Egyre több joghurton és üdítőitalon jelenik meg a felirat: Stevia-kivonattal ízesítve. Sőt már az egyik legelterjedtebb édesítőtabletta is kapható a belőle készült változatban. Mit jelent ez számunkra, miért látjuk hol stevia, hol sztívia néven, és mit kell tudnunk a vele édesített élelmiszerekről?
A dél-amerikai őslakosok évszázadok óta ismert édesítő növényét Moisés Santiago Bertoni 1899-ben fedezte fel, nevének utolsó tagját a svájci kutató előtti tisztelgés gyanánt kapta. Amerikában az elmúlt évtizedekben is használták édesítésre, de az Európai Unió - mint korábban nem elterjedten használt növényi élelmiszert - csak hosszas engedélyezési eljárás után engedte felhasználni az élelmiszeriparban. A 2011 tavaszán hozott döntést követően nálunk is gyorsan megjelentek a steviával édesített termékek, és a stevia-kivonat.
Mitől édes a sztívia?
A növény édes ízét egy úgynevezett diterpén-glikozid molekula, a szteviozid metabolitja, a szteviol glikozid adja. Ebből körülbelül tízfélét ismerünk, de a legtöbbször egyszerűen csak szteviozid néven hivatkoznak rájuk.
Azon kívül, hogy a cukornál körülbelül 250-300-szor édesebb, főzni és sütni is lehet vele, mert hő hatására nem bomlik le, más mesterséges édesítőszerekkel ellentétben. Ráadásul az emésztőenzimek sem képesek lebontani, ezért gyakorlatilag nem szívódik fel a szervezetben. A csekély mértékű lebontás miatt energiaértéke nagyon kevés, szinte elhanyagolható. Élelmiszeripari felhasználását az teszi lehetővé, hogy a különböző pH értékű élelmiszerekben, így üdítőitalokban vagy éppen savanyított tejtermékekben is ugyanolyan jól használható.
Sztívia alkalmazása speciális diétákban
A mesterséges édesítőszereket először olyan étrendekben kezdték el alkalmazni, ahol követelmény az alacsony szénhidráttartalom, ilyen például a cukorbetegek diétája is. Ma is minden ilyen étrend édesítőszereket ír elő az ételek vagy italok ízesítésére, hogy minimálisra csökkenjen az egyszerű szénhidrátok (cukor) bejutása a szervezetbe, mivel ezek gyorsan emelik a vércukorszintet.
Toxikológiai vizsgálatok során arra jutottak, hogy a sztívia-kivonat fogyasztása nem emeli a vércukorszintet, így a cukorbetegek biztonságosan fogyaszthatják. Néhány dán és brazil kutatócsoport azt is kimutatta, hogy rendszeres fogyasztása 2-es típusú cukorbetegség esetén a vércukorszint szignifikáns csökkenését eredményezi, növeli a szőlőcukor toleranciát, enyhíti az inzulinfüggést, szabályozza az inzulinszintet. Más tanulmányok vérnyomáscsökkentő és a hasnyálmirigy működését segítő hatásáról számolnak be, Azt is kimutatták, hogy a rendszeresen fogyasztott sztívia képes a vércukorszintet szabályozni. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy helyettesítheti a hagyományos kezeléseket, de mellettük alkalmazva segíthet a cukorbetegség kontrollálásában.
Az egyik gyakran alkalmazott édesítőszert, az fenil-alanint nem használhatják a fenilketonuriában szenvedők. A sztívia kivonata számukra is megoldást nyújt, mivel nem tartalmaz fenil-alanint, így nyugodtan fogyasztható.
Sztívia a mindennapi élelmiszerekben
A boltok polcaira kerülő élelmiszerekben felhasználható anyagok minden országban szigorú szabályozás alatt állnak. Hazánkban ezeket a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) rögzíti. E könyv 1-2-94/35. sz. előírása rendelkezik az élelmiszerekben használható édesítőszerekről, a 2. paragrafus értelmében csak az itt felsorolt édesítőszerek használhatók és hozhatók forgalomba.
A stevia mesterséges édesítőszerként történő forgalmazását és élelmiszeripari felhasználását – az Európai Unió által előírt standardizációra és toxikológiai vizsgálatok hiányára vonatkozva sokáig nem engedélyezték. 20011-re azonban elkészültek és publikálásra kerültek azok a tanulmányok, amelyek szerint a steviol-glikozidok biztonságosan használhatók, ezért 2011 novemberében módosították a rendeletet, így megnyílt az út a az E-számok között az E960 jelölést kapta.
Mennyi steviát fogyaszthatunk?
Az EU illetékes bizottságának ajánlása szerint legfeljebb napi 4 mg/testtömegkilogramm steviol-glikozid fogyasztható (tehát egy 70 kg-os ember 280 mg-ot fogyaszthat). Ízesített, erjesztett tejtermékekben 100 mg/kg mennyiségben használható fel, jégkrémekben, gyümölcskészítményekben és dzsemekben 200 mg/kg mennyiségben. Egyes termékekben a 2000-3300 mg/kg felhasználási mennyiséget is lehetővé teszi a rendelet. Fontos kikötés, hogy kizárólag csökkentett energiatartalmú termékekben találkozhatunk sztíviával.
Hónapról hónapra egyre több termékben találkozhatunk tehát az új, természetes eredetű édesítőszerrel. Jó hír ez azoknak, akik kevésbé kedvelték a korábbi mesterséges édesítőszereket, de cukorbetegek, fogyókúrázók is örülhetnek az új termékrecepteknek. Vagy általában azok, akik egészségesebben, kevesebb hozzáadott cukorral képzelik el étrendjüket.
Cikkünk a Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet és a Mona Hungary Kft. anyagának felhasználásával készült.
