Mutatjuk lépésről-lépésre, hogyan készül a francia parasztkenyér, azaz a Levain de campagne!
Hozzávalók:
- 250 g fehér kenyérliszt
- 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 50 g sötét rozsliszt
- 6 g/1 teáskanál só
- 150 g fehér lisztből készített kovász
- 300 g/ml langyos víz
- kerek kelesztőkosár (900 g-os kenyérhez)
- belisztezett péklapát és sütőkő (opcionális)
- sütőpapírral bélelt sütőlap
Egy kisebb tálban keverjük össze a liszteket és a sót, majd tegyük félre. Ez a száraz keverék. Egy nagy edényben alaposan keverjük össze a kovászt a vízzel. Ez a nedves keverék.
A friss parasztkenyér sütése nem olyan bonyolult, mint gondolnánk
A száraz keveréket adjuk a nedves keverékhez, és alaposan dolgozzuk össze. A massza egy kissé híg lesz, de álljunk ellen a kísértésnek, és ne adjunk hozzá több lisztet!
2-5. nap: Mindennap tegyünk egy teáskanál lisztet és két teáskanál vizet a befőttesüvegbe és keverjük el. Egyre több buborékot fogunk látni a keverékben.
A kovászhoz egy nagy tálban keverjünk el 1 evőkanál (15 g) masszát a befőttesüvegből 150 g liszttel és 150 ml langyos vízzel. Fedjük le és éjszakára hagyjuk erjedni. Másnap használjuk fel belőle a recept által előírt mennyiséget.
A befőttesüvegben maradó kovászhoz keverjünk 1 teáskanál lisztet, zárjuk le és tegyük hűtőszekrénybe. Ha túl sokáig tartjuk a hűtőben a kovászt, akkor megdermed. Ilyenkor öntsük ki a felületén összegyűlt folyadékot, adjunk hozzá 2 evőkanál (30 g) lisztet és 2 evőkanál (30 ml) vizet, keverjük pasztává, zárjuk le és hagyjuk erjedni egy éjszakán át. Ha másnap buborékos lesz az anyag, akkor azt jelenti, hogy újra alkalmas a kovászkészítésre. Ha nincsenek buborékok, akkor ismételjük meg a fent leírt műveletet. Ápoljuk gyöngéd szeretettel a kovászunkat, s ily módon soha nem fogunk belőle kifogyni.
Hintsünk be liszttel egy tiszta munkafelületet. A tésztát helyezzük a belisztezett munkalapra, és óvatosan lapítsuk korong alakúra. Szórjuk meg liszttel a kelesztőkosarat, és helyezzük bele a tésztát. A tészta felületét is szórjuk meg liszttel. Kelesszük nagyjából a duplájára, ehhez 3-6 órára lesz szükségünk.
A sütés előtt 20 perccel melegítsük fel a sütőt 240 fokra. Ha sütőkövet használunk, most tegyük be a sütőbe. Helyezzünk a sütő aljába egy tepsit, hogy felforrósodjon. Készítsünk elő egy pohár vizet.
Ha a tészta már a duplájára növekedett, fordítsuk ki a kosárból a belisztezett péklapátra vagy az előkészített sütőlapra. Egy éles, fogazott pengéjű késsel metsszünk valamilyen egyszerű mintát a kenyérbe.
Csúsztassuk be a kenyeret a sütőlappal az előmelegített sütőbe, amennyiben sütőkövet használunk, a péklapátról csúsztassuk a forró kőlapra. Az odakészített pohár vizet öntsük a felforrósított tepsibe, a hőmérsékletet pedig csökkentsük 220 fokra.
Süssük 30 percig, vagy amíg szép barna lesz. Akkor készült el, ha a kenyér alját megkocogtatva kongó hangot hallunk. Ha nincs kész, süssük még néhány percig, majd egy sütőrácson hagyjuk kihűlni.
