Ha élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos kérdésünk van, talán nem sokunknak jutna eszébe egyenesen a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalnak, vagyis a Nébihnek szegezni azt. Vannak azonban olyan emberek, akik hétről hétre elküldik kérdéseiket a hivatalnak, a szakértők válaszát pedig szerdánként osztják meg a Nébih közösségi oldalán.
Nemrég például arra volt kíváncsi egy levélíró, hogy vajon minden kórokozó elpusztul-e, ha lefagyasztjuk az élelmiszereket. A válasz a Nébih „Mítoszok közt” című videósorozatának egy korábbi részéből derül ki, de az alábbiakban mi is összefoglaljuk a legfontosabb tudnivalókat.
Mi történik az étellel fagyasztás közben?
A fagyasztás az egyik legjobb és legelterjedtebb módszer az élelmiszerek tartósítására, amelyet nemcsak az élelmiszeriparban, de otthon, a háztartásokban is alkalmaznak. Az élelmiszerek többségének nedvességtartalma magas, ez a nedvesség pedig vízből, illetve az ebben oldott szénhidrátokból, fehérjékből és sókból áll. Ennek az oldatnak a megfagyasztásához 0 Celsius-fok alatti hőmérsékletre vagy szükség – nem véletlen, hogy az otthoni használatra szánt mélyhűtők általában mínusz 18 fok körüli hőmérsékletet biztosítanak.
A fagyasztás az a tartósító eljárás, amely bizonyítottan a legjobb az alapanyagok eredeti ízének, színének, tápértékének és állagának megőrzésében. A gyorsfagyasztott gyümölcsök és zöldségek ezért megkönnyítik, hogy szervezetünket télen is ellássuk fontos tápanyagokkal, vagyis vitaminokkal, ásványi anyagokkal és rostokkal.
Megöli a fagyasztás a kórokozókat?
A fagyasztás egy nagyon hatásos tartósító eljárás, laikusként pedig úgy gondolhatjuk, hogy éppen azért ilyen hatékony és széles körben elterjedt ez a módszer, mert a nagyon alacsony hőmérsékleten elpusztulnak az étel romlásáért felelős mikrobák. De ez vajon tényleg így van?
A tudományos és hiteles válasz érdekében a Nébih laboratóriumának munkatársai megvizsgálták, mennyi mikroba található a kenyér, a szamóca és a nyers csirkemell területén, majd ezeket az élelmiszereket egy hónapra betették a fagyasztóba, hogy aztán az idő leteltével ismét ellenőrizzék a mikrobák számát. „Az eredmény szerint a vizsgált mintákon nagyságrendileg nem változott az egy hónapos fagyasztva tárolás során a mikrobák száma, így a mítoszt megcáfoltuk: a fagyasztás nem pusztítja el a mikrobákat” – közölték.
A fagyasztás mindössze lassítja, illetve megállítja az élelmiszerekben található enzimek működését, valamint visszafogja a mikrobák szaporodását is. Megjegyezték ugyanakkor, hogy az ipari körülmények között történő fagyasztás képes csökkenteni az élelmiszerekben előforduló paraziták – például fonalférgek – számát, ez viszont nagyban függ a parazita fajtájától, a fagyasztás hosszától és hőmérsékletétől, valamint az élelmiszer típusától is.
Azt javasolják, ha készételt vagy alapanyagokat fagyasztanánk le, győződjünk meg arról, hogy ezek kiváló állapotban vannak, ügyeljünk továbbá a fagyasztást igénylő élelmiszerek megfelelő körülmények között történő szállítására és tárolására is. Fogyasztás előtt ezeket mindig alapos hőkezelésnek kell alávetnünk – főzés, sütés, melegítés vagy párolás nélkül tehát nélkül ne fogyasszunk az ételekből! A fagyasztással ellentétben ugyanis a hőkezelés valóban képes a kórokozók nagy részének elpusztítására.
