A napokban nagy visszhangot keltett a hír, hogy a Veszprém Vármegyei Kormányhivatal előbb Vilonya és Papkeszi, majd nem sokkal később Berhida, Ősi és Királyszentistván lakosságát is arra figyelmeztette: csak forralás után igyanak a vezetékes ivóvízből. Az óvintézkedés oka, hogy a településekhez tartozó ivóvíz-ellátórendszer egyes pontjain szalmonella baktérium jelenlétét mutatták ki a vízből. Előzetesen Vilonyán több megbetegedést is kiváltott a kórokozó, a hatóságok ezt követően vizsgálták meg az ivóvízhálózatot. Egyelőre nem ismert, hogy valóban a szennyezett víz tehető-e felelőssé a fertőzésekért, ahogy az sem, hogy honnan kerülhetett szalmonella a hálózatba. Mindazonáltal érthetően indokolt az elővigyázatosság.
Szalmonella: vízzel is terjedhet
A szalmonellózisért Salmonella enterica baktériumok okozta fertőzés a felelős. Az elnevezés Daniel E. Salmon amerikai állatorvosra utal, aki a 19. század végén elsőként izolálta a kórokozót sertésekből. Napjainkra a baktérium több mint 2500 altípusa ismert, amelyek közül mintegy 100 képes megbetegíteni az embert. A szalmonella madaraktól az emlősökig számos állatfaj bélrendszerében előfordul, majd széklettel vagy tojással kerül a környezetbe, illetve a fertőzött állatok húsán is előfordul. Beszennyezheti a zöldség- és gyümölcsféléket is, sőt, bekerülhet a természetes vízforrásokba, ahol hosszú időn keresztül életben tud maradni. Laboratóriumi körülmények között megfigyelték például, hogy akár 5 éven át is képes túlélni steril vízben – szobahőmérsékleten.
A baktériummal szembeni védekezés legfontosabb eszköze éppen a hőkezelés: 60-70 Celsius-fok feletti hőmérsékleten elpusztul ugyanis a Szalmonella. A Veszprém Vármegyei Kormányhivatal is azért javasolja az ivóvíz fogyasztás előtti felforralását az érintett települések lakossága számára, mert a legbiztosabban így lehet a fertőzés elejét venni. Nem véletlen, hogy a legtöbb megbetegedést nem megfelelően hőkezelt hús- és tojásételek váltják ki, de ugyancsak jelentős kockázatot hordoznak magukban a fogyasztás előtt nem megfelelően leöblített, nyersen a tányérra kerülő zöldségek és gyümölcsök. Ezenkívül egyes esetekben szennyezett víz vagy pasztörizálatlan tej fogyasztásával jut a kórokozó a szervezetbe.
Érdemes persze hozzátenni, hogy a víz közvetítésével kialakuló megbetegedések is többnyire természetes vizekhez köthetők. A vezetékes ivóvíz ilyesfajta szennyeződése jóval ritkább, különösen azért, mert az ivóvíz minősége és az ellenőrzés rendszere Magyarországon – és általában véve az Európai Unióban – szigorúan szabályozott. Ugyanakkor Kun Csaba vízépítő mérnök a Blikknek nyilatkozva arról beszélt, hogy elsősorban a hálózat elöregedése következtében, így talajvíz-beáramlással, valamint csőtörések javítási munkálatai közben valóban bekerülhetnek baktériumok a rendszerbe.
Milyen tünetek utalhatnak szalmonellára?
A szalmonellafertőzéseknek három jól elkülöníthető megjelenési formája ismert. Kialakulhat a fertőzés nyomán úgynevezett hastífusz, valamint felléphet vérmérgezés (szepszis) – Európában mindkettő ritka, ugyanakkor súlyos, potenciálisan életveszélyes állapotokról van szó. Ezzel szemben a gyomor-bélhuruttal járó szalmonellózis az egyik leggyakrabban előforduló élelmiszer eredetű megbetegedés szerte a világon. Csak Magyarországon közel ötezer esetet jelentettek a 2024-es évben a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ (NNGYK) nyilvántartása alapján.
A fertőzések száma főként szezonálisan, a július és szeptember közötti időszakban ugrik meg, mivel a meleg kedvez a baktériumoknak. Márpedig egészséges immunrendszer mellett nagy számban kell a szervezetbe jutniuk ahhoz, hogy fertőzést tudjanak kialakítani. Dr. Barcs István orvosi biológus a Semmelweis Egyetem egy korábbi közleményében rámutatott: egyszerre egymillió-egymilliárd közötti kórokozó támadása esetén jöhet létre megbetegedés. Ennek veszélye akkor a legmagasabb, ha ételeinket túl sokáig hagyjuk állni a melegben, így azokban a szalmonellának elég ideje van elszaporodni. A savas gyomornedvet és az immunvédekezést is túlélő baktériumok aztán a bélrendszer nyálkahártyáját szállják meg, ezáltal gátolják a víz felszívódását az emésztési folyamat során. Végeredményben mindez gyomorgörcsökhöz és vizes hasmenéshez vezet – írja összefoglalójában a Clevelandi Klinika.
A szalmonellózist jellemzően magas láz és hidegrázás kíséri, valamint felléphet hányinger és hányás is tünetként. A panaszok általában 8-48 órával a fertőzött élelmiszer elfogyasztását követően jelentkeznek. Szövődménymentes esetekben a gyógyulási idő 3-5 nap. Antibiotikumkúrára enyhe lefolyású betegség esetén nincs szükség, a tüneti kezelés mellett azonban nagy hangsúlyt kell fektetni a folyadék- és elektrolitpótlásra. Korábbi interjúnkban dr. Hidvégi Edit gasztroenterológus szakorvos is a lassú, kortyonként történő folyadékbevitel fontosságára hívta fel a figyelmet a hányással, hasmenéssel járó megbetegedések kezelése során. A tiszta víz és a cukrozatlan teák egyaránt jó megoldást jelentenek, a tejet és a sűrű gyümölcsleveket viszont érdemes inkább kerülni ebben a pár napban. Ami pedig az étkezést illeti, érdemes olyan fogásokat választani, amelyekből szervezetünk értékes szénhidrátokat és ásványi anyagokat nyerhet: sovány húsokat, zöldségleveseket, tejföl és zsiradék nélkül készülő főzelékeket.
Megelőzés négy lépésben
A legjobb persze, ha ki sem alakul a fertőzés. A szalmonellózis megelőzésében különösen nagy súllyal esik latba az élelmiszerek megfelelő kezelése. Rob Kingsley, a brit Quadram kutatóintézet mikrobiológus professzora a The Conversation oldalán megjelent cikkében az alábbi négy prevenciós óvintézkedést emeli ki.
- Tisztaság: bármilyen élelmiszerrel is dolgozzunk a konyhában, előtte és utána is alaposan mossunk kezet, különösen, ha nyers hússal van dolgunk. Ugyanígy nagyon lényeges, hogy a konyhai felületeket és eszközöket is tisztítsuk meg ételkészítés előtt és után.
- Hőkezelés: ahogy a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal (Nébih) is tanácsolja, otthoni sütés-főzés során ételeinket legalább 75 fokig fel kell melegíteni. Fontos, hogy ezt a hőmérsékletet a készülő étel minden pontja, még a belseje is elérje minimum 10 percig. Hasonlóképpen a maradékok újramelegítése során is el kell érni ezt a határt legalább 2 percre.
- Hűtés: a nyers alapanyagokat – kiemelten a húsokat és tejtermékeket – felhasználásig 5 fok alatti hőmérsékleten kell tárolni, a hideg ugyanis gátolja a szalmonella szaporodását. Ugyanebből az okból az étkezés után esetleg megmaradt ételt is mihamarabb, lehetőleg 2 órán belül hűtőszekrénybe kell tenni.
- Keresztszennyeződések: gyakran mi magunk szennyezzük be az egyes élelmiszereket ételkészítés közben, persze tudtunk nélkül. Ezért is nagyon fontos, hogy tartsuk tisztán kezünket és a konyhai felületeket, miután nyers húshoz értünk, valamint használjunk a húsétól külön vágódeszkát a zöldségek és egyéb élelmiszerek feldolgozásához.
