A pizzakészítés fontos lépése a kelesztés, amely során a tésztába kevert élesztőgombák biokémiai folyamatok során apró buborékokat hoznak létre. Ettől aztán a tészta elkezd megemelkedni, az állaga pedig könnyűvé, légiessé, igazán ínycsiklandóvá válik. Élesztő nélkül meglehetősen nehéz hasonló karakterisztikájú tésztát készíteni. Éppen ezért a tökéletes élesztőmentes pizza egyelőre világszerte nagy kihívás elé állítja a szakácsokat és pékeket, egyszersmind megfosztva a gasztronómia egy izgalmas szeletétől azokat, akik érzékenyek az élesztőgombára - olvasható az AIP kiadó közleményében .
Meglehet a megoldás
Az AIP által megjelentetett Physics of Fluids című tudományos folyóiratban ugyanakkor megjelent most egy tanulmány, amelynek szerzői azt állítják, megtalálták a módját, hogyan hozhatnak létre tökéletes, a kelesztetthez megszólalásig hasonlító pizzatésztát élesztő nélkül. A Nápolyi II. Frigyes Egyetem kutatócsapata csupán vizet, lisztet és sót kevert megfelelő arányban a tésztába, amelyet aztán egy úgynevezett autoklávba helyeztek be.
Az autokláv egy zárt, fűtött nyomástartó berendezés, amelyet többnyire ipari célokra és fertőtlenítésre használnak. Ez esetben a melegítés és a megemelt nyomás révén lényegében az történik a pizzatésztával, mint ami a szódával szokott a karbonizáció során. Nagy nyomáson gáz vegyül a tésztába, ahol buborékokká formálódik a sütés és a felszabaduló nyomás hatására. Más tudományos kísérletekhez képest a kutatók ezúttal egészen enyhe nyomásértékekkel dolgoztak. Mi több, valójában éppen ez volt a sikerük titka, mivel a szódavízzel ellentétben a pizza tésztája nem reagál olyan jól a hirtelen nyomásváltozásra.
Új termékek fejlesztéséhez vezethet a felfedezés
"A folyamat kulcsa, hogy megtaláljuk a nyomáskibocsátás azon fokát, amely nem terheli meg túlzottan a tésztát, mivel az lassan tud csak tágulni" - magyarázta Ernesto Di Maio, a tanulmány társszerzője. Kifejtette, a legoptimálisabb nyomásértékeket reológiai vizsgálatok segítségével határozták meg. Di Maio maga is élesztőallergiával él, és saját bevallása szerint izgatottan várja a kutatás kiterjesztését egyéb kelesztett élelmiszerekre, mint a kenyerek, sütemények és egyéb rágcsálnivalók. "Ez az új technológia új termékek fejlesztéséhez vezethet el, új tésztaformulákhoz, illetve specifikus receptekhez ételintoleranciával élők számára, reményeink szerint hozzásegítve az embereket az egészséges és finom ételek élvezetéhez"- tette hozzá.
