A legtöbb országban klórral, illetve klóraminnal fertőtlenítik a ivóvizet, mielőtt az eljutna a háztartásokba, és kifolyatnánk a konyhai és fürdőszobai csapokból. A fertőtlenítőszer csekély mennyiségben ekkor is jelen lehet még a vízben, amellyel aztán például ételeinket is főzzük. Mint azt az Amerikai Kémiai Társaság (ACS) közleménye írja, korábbi laboratóriumi kísérletek tanúsága alapján, ha búzalisztet hőkezeltek klórmaradványokkal szennyezett csapvízben, közben pedig jódozott konyhasóval sózták a főzővizet, úgy az egészségre nézve potenciálisan veszélyes jódtartalmú melléktermékek képződtek a főzés közben lezajló kémiai reakciók során. Valós környezetben ugyanakkor még nem zajlott hasonló vizsgálat – legalábbis mostanáig, mert Susan D. Richardson, a Dél-karolinai Egyetem kutatója és munkatársai legutóbbi tesztjeik során éppen ezzel a jelenséggel foglalkoztak behatóan.
Érdemes hozzátenni, hogy ugye a probléma két hétköznapi tényező együttállásából fakad, így egyrészt a csapvízben esetlegesen megjelenő klórmaradványokból, másrészt a konyhasó dúsítására használt jódból. Márpedig a vízminőségre az átlagos felhasználóknak kevés ráhatása van, miközben a jódozott sóról sem mondhatunk le. Magyarország területének zöme ugyanis jódszegény, ennél fogva ez a fontos nyomelem az itthon termelt élelmiszerekben is jellemzően kevésbé van jelen. A jódhiány pajzsmirigyzavarokat, illetve terhesség során születési rendellenességeket okozhat. Éppen ezért a jódozott konyhasónak fontos szerep jut abban, hogy maradéktalanul biztosítani tudjuk szervezetünk tápanyagigényét. Hogyan főzhetünk mégis úgy tésztát, hogy ne kelljen az említett kémiai melléktermékektől tartanunk?
Nos, Richardson csapata erre a kérdésre igyekezett választ keresni. Csőtésztát főztek klóraminnal kezelt csapvízben, amelyhez sót is adtak. Első alkalommal a tészta csomagolásán található elkészítési útmutató szerint jártak el, egy következő teszt során viszont változtattak mind a főzési eljáráson, mind a só típusán. Végezetül mindkét tésztában és azok főzővizében is megmérték hat jódtartalmú trihalometán szintjét – ez utóbbiak potenciálisan mérgező vegyületek. Bár minden mintában ki lehetett ezeket mutatni, arra is fény derült azonban, hogy a főzés folyamatának tudatos újragondolásával számottevően csökkenteni lehet a mennyiségüket az asztalra kerülő ételben. És hogy mit jelent ez pontosan? A kutatócsapat az alábbi tanácsokkal tud szolgálni.
- A tésztát érdemes mindig fedő nélküli lábosban főzni.
- Bármilyen módon is szeretnénk felhasználni, a megfőtt tésztát mindenképpen szűrjük le, azaz szabaduljunk meg a főzővíztől.
- Ízesíthetjük jódozott konyhasóval a tésztát, de csak azt követően, hogy megfőtt és leszűrtűk.
- Ha viszont mindenképpen magát a főzővizet szeretnénk megsózni, akkor arra használjunk jódmentes sóalternatívát, például kóser vagy himalájai sót.
A kutatók magyarázata szerint a fedő nélkül történő főzés lehetőséget teremt arra, hogy az elpárolgó klóros és jódos vegyületek szabadon elszökhessenek, a tészta leszűrése pedig rengeteg szennyeződést is eltávolíthat. Ugyancsak csökkenti a káros melléktermékek képződésének veszélyét, ha a jódozott sót csak utólag adjuk hozzá a már elkészült tésztához, ahogy a főzővíz jódmentes sókkal történő sózása is hasonló célt szolgál. A kísérlet eredményeit bemutató tanulmány az ACS folyóiratában, az Environmental Science & Technology hasábjain jelent meg.
