Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a hét elején hivatalos ajánlást adott ki, azt javasolva az embereknek, hogy a hagyományos konyhasót inkább cseréljék le háztartásukban kevesebb nátriumot tartalmazó alternatívára. De mit is jelent ez valójában? Egyáltalán miért szorgalmaz ilyesmit a WHO? A felmerülő kérdésekre Xiaoyue Xu, a sydney-i Új-dél-walesi Egyetem epidemiológus kutatója és Bruce Neal, a The George Institute for Global Health ausztrál kutatóintézet ügyvezető igazgatója adott választ a The Conversation oldalán.
Régi probléma, új megoldás
Nem új keletű gondolat, hogy érdemes lenne kevesebb sót fogyasztanunk. A nemzetközi ajánlások évtizedek óta figyelmeztetnek, hogy a túlzott sóbevitel károsítja az egészséget. Egészen pontosan a konyhasó, azaz a nátrium-klorid nátriumtartalmával van baj. Noha szervezetünknek szüksége van nátriumra, ha túl sokat viszünk be, az fokozza a vérnyomást, azon keresztül pedig különböző szívbetegségek, a stroke, vesebetegségek és egyéb problémák kialakulásának kockázatát is. A WHO becslései szerint évente 1,9 millió haláleset írható a túlzott sófogyasztás számlájára a világban.
A WHO éppen ezért azt javasolja, hogy napi 2 gramm nátriumnál ne fogyasszunk többet. Ez 5 gramm, azaz körülbelül egy teáskanálnyi konyhasónak felel meg. Ehhez képest a legutóbbi, 2019-es hazai táplálkozási felmérés arról tanúskodik, hogy a magyar férfiak több mint 6 gramm, a magyar nők pedig közel 5 gramm nátriumot visznek be naponta. A WHO tagállamai 2013-ban elfogadtak egy közös megegyezést, miszerint 2025-ig 30 százalékkal csökkentik a lakosság átlagos sófogyasztását. Csakhogy ennek teljesítését elérését számos tényező akadályozza, olyannyira, hogy a világszervezet azóta a céldátumot újabb öt évvel, 2030-ig kitolta.
A legnagyobb nehézség persze abban rejlik, hogy a kevesebb sófogyasztás azzal jár, hogy az ételeink íze is kevésbé lesz sós. Újra kell gondolnunk tehát a jól bejáratott ételkészítési szokásokat, ami egyelőre túl nagy elvárásnak bizonyul mind a háztartások, mind az élelmiszeripar irányában.
Nátrium helyett kálium
Amikor alacsony nátriumtartalmú sóalternatíváról beszélünk, akkor valóban arra kell gondolni, amit az elnevezés is sugall: olyan sóra, amelyben a nátrium-klorid egy részét kálium-kloriddal helyettesítik. A kálium egy esszenciális ásványi anyag, amely számos testi funkciónkban kulcsszerepet tölt be. Részben pont a magas káliumtartalom teszi nagyon értékes élelmiszerré a friss gyümölcsöket és zöldségeket. Miközben pedig a világnépesség jelentős része lényegesen több nátriumot visz be a kelleténél, addig a káliumbevitel elmarad az ajánlásoktól. A magyar férfiak például alig 3-3,2 gramm káliumot fogyasztanak naponta, míg a nők annyit se, 2,7-2,8 grammot, szemben a hivatalosan ajánlott 3,5 grammal.
A káliummal dúsított só révén tehát két legyet üthetünk egy csapásra: csökken a nátrium- és emelkedik a káliumbevitelünk. Márpedig mindkét tényező hozzájárul a vérnyomás csökkentéséhez. Ennél fogva nem meglepő, hogy a hagyományos konyhasó káliummal dúsított helyettesítőre cserélése több kutatás szerint is csökkenti a szívbetegségek, a stroke és a korai elhalálozás kockázatát. Modellkísérletek alapján évente több százezer szív-érrendszeri eredetű halálesetet lehetne megelőzni csak Kínában és Indiában azáltal, ha sikerülne széles körben elterjeszteni az alacsony nátriumtartalmú só otthoni használatát.
Persze ugyanezt el lehetne érni a sófogyasztás mennyiségének csökkentésével is. Csakhogy a káliummal dúsított sónak megvan az az előnye, hogy a fogyasztók számára ugyanazt az élményt kínálja, mint a hagyományos konyhasó. Ugyanúgy néz ki, ugyanúgy használható a receptekben, és a legtöbben még csak ízváltozást sem vesznek észre. A valaha indult legnagyobb tematikus kísérlet résztvevőinek 90 százaléka például öt év elteltével sem tért vissza a konyhasó használatához, miután kipróbálta a káliummal dúsított sót.
A káliummal dúsított só árnyoldala
„Ha sikerülne teljesen átültetni a mindennapok gyakorlatába, ez lehetne az egyik legjobb következményekkel járó ajánlás, amelyet valaha is kiadott a WHO. Stroke-os esetek és szívrohamok milliót lehetne minden évben megelőzni világszerte egy apró változtatással abban, ahogy az ételeinket készítjük” – véli Xu és Neal. Hozzáteszik ugyanakkor, hogy azért akadnak nehézségek is ebben. Először is fontos megemlíteni, hogy a fokozott káliumbevitel is rejthet magában kockázatokat. Az előrehaladott stádiumú vesebetegek szervezete például általában nem kezeli jól a káliumot, ennél fogva számukra nem lenne megfelelő a sópótlás ezen formája. Nyilván a világnépesség egy kisebb részéről van szó csupán, mégis ügyelni kell arra, hogy a káliummal dúsított sókat a gyártók ellássák a megfelelő figyelmeztető címkékkel.
Egy másik elhárítandó akadály, hogy a káliummal dúsított só elérhetőbbé váljon. A kálium-klorid előállítása ugyanis drágább, mint a nátrium-kloridé, ezért aztán napjainkban az egészségesebb sóalternatívákat is jellemzően prémium termékként kínálják a forgalmazók, értelemszerűen magasabb áron. Egy 2021-ben megjelent tudományos elemzés szerint a világ alig 47 országában árulnak alacsony nátriumtartalmú sót, amelynek ára átlagosan 15-ször magasabb a hagyományos konyhasóénál. Mielőtt tehát széles körben elterjedhetne a káliummal dúsított só használata, az élelmiszeriparnak is fel kell nőnie a feladathoz és a megnövekedett igényekhez.
