A kenyér az egyik legalapvetőbb táplálékunk, de napjainkban az egyik legmegosztóbb is: van, aki mindenhez eszi, míg más csak szénhidrátot lát benne, és attól fél, hogy hizlal. Mint az a Semmelweis Egyetem hétfői közleményében olvasható, Szabó Adrienn dietetikus szerint érdemes tisztázni, hogy energiaforrás szempontjából a szénhidrátok alapvető fontosságúak az ember számára. A nemzetközi ajánlások alapján az a jó, ha napi energiaszükségletünk legnagyobb részben (40-60 százalékban) szénhidrátból származik. Másrészt fontos tudni, hogy önmagában nem a szénhidrát hizlal, hanem az, ha rendszeresen a napi szükségletünknél több energiát viszünk be a szervezetünkbe. A magyarokra pedig sokkal inkább a túlzott zsír-, mintsem a túlzott szénhidrátfogyasztás jellemző.
Tényleg hizlal a kenyér?
A szakember szerint tehát önmagában nem állja meg a helyét az az állítás, hogy a kenyér hizlalna. Ezzel együtt érdemes tudatosan figyelni arra, milyen típust fogyasztunk nap mint nap. Szabó hangsúlyozza ugyanis, hogy a kenyér nem egyszerűen szénhidrát, mint a cukor. Egyéb mikrotápanyagokat is tartalmaz, például cinket, szelént, magnéziumot, B-vitaminokat, emellett pedig nagyon fontos rost- és növényi fehérjeforrás.
Mindez azonban elsősorban a teljes kiőrlésű változatokra igaz. A hazai szabályozások szerint nem csupán azt a kenyeret lehet így nevezni, amely 100 százalékban teljes gabonából készül, hanem mindazokat, amelyek minimum 60 százalékban tartalmaznak teljes kiőrlésű lisztet (amelyben a gabonaszem korpa és csíra része is jelen van). A teljes kiőrlésű gabona, így a belőle készült kenyér bizonyítottan szerepet játszik olyan civilizációs betegségek rizikójának csökkentésében, mint a metabolikus szindróma, a magas vérnyomás, a 2-es típusú cukorbetegség, a szív és érrendszeri betegség, vagy éppen a vastagbélrák. Ezért akár naponta többször is érdemes lehet teljes kiőrlésű kenyeret enni.
A Semmelweis Egyetem dietetikusa kiemeli: sokkal fontosabb, hogy a kenyér miből, mint hogy milyen eljárással készül, hisz a klinikai vizsgálatokban sem a készítés módja, hanem a gabona minősége az, ami a kedvező hatásokért felel. A vadkovászos verziók valóban egészségesebbek (a kovász érése közben ugyanis egyes komponensek könnyebben emészthetővé, egyes mikrotápanyagok pedig jobban hasznosíthatóvá válnak), mint a gyorskelesztett élesztős változatok, amelyek jellemzően tele vannak adalékanyagokkal. Ha viszont az a kérdés, hogy melyik egészségesebb, egy egyszerű élesztős vagy egy vadkovászos kenyér, akkor a válasz az, hogy amelyik magasabb arányban tartalmaz teljes kiőrlésű gabonát és mesterséges adalékanyagoktól mentes. Jó tudni, hogy a félbarna kenyerekben nem 50 százalék teljes kiőrlésű liszt van, hanem gyakorlatilag félfehér búzalisztből (BL112) készülnek.
Kapcsolódó cikk
Ezt érdemes a kenyérre kenni
Szabó Adrienn azt javasolja, hogy a teljes kiőrlésű kenyereken belül próbáljunk ki minél többfélét, például rozsból vagy tönköly- és tönkebúzából készültet, mert ezek mikrotápanyag-összetételben kissé különbözőek. Táplálkozásunkat azzal is változatosabbá és egészségesebbé tehetjük, ha a kenyeret szó szerint az étkezés alapjának tekintjük. Mondjuk, egy szeletre zöldfűszeres cottage cheese-t kenünk és paprikát, paradicsomot eszünk hozzá, vagy a kenyeret magas omega-3-tartalmú makrélához fogyasztjuk ahelyett, hogy a hagyományos "két vastag karéj fehér kenyér között egy szelet párizsi és zsíros sajt" szendvics lenne a vacsoránk.
Szabó Adrienn még egy fontos szempontra felhívja a figyelmet a kenyérfogyasztással kapcsolatban. Ez pedig nem más, mint hogy a megmaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem fagyasszuk le! Ezt azért is hasznos megfontolni, mivel az élelmiszer-hulladék legnagyobb része Magyarországon kenyérből származik. A fagyasztás az egészségesebb választás az ugyancsak sok adalékanyagot tartalmazó tartós kenyerekkel szemben – teszi hozzá a dietetikus.
