Montezuma azték uralkodó szerint a csokoládé az istenek itala, ami ellenállóvá tesz és legyőzi a fáradtságot. Egy csésze ebből a becses folyadékból lehetővé teszi, hogy az ember egész nap gyalogoljon, anélkül, hogy ételre szorulna.
Folyékony gyógyszerből csokiszelet
A kakaóbabból készült gyógyszert vagy élvezeti szert először csak itták - vannak adatok arra, hogy a spanyol királyi udvarban az előkelő dámák még mise közben is kortyoltak belőle. Szilárd csokoládét a csokitörténelem szerint először az 1700-as években készítettek, amikor egy mexikói kolostor nővérei úgy igyekeztek közösségük számára pénzt gyűjteni, hogy csokoládé-szeleteket készítettek és azokat árulták.
A 19. század a kakaó-feldolgozás és csokoládégyártás igazi forradalmát hozta. A század elején ez még csak kis mennyiségeket érintő iparág volt, a század végére azonban a technika és a feldolgozási módszerek fejlődésének köszönhetően a mai csokoládétól alig különböző étcsokoládé is megszületett.
A flavanolok dicsérete
A "rossz" koleszterin és egyéb, zsírnemű anyagok oxidálódnak. Túlzás nélkül mondhatjuk, hogy az érelmeszesedés során belülről oxidálódunk, vagyis rozsdásodunk és ezt a kóros folyamatot az antioxidánsok megakadályozhatják. Az antioxidáns tulajdonságú flavonoidok az emberi szervezetet belülről igyekeznek "jó karban" tartani.
A flavanolok a flavonoid-család egyik csoportját adják és kedvező biológiai tulajdonságaik kiválóak. Ezek az anyagok megtalálhatók a kakaóban és értelemszerűen a kakaóban gazdag étcsokoládéban is. Az utóbbi években számos tudományos vizsgálat megerősítette, hogy a sok kakaót tartalmazó, flavanolokban gazdag, sötét csokoládé a szív- és érbetegségek megelőzésére és kezelésére kiemelkedően alkalmas.
Erjesztett kakaóbab
A csokoládét kakaóbabból állítják elő. Az ipari feldolgozás a babok válogatásával, pörkölésével, hajalásával, csírátlanításával és megőrlésével kezdődik.
Az ipari feldolgozást megelőzi a kakaóbabok előkészítése a termelés helyén és ez a kakaóbab fermentálása (erjesztés), ami tulajdonképpen a különböző mikroorganizmus-tenyészetek létrehozása. Ennek célja az értékes anyagok kinyerése.
Ezt a műveletet úgy végzik, hogy a gyümölcshúsától megfosztott magvakat, a kakaóbabot halmokba rakják, és rendszerint banánlevelekkel lefedik. A halomba rakott magvakban erjedés indul meg és ezáltal fejlődnek ki a kakaóbab zamatanyagai. A fermentálás megfelelő elvégzése döntő hatással van a termékre, oly annyira, hogy az árú minősítésénél ezt meg is jelölik. Így megkülönböztetnek jól fermentált (good fermented) és kielégítően fermentált kakaóbabokat (fair fermented). Az árú megítélésénél lényeges még az is, hogy az a főtermésből vagy az utótermésből származik-e.
Miből lesz a csokoládé?
Most vegyük sorra a csokoládégyártás technológiájának főbb mozzanatait. A gyártás során finomra őrölt kakaóbab-bélt használnak, amit kakaómasszának neveznek. A csokoládé minősége nagymértékben függ annak kakaótartalmától. Általánosságban elmondható, hogy minél nagyobb százalékban tartalmaz az alapanyag kakaót, annál jobb a csokoládé minősége. Például a 70 százalékos kakaótartalmú csokoládék már igen jó minőségre utalnak.
A kakaómasszából cukor és kakaóvaj hozzákeverésével állítják elő a csokoládét. A kakaómasszát összegyúrják cukorral és kakaóvajjal majd az így keletkezett anyag hengerlése következik több fázisban. Először a durva aprítás, majd 5-ös hengerszéken a finomaprítás következik. Az ekkor létrejövő massza konsolása (finomítása) konstartályokban zajlik meghatározott ideig. Ha a finomítás elérte a kívánt állagot, akkor lehet a terméket további felhasználásnak alávetni, táblázni vagy mártani. A termék előállításától függ, hogy adnak-e hozzá aromaanyagot, vagy sem. Étcsoki kakaómasszát, kakaóvajat és cukor tartalmaz, míg a tejcsokoládéba tejanyagokat -zsíros, vagy soványtejpor, tejszínpor - is kevernek.
Kézműves csokoládék
Évek óta megfigyelhető trend a családi csokoládémanufaktúrák terjedése. A kézműves, minőségi csokoládé trendi lett, illetve jól illeszkedik abba a gasztroforradalomba, amely a csoki- és bonbonkészítést (és leginkább fogyasztást) sem hagyta érintetlenül. Újonnan alakult, addig ismeretlen csokoládés üzemek sorra hozzák el a legnagyobb csokoládés megmérettetések Oscar-díjait. Emellett a csokoládéboltok - a nyugati trendeknek megfelelően - a magyar fővárosban is hódító hadjáratra indultak, a divat pedig úgy tűnik, képes eltartani a gombamód szaporodó üzleteket és a köréjük épült szakmát. A kézműves csokoládék térhódítása a minőségi alapanyagokat is a figyelem előterébe állította: egyre többen választják a drágább, de jobb termékeket.
