Az édes íz szeretete velünk született tulajdonság. Az édes kifejezés - eredeti jelentése mellett - a mindennapi szóhasználatban is kellemes érzéshez kapcsolódik, pl.: édes álom, édes csók. Édesnek hívjuk a szeretett lényt, a vér szerinti szülőt vagy testvért, pl.: édesanya, édestestvér, és az anyanyelvünk is édes anyanyelv. Édes kettesben eltöltött időnek tartjuk a bizalmas együttlétet, s a régi barátok is mondják néha egymásnak, hogy édes barátom.
Aki szereti az édes ízt, azt az emberek édesszájúnak nevezik.
Az édes íz említésekor elsősorban a nagy cukortartalmú édességek, cukorkák, csokoládék, nápolyik, sütemények, torták, aszalt gyümölcsök, üdítőitalok jutnak eszünkbe, de ki tudná felsorolni azt a sok finomságot, amelyek naponta csábítják az embert.
Vannak, akik cukorbetegségük, mások pedig súlyfeleslegük miatt tartózkodnak az édességektől, attól félve, hogy az energiaszükséglet felett bevitt többletkalória zsír formájában lerakódhat. E helyen most nem foglalkozunk azzal a kérdéssel, hogy a túlzott szénhidrát- vagy a túlzott zsírbevitel jelent-e nagyobb kockázatot az elhízás vonatkozásában, csak a szükségletet meghaladó energiabevitelről beszélünk.
Nem is gondolnánk, hogy pl. az üdítőitalokkal - észrevétlenül - milyen sok energia kerül a szervezetünkbe. Az üdítőitalok cukortartalma általában 10-12 százalék körül mozog, ami literenként legalább 10 dkg cukor elfogyasztásának felel meg, ez pedig több mint 400 kcal bevitelét jelenti.
Megalapozott tehát azoknak a fogyasztóknak az igénye, akik alacsony energiájú, vagy energiát nem adó édesítőszereket használnak ételek, illetve italok készítéséhez. A cukorpótló édesítőszerekről (fruktóz, szorbit, xilit stb.) nem beszélünk, mert ezeknek a cukorhelyettesítőknek az energiaértéke a cukoréval közel azonos; ez alkalommal a mesterséges édesítőszerekről ejtünk néhány szót.
Éppen a túlzott energiabevitel elkerülése miatt sokan az energiamentes (cukormentes), mesterséges édesítőszerekkel ízesítik teájukat, kávéjukat, ezeket használják a salátalevek, a mártások, s ha kell, a gyümölcssaláták stb. készítésére, s az úgynevezett "light", energiamentes, vagy alacsony energiatartalmú üdítőitalokat választják.
Mesterséges édesítőszerek
A legfontosabb mesterséges édesítőszerek (intenzív édesítőszereknek is nevezik őket):
- szacharin
- ciklamát
- aceszulfám-K
- aszpartám
Hatalmas, szinte áttekinthetetlen választékban, gyakran egymással kombinálva, tabletta, folyadék és por alakban állnak a vásárlók rendelkezésére. Az aszpartám kivételével, mely két aminosav összekapcsolódásából áll, ezért akár "természetesnek" is tekinthető, mesterségesen előállított kémiai anyagok. Egymással kombinálva édesítőerejük növekszik.
A mesterséges édesítőszerek energiaértéke (az aszpartám kivételével) nulla, ezért az energiaszegény étrendekbe jól beilleszthetők. Tulajdonképpen az aszpartámból is olyan kis mennyiséggel érhető el az édesítőhatás, hogy energiaértékével nem kell számolni.
Valamennyi édesítő ereje nagyobb, mint a cukoré. A szacharin háromszázszor, a ciklamát harmincszor, az aceszulfát száz-kétszázszor, az aszpartám is kétszázszor édesebb, mint a cukor, tehát rendkívül kis mennyiséget kell belőlük fogyasztani. A szacharinról vannak, akik úgy tartják, hogy fémes utóíze van, mások ezt nem észlelik, de ami talán még nagyobb hátrányt jelent, hogy magas hő hatására elbomlik, így nemigen lehet főzni, sütni vele, de az élelmiszerekben általában stabil. Hőre, fényre az aszpartám is bomlik, ez az oka annak, hogy az aszpartámmal ízesített üdítőitalok a szavatossági idő lejárta után elvesztik az ízüket. A mesterséges édesítőszerek csaknem mindenkiben a cukor édes ízének az illúzióját keltik.
További előnyt jelent az is, hogy nincs fogszuvasodást okozó hatásuk.
Van-e rákkeltő hatása az édesítőszereknek?
A kérdéssel a Patika Tükör egyik olvasója keresett meg, mert valahol olvasott erről a témáról, és tudni szeretné, hogy van-e daganatot okozó hatása a mesterséges édesítőszereknek.
A mesterséges édesítőszereket évtizedek óta használják: epidemiológiai vizsgálatok sora bizonyítja, hogy embereknél, abban a mennyiségben, amennyiben az élelmiszerekben előfordulnak, nincs káros hatásuk.
A szacharin és a ciklamát került - ebben a vonatkozásban - ismételten a vádlottak padjára, mert extrém nagy dózisokban adva állatkísérletekben hólyagrákot okozott. Az adalékanyagok közül talán a legtöbbet ezeket az anyagokat vizsgálták, s minden vizsgálat azzal zárult, hogy az alkalmazott mennyiségben biztonsággal fogyaszthatók, nem növelik a daganatos megbetegedések kialakulásának veszélyét. Emberben sohasem okozott daganatos megbetegedést, és olyan nagy dózis bevitele, mint amennyivel az állatkísérlet történt, embernél nem fordulhat elő. Persze igaz az is, hogy még vízből sem ihatunk több tíz litert büntetlenül, fél kilogramm konyhasó egyszerre történő elfogyasztására sem gondol senki. A mesterséges édesítőszereket a FAO/WHO adalékanyag-szakértő bizottsága előírásainak betartása mellett szerte a világon forgalmazzák.
Ízlésről persze nem lehet vitatkozni, van, aki a kávéját keserűen issza, s van, aki csak édesen képes elfogyasztani. De ha mesterséges édesítőszert használ, nyugodtan, kockázat nélkül teheti. XI.évf./10.sz.
