A kenyér az egyik legősibb élelmiszer a világon: már a neolitikum korának emberei is készítettek kezdetleges kenyeret őrölt gabonából és vízből. Később jelentek meg az első kelesztett kenyerek: a vízzel készült kovász mellett sörhab, szőlőlé vagy író segítségével tették könnyebbé és ízletesebbé kenyerüket az emberek.
A magyarok kenyere
A kenyérgabonák lisztjébe azonban nem csak véletlenül kerülhetett idegen anyag, mivel elődeink sokszor rákényszerültek úgynevezett ínségkenyerek sütésére is. Ezért például a tatárjárást követően a kenyér lisztjéhez porított tölgykérget adtak; később a rossz termésű időszakokban pedig a nád-, a gyékény-, a sásgyökér- és a kukoricacsutka-őrlemény mellett előfordult, hogy fűrészporral pótolták a hiányzó liszt mennyiségét.
Önnek melyik a kedvence?
A világon több száz kenyérfajtát ismernek: a franciák hosszúkás baguette-jétől a tartalmas olasz focaccián keresztül a lapos indiai chapatiig. Igen változatos azon gabonafélék sora is, melyekből kenyeret sütnek: ilyen a búza, a kukorica, az árpa, a zab és a rozs. Ízesítik fűszerekkel, gyümölcsökkel, magvakkal, fűszernövényekkel és zöldségekkel. A formája lehet kerek, hosszúkás, lapos, fonott vagy akár négyszögletes is.
Hazánkban a legnépszerűbb a fehér kenyér (ez csak búzalisztből, pontosabban fehér kenyérlisztből készül), a félbarna kenyér (ez 85 százalék félfehér kenyérlisztből és 15 százalék világos rozslisztből készül - vigyázzunk, mert van, amely csak a színében barna, ez utóbbit általában malátával színezik). Ezek mellett kóstolhatunk rozsos és rozskenyeret, búzacsírával dúsítottat, többgabonás vagy olajos magokkal ízesített kenyeret, burgonyás, korpás vagy zabos kenyeret is.
Kutatások igazolják például, hogy a zabkorpával készült termékek gyakori fogyasztása mellett csökken a vérben az összkoleszterinszint, valamint az érfalat károsító székrekedést , illetve más bélproblémák kialakulását. A magasabb rosttartalmú kenyérféleségek emellett több vitamint (B1-, B2-, B6-vitamint), valamint ásványi anyagot (magnéziumot és káliumot) tartalmaznak, mint fehér társaik.
Kenyérsütés egykor és ma
Mivel a kenyérsütés hagyományosan női munka volt, ezért minden lány életében emlékezetes pillanatnak számított, amikor túljutott a "tűzkeresztségen", és önállóan megsütötte első kenyereit. A háztartásokban többnyire kéthetente került sor erre a munkára, amely az előkészületekkel együtt akár 18-20 órán át tarthatott. Jellemző volt, hogy délben áztatták be az erjesztőanyagot, este szitálták át a lisztet, a kovász érlelését éjszaka, a dagasztást pedig hajnali 2-3 óra körül végezték. Reggel 5 óra tájban vetették be a kemencébe a kenyereket, melyek 2-3 órán keresztül sültek. A házikenyerek súlya átlagosan 4-5 kg volt, magasságuk pedig akár a 20-30 cm-t is elérte.
Kenyérsütés során a nyers tésztából a következő sütésig mindig félretettek nagyjából fél kilogrammnyi mennyiséget, és száraz helyen hagyták megszikkadni - ez volt a kovász. A kenyér megfelelő zamatát a kellő ideig érlelt kovász adta meg, mely a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak (élesztőgombáknak és tejsavbaktériumoknak) volt köszönhető. Az új tésztába kerülő kovász hatására kezdődött meg a tészta érése. Az ennek során képződő apró gázbuborékok hatására a tészta szerkezete lazábbá, szaga savanyúbbá vált.
Ma szerencsére nem kell hosszú időt tölteni azzal, hogy a "mindennapi kenyeret" az asztalra tehessük - még annak is elég fél óra, aki úgy dönt, hogy otthon szeretne kenyeret sütni . A sok helyen kapható kenyérsütő gépekbe ugyanis elég belerakni az alapanyagokat, és a gép mindent megcsinál helyettünk, a dagasztástól a kelesztésen át a sütésig. Sőt már olyan "dagasztás nélküli" kenyér is létezik, melyet még azoknak is érdemes kipróbálni, akiknek nincs kenyérsütő gépük, ezt ugyanis - állítólag - még egy kisgyerek is el tudja készíteni.
