon keresztül a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó sejtfolyadék kifolyik, azaz a gyümölcs levet enged, amivel a tápanyagtartalma jelentősen csökken. Ezért ezt a gyümölcslevet célszerű felhasználni, ha lehetséges.
Az ipari keretek között zajló gyorsfagyasztásnál viszont nincs idő a nagy méretű jégkristályok kialakulására, így ilyenkor nagyszámú, de nagyon apró jégkristályok keletkeznek, amelyek egyenletesen oszlanak el a szövetekben, és nem károsítják azokat. A gyorsfagyasztott termékeknél tehát – szemben a házilag fagyasztottakkal – minimális a tápanyagvesztés, vagyis szinte a frissel egyenértékű marad a vitamin- és ásványianyag-tartalmuk.
A friss tényleg jobb a fagyasztottnál?
Egy kutatás három kategóriába sorolta a zöldségeket és gyümölcsöket: friss, fagyasztott és frissen tárolt – ez utóbbi azt jelenti, hogy a hűtőben tároljuk. Brokkolit, karfiolt, kukoricát, zöldbabot, zöldborsót, spenótot, áfonyát és epret vizsgáltak a három frissességi kategóriában, C-vitamin-, A-provitamin- és folsavtartalom tekintetében. A vizsgálat eredményei nem támasztották alá azt az általános fogyasztói meggyőződést, miszerint a friss élelmiszerek tápértéke lényegesen nagyobb a fagyasztott változathoz képest. A három kategóriában vizsgált élelmiszerek vitamintartalma ugyanis nem mutatott jelentős különbséget.
Ez azt jelenti, hogy nyugodtan vásároljunk mirelit zöldséget és gyümölcsöt, illetve bátran fogyasszuk el az általunk lefagyasztottakat is, mert ezekkel is szinten tudjuk tartani a vitaminraktárainkat, amíg nem teremnek friss termékek. A friss zöldségekből és gyümölcsökből aztán a kiürült fagyasztóba ismét érdemes betárazni. Jó tudni azonban, hogy a fagyasztott gyümölcsök általában hat hónapig, míg a mélyhűtött zöldségek egy évig állnak el. Egyébként fűszernövényeket is lefagyaszthatunk – ezek három hónapig tartják meg a zamatukat.
