A só, azaz a nátrium-klorid két alkotórésze a nátrium (40 %) és a klór (60 %). A nátrium a klórral és a káliummal együtt a szervezet folyadékháztartását szabályozza. Jelentős szerepe van az ingerületátvitelben, így az ideg- és izomműködésben, valamint a vérnyomás szabályozásában és egyes enzimek aktiválásában. A klór a gyomorsósav alkotórészeként az emésztésben, a nátriumhoz illetve káliumhoz kötött kloridion formájában a só-víz háztartásban és a sav-bázis egyensúly fenntartásában működik közre. Az energiát nem adó, ugyanakkor a szervezet megfelelő működéséhez nélkülözhetetlen nátrium, bár az egyik legfontosabb makroelem a szervezet számára, azonban napi 1,5-2 gramm mennyiség elégséges belőle egy egészséges felnőtt napi nátriumigényének fedezéséhez. Napi nátriumbevitelünk csaknem teljes egészében a konyhasóból származik, 2 gramm nátrium 5 gramm konyhasónak (NaCl) felel meg.
Milyen sókkal találkozhatunk?
Különböző sótípusok léteznek, attól függően honnan származik a só (tengeri só, kősó) vagy, hogy finomítják-e (finomított, finomítatlan), továbbá hogy milyen szemcseméretű (durva, kristály, finom). A só származási helye befolyásolja a mikroelem tartalmát, de a fő alkotórésze minden esetben a nátrium és a klorid. Magas vérnyomást a túlzott nátriumbevitel okoz, ebből a szempontból a tengeri só használata a konyhasó helyett semmiféle előnnyel nem jár!
Egyre több helyen találkozhatunk "csökkentett nátriumtartalmú só"-val, mely nátriumtartalmát valamilyen más komponenssel helyettesítik, leggyakrabban káliummal. Azok számára, akik nem kívánnak leszokni a sózásról, alacsonyabb nátriumtartalma miatt előnyösebb lehet. A leggyakoribb a 30%-kal csökkentett nátriumtartalmú só, mely esetében a káliummal történő helyettesítés egészséges egyének számára nem jelent kockázatot, vesebetegeknél azonban mellőzni kell. Fontos lenne azonban, hogy a sóbevitelt élelmiszerválogatással és a sózási szokások megváltoztatásával csökkentsük, ez utóbbi törekvést ez a sótípus nem segíti, mivel hasonlóan "sósnak" érezzük, mint a hagyományos étkezési sót, azaz fenntartja a sós íz iránti igényt.
A jódozott só alkalmazása a konyhasó helyett hasznos lehet, mivel Magyarország nagy része jódhiányos terület. A jódpótlás megoldásának az optimális módja azonban nem a jódozott só túlzott használata.
Mennyi sót fogyasztunk?
Hazánkban az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által végzett legújabb reprezentatív Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot vizsgálat (OTÁP 2009) adatai szerint a sóbevitel nőknél 12 gramm, míg férfiaknál 17,2 gramm, azaz az ajánlott érték több mint 2,5, illetve 3,5-szerese. Az OTÁP 2009 vizsgálat szerint a felnőtt lakosság feldolgozott élelmiszerekből származó sóbevitelének több mint 1/3-áért a kenyérfélék, közel 1/4-éért a húskészítmények, mintegy 10 %-áért pedig a zöldségkonzervek és a savanyúságok felelősek.
Bár a magas sóbevitel gyermekeknél is jelentős egészségügyi kockázatot jelent, ebben a korosztályban sem kedvezőbb a helyzet. 2009 folyamán az OÉTI felmérést végzett az óvodai közétkeztetésére vonatkozóan (OTEF 2009), mely megállapította, hogy a háromszori étkezést biztosító étrendek sótartalma rendkívül magas, a vizsgált korcsoport számára ajánlott 2 grammhoz képest a biztosított ételek átlagos sótartalma több mint háromszoros volt. Ennek hátterében a nem megfelelő nyersanyag-felhasználás, valamint a korszerűtlen ételkészítési eljárások alkalmazása áll.
A túlzott sóbevitel következményei
A magas vérnyomás (hipertónia) - mely a magyar felnőtt lakosság közel 1/3 -át érinti - egyik legfontosabb kockázati tényezője a túlzott sóbevitel, azaz ha túl sok sót fogyasztunk, magas lesz a vérnyomásunk, ez az összefüggés mindkét nemnél, minden életkorban fennáll. Az agyvérzések 62 %-ának és a szívkoszorúér-betegségek 49 %-ának hátterében is a magas vérnyomás áll. Ezek a betegségek felelősek a magyar lakosság halálozásának több mint feléért.
A fokozott sóbevitel azonban a magas vérnyomástól függetlenül is növeli az agyvérzés, a vesebetegség, valamint a bal kamrai izomtömeg-vastagodás kialakulásának kockázatát. Vizsgálatok igazolták, hogy a csökkentett sótartalmú étrend mellett a hipertónia hipertónia kialakulásának gyakorisága 10-14%-kal volt kisebb. Magas vérnyomásos betegeknél a sófogyasztás visszafogásával a vérnyomás 2-8 Hgmm-rel csökkenthető, mellyel a stroke (agyvérzés vagy szélütés) okozta halálozásban 22 %-os, a szívinfarktus következtében kialakuló halálozásban 16 %-os kockázatcsökkenés érhető el.
Ajánlások és a megvalósítás elősegítése
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által ajánlott maximális sóbevitel 5 gramm naponta, amely egy teáskanálnyi mennyiségnek felel meg. 2008-ban Magyarország is csatlakozott az Európai Bizottság sócsökkentő keretprogramjához, ehhez kapcsolódóan megszületett a magyar ajánlás is, mely szintén maximum 5 gramm/nap sóbevitelt javasol. Az európai sócsökkentő keretprogram részeként hazánk vállalta az élelmiszerek sótartalmának 4 év alatti 16 %-os csökkentését a széles körben fogyasztott élelmiszercsoportokra vonatkozóan, annak érdekében, hogy a lakosság a célértéket minél könnyebben el tudja érni.
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
