"Gyorsfagyasztással magas vitamin- és beltartalmi értéket lehet elérni. Ez egy vegyszer- és adalékanyag-mentes technológia, hiszen a minőséget nem sózással vagy tartósítószerekkel, hanem a növények hibernálásával őrizzük meg. Valójában ugyanis a növény él, csupán a fagyasztás hatására lelassul az élettevékenysége" - mutatott rá dr. Losó József, a MIRELITE MIRSA Zrt. igazgatósági elnöke. A gyorsfagyasztott élelmiszerek gyártásával foglalkozó vállalat szerda délelőtt albertirsai hűtőházában tartott sajtóbejárást, betekintést engedve ezáltal az ott zajló munkafolyamatokba, illetve az ipari tartósítási eljárás alapvető titkaiba.
Ottjártunkkor éppen egy hatalmas vajbabszállítmány zakatolt végig az üzem gépeinek és futószalagjainak szövevényes hálózatán. A zöldség igen szélsőséges körülményekkel találkozott útja során: a tisztítási eljárások után egy rövid, 90 Celsius-fok körüli hőmérsékleten történő előfőzés, úgynevezett blansírozás következett, majd némi visszafogott hűtési fázis után jöhetett maga a gyorsfagyasztás.
A fagyasztókamrában mínusz 40 fok alatti levegő várta az apró vajbabdarabokat, amelyeket eközben 100-120 kilométer/óra erősségű légfúvások is igyekeztek minél gyorsabb hővesztésre bírni. Az automatizált szalagrendszer e ponton többféle mozgásvariációt is bevetett annak érdekében, hogy minden egyes szem kellő mértékben érintkezzen a fagyos levegővel, így mire a termék a gép túlsó végén távozott, a babok maghőmérséklete egységesen mínusz 20 fok alá süllyedt. Mindeközben külön fémszűrő berendezések felügyelték, nehogy véletlenül valamilyen leváló alkatrész kerüljön az élelmiszer közé.
Tekintse meg az albertirsai hűtőházban készült képgalériánkat:
13 fotó
Mennyi vitamin jut a zacskóba?
A köztudatban számos elképzelés, vélemény kering arról, hogy a gyorsfagyasztott zöldségek és gyümölcsök vajon mennyire képesek felvenni a versenyt tápanyagtartalom terén a közvetlenül a piacok és boltok polcaira kerülő árukkal. Ezzel kapcsolatban a szakember felhívta a figyelmet, hogy a frissen szedett terményeknél nincs lehetőség arra, hogy a termelők kivárják, amíg a növény a lehető legtöbb ásványi anyagot és vitamint halmozza fel magában. A válogatástól a csomagoláson át a logisztikáig az egyes munkafolyamatok miatt akár napok is eltelhetnek, mire az áru eljut a vásárlóig. Éppen ezért már azelőtt leszedik a termést, hogy az elérte volna az optimális fejlettségi állapotát, biztosítva ezáltal, hogy kellő tartalékokkal rendelkezzen az intenzív felélési folyamatok ellensúlyozásához. Magyarul mondva hamarabb leszedik, mint kellene, nehogy megromoljon, mire eladják.
"A gyorsfagyasztásos technológia esetén lehetőségünk van kivárni, amíg a növény eléri az optimális tápanyagtartalmát, majd a betakarítást követően két-három órán belül máris elkezdjük a hibernálást, megőrizve ezáltal a hasznos beltartalmat. Természetesen a gyártási folyamatok során is akad némi veszteség, ezzel együtt a tárolás során évekig fenntartható az élelmiszer minősége - nem pedig napokig. Lényegében a zöldségekre vonatkozó eltarthatósági idő általában két év, szeretném azonban leszögezni, hogy ez egy nagyon biztonságra törekvő határidő. Ha a termék jól van elkészítve, illetve jól tárolják, akkor garantálom, hogy hosszabb ideig is nyugodtan fogyasztható" - szögezte le dr. Losó József.
A Genti Egyetem egy korábbi kutatása során a zöldbab C-vitamin-tartalmának alakulását követték nyomon a szakemberek különböző tartósítási eljárások mellett. A zöldség a betakarítástól számított 6-8 napon belül értékes tartalma közel négyötödét vesztette el 13 fokon tárolás mellett, de még 4 fokon tárolva is alig két hét elteltével már csupán ötödannyi vitamint tartalmazott. Ezzel szemben mínusz 18 fok alatti fagyasztás nyomán - csekély csökkenő tendencia mellett - szinte egyenletesen fennmaradt a frissen leszedett zöldbabéhoz képest 85-90 százalékra becsült C-vitamin-tartalom.
Beszámolójában a vállalati vezető kitért arra is, hogy a fagyasztásos technológia számos pozitív tulajdonsággal rendelkezik a termékek tápanyagtartalmának megőrzésén túl is. Egyfelől az alapvetően szezonális jelleget mutató zöldségeket és gyümölcsöket egész évben korlátlanul elérhetővé teszi a fogyasztók számára, illetve az urbanizáció miatt egyre növekvő városi lakosságot is könnyebben juttatja friss élelmiszerhez. Emellett a gyorsfagyasztott áruk nem eredményeznek konyhai hulladékot, sőt a felhalmozódott nem hasznosítható növényi részeket mind a betakarítás, mind a gyártás során újrahasznosítják zöldtrágyaként. "Ami a háztartásban szemét, az iparban hasznosítható melléktermék" - fogalmazott dr. Losó József, hozzátéve, hogy a gyorsfagyasztásos technológia rendelkezik a legkisebb szén-dioxid-lábnyommal.
Mi a helyzet a baktériumokkal?
A közelmúltban sokat lehetett olvasni a sajtóban arról, hogy a Listeria monocytogenes nevű baktérium erőteljes változatával szennyeződtek gyorsfagyasztott termékek a Greenyard vállalat magyarországi üzemében. Mint korábban megírtuk, a kórokozók okozta fertőzés következtében többen is életüket vesztették öt uniós tagállamban, Magyarországon ugyanakkor nem regisztráltak ilyen jellegű megbetegedést.
A szakember elmondta, hogy a legtöbb baktériummal ellentétben a liszteriózisért felelős kórokozó valóban képes túlélni a gyorsfagyasztási eljárás során fellépő szélsőséges körülményeket. A probléma megelőzését az üzemi eszközök megfelelő takarítása szolgálja, azaz nem elegendő, ha hideg vízzel lemossák a gépekről és egyéb felületekről a levegő által kifújt termékmaradványokat, hanem nagy nyomású, forró vízsugárral kell letisztítani mindent. Ugyanakkor ez csak az érem egyik oldala. "Természetesen az iparnak is van felelőssége ebben az ügyben, de hiába tesznek meg mindent az ipari szereplők, ha a fogyasztó nincs kellő gondossággal a saját egészsége védelmére nézve" - tette hozzá.
Mint azt dr. Losó kifejtette, a halállal végződő esetek kapcsán felmerülnek bizonyos gasztronómiai aggályok. Az érintett nyugati országokban ugyanis megesik, hogy az emberek egyszerűen csak a hűtőben tárolják a gyorsfagyasztott termékeket, nem pedig a fagyasztóban, illetve gyakran egyéb hőkezelés nélkül, "nyersen" fogyasztják azokat. Mindez azonban lehetőséget nyújt a Listeria monocytogenes baktériumoknak arra, hogy elszaporodjanak és veszélyes megbetegedést okozzanak, mivel ezek a - környezetünkben általánosan is jelen lévő - kórokozók számára a négy fok feletti hőmérséklet már ideális környezetet jelent. A súlyos fertőzés elkerülése érdekében ezért a szakember az alábbi megelőző lépések betartását javasolja a fogyasztók számára:
- Állati eredetű élelmiszert ne fogyasszunk nyersen! A Listeria monocytogenes hőkezelés hatására elpusztul: sütés és főzés során az élelmiszerek belső hőmérsékletének is legalább két percen keresztül el kell érnie a 75 Celsius-fokot.
- A baktérium minden hűtést igénylő élelmiszerben elszaporodhat hosszabb idejű tárolás során, ezért hűtést igénylő élelmiszereket legfeljebb öt napig tároljunk! Ez vonatkozik a megmaradt ételekre is.
- Tároljuk elkülönítve a különböző nyersanyagokat a készételektől a hűtőszekrényben!
- A hűtő hőmérséklete ne haladja meg a 4 Celsius-fokot! Mivel a Listeria baktérium jól tűri a hideget, az e feletti hőmérséklet már kedvező az elszaporodásához.
- Tartsuk be az általános higiéniai előírásokat!
