Az alapanyag - mielőtt lekvárfőzésre adnánk a fejünket
Hol vásároljunk? Lehetőleg biopiacon vagy termelőtől vásároljunk biogyümölcsöt, mert így a káros permetező- és egyéb anyagokat nem juttatjuk be a lekvárunkba! A profi lekvárfőzők mindig megvárják a gyümölcsszezon végét, mert ilyenkor olcsóbban lehet vásárolni, és ez nagyobb mennyiség esetén kiváltképp számít.
Milyen gyümölcsöt vegyünk? Válasszunk érett és friss gyümölcsöt. Bár sokan azt gondolják, hogy a lekvárt csúnya gyümölcsből kell készíteni, ez hatalmas tévedés! Minden az alapanyagokon múlik: erjedő gyümölcsből ugyanis sosem fogunk tudni igazán finom lekvárt előállítani. Nem érdemes ezen spórolni. A friss gyümölcsöket célszerű még aznap vagy másnap felhasználni, mert ha túl sokat várunk, akkor sokat veszítenek a zamatukból.
Melyek a legjobb lekvár alapanyagok? Pl.: eper, barack, szilva, meggy, szeder, feketeribizli , körte, cseresznye, szőlő - ezek többnyire hozzáadott cukor nélkül is elég édes lekvárt eredményeznek. Olyat is csinálhatunk, hogy többféle gyümölcsöt főzünk össze, pl. szeder barackkal.
A lekvár édesítése
A lekvárfőzéskor dönthetünk a teljes cukormentesség mellett is, erre a legalkalmasabb gyümölcs a szilva, a szőlő és a cseresznye. Ha azonban mindenképpen édesíteni szeretnénk, akkor se a finomított fehér cukorhoz nyúljunk, hanem inkább a nyírfacukorhoz. Ezt ugyanúgy lehet használni, mint a kristálycukrot, csak a nyírfacukor nem hizlal, nem savasítja a szervezetet, nem rontja a fogakat, ezen kívül segíti az emésztést és alacsonyan tartja a vércukorszintet. Különösen ajánlott cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak.
Ha nyírfacukorral készítjük el a lekvárt, akkor először cukrozzuk be a gyümölcsöt és utána hagyjuk egy kicsit állni, hogy levet eresszen, és így nehezebben ég majd oda. Jó tudni, hogy a cukros lekvár hamarabb besűrűsödik, mint a cukormentes változat . A dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy darabos gyümölcsök is vannak benne.
Tartósítás
A befőzőcukrokat és dzsemfixeket lehetőség szerint kerüljük, mert rengeteg tartósítószert tartalmaznak, ezért nem éppen a legegészségesebb megoldások. Sokan nátrium benzoátot vagy szalicilt használnak, de ezen káros szerek nélkül is tartóssá tudjuk tenni a lekvárunkat, méghozzá a befőttesüvegek alapos tisztításával. Mutatjuk, hogyan!
- Az ép és jól záródó üvegeket mosogassuk el, az esetleges papírcímkéket távolítsuk el.
- Egy nagy fazékba töltsünk vizet, és ebben forraljuk az üvegeket és fedőket legalább negyed óráig. (Az üvegeket nemcsak forró vízzel, hanem alkohollal is fertőtleníthetjük.)
- A fertőtlenítés után az üvegeket szájukkal lefelé tegyük konyharuhára, de ne törölgessük el, mert összepiszkolhatjuk.
A lekvárfőzés menete
- Válogassuk ki a gyümölcsöket, majd mossuk meg (akár 3-4 ízben is) és csepegtessük le.
- Ha kell, magozzuk ki, hámozzuk meg.
- Vágjuk fel apróra, de az a legegyszerűbb, ha ledaráljuk vagy összeturmixoljuk.
- Ízlés szerint adhatunk a gyümölcshöz citromlevet is: 1 kg gyümölcshöz általában 1 db citrom leve szükséges.
- A gyümölcsöt egy nagy, magas falú, ép zománcú fazékban kezdjük el főzni, de csak alacsony lángon.
- Vigyázat! A forró lekvár komoly égési sérüléseket okozhat, akár kevergetés közben, akár akkor, amikor már üvegben van! A megtöltött üvegekhez csakis konyharuhával nyúljunk, és vigyázzunk, nehogy véletlenül elejtsük.
- Folyamatosan kavargassuk, nehogy odaégjen. Ehhez célszerű hosszúnyelű, lyukas közepű fakanalat használni.
- A főzési idő az alapanyagoktól függ: a baracknak néhány óra elég, de a szilvát például akár 5-8 órán keresztül is főzni kell.
- Amikor a gyümölcs masszává sűrűsödik, akkor végezzünk dermedés próbát: egy kis csepp lekvárt tegyünk egy hideg tányérra, és ha megdermed, akkor kész is van a lekvárunk! Ezután vegyük le a tűzről, és a tetején képződött habot szedjük le.
- A forró lekvárt merjük bele az előzőleg lefertőtlenített üvegekbe, de ügyeljünk, ne töltsük túl. Ha esetleg mellécsorgott a lekvár, akkor mindenképpen töröljük le. Ha kicsi a család, akkor inkább több kis üveget használjunk.
- A megtöltött üvegeket enyhén rázzuk meg, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető az előző adagra.
Tárolás, dunsztolás
A csatos, csavaros, fémtetejű üvegek a legpraktikusabbak befőzéshez, csak mindig jó erősen csavarjuk rá a tetejét. A lezárt üvegeket néhány percig állítsuk a fejük tetejére, így elősegíthetjük a vákuum kialakulását, aminél jobban semmi sem zár. Ezután fordítsuk őket vissza, és helyezzük egymás mellé, de ne túl szorosan, és tegyük szárazdunsztba, pokrócok, párnák közé. Vannak, akik még újságpapírba is becsomagolják egyenként az üvegeket. A lényeg, hogy minél lassabban hűl ki a lekvár, annál több idő marad arra, hogy a még megmaradt mikroorganizmusok elpusztuljanak.
Másnap vagy harmadnap nézzük meg, hogy az üvegek teljesen kihűltek-e és, hogy a tetejük beszívódott-e rendesen a vákuum hatására. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy megpróbáljuk benyomni az üveg fedelét. Ha ez sikerül, akkor sajnos nem alakult ki a vákuum, ezért azt az üveget bontsuk fel és fogyasszuk el minél előbb.
A többi lekvárt címkézzük fel , hogy tudjuk, mit tartalmaz az üveg, aztán tegyük száraz, sötét, hűvös helyre, például kamrába/pincébe. Ezután is érdemes néha szemügyre venni a kész lekvárokat, mert előfordulhat, hogy valamelyik felforr, és veszít tartósságából. Ha ilyen van, akkor azt a lekvárt távolítsuk el a többitől, és együk meg.
