Az ehető gyöngy története
A margarin már az 1860-as évek óta fontos szerepet játszik az iparosodott társadalmak diétázási szokásaiban. A termék gondolata azokban akkor fogalmazódott meg Hippolyte Mège Mouriès francia kutató-kémikus fejében, amikor egyre nagyobb társadalmi nyomás jelentkezett a vaj gazdaságosabb alternatívájának kifejlesztésére. A termék gyöngyszerű fénye miatt Mouriès az új terméket margarinnak nevezte el a görög 'margarites' szó után, amely gyöngyöt jelent.
Kereskedelmi forgalomba az 1870-es években vezette be a Jurgens holland vállalat. A margarin népszerűsége hamarosan világviszonylatban is megnőtt, mert felismerték, hogy értékes és gazdaságos élelmiszer. Ekkor még a margarin tipikusan többfajta növényi olajat tartalmazott, és 80-90% közötti zsírtartalma volt. Feldolgozástól függően a margarinok a növényi olajok több változatát is tartalmazhatják.
Az Egyesült Királyságban az erre a célra leggyakrabban használt olajok között szerepel a repcéből, napraforgómagból, szójából kivont olaj, a pálmaolaj és a pálmamagolaj.
Napjaink margarinja Mouriès egyszerű fejlesztéséből és gyártási folyamataiból nőtte ki magát, és kiállta az idők próbáját.
A margaringyártás folyamata
A margaringyártás első munkafázisban megroppantják az olajos magvak héját, hogy az olaj kinyerését megkönnyítsék, majd a héj-, és magtöret további aprítása következik. A mag olajtartalmának mintegy 50 százalékát nyerik ki ily módon. Az olajon kívül visszamaradt héj-, és magtöret a préselvény, amelyből szerves oldószerrel kioldják még a maradék olajat.
Ha már rendelkezésre áll az olaj, akkor elkezdődik a benne lévő nemkívánatos íz-, szag-, és színanyagok eltávolítása. Erre különböző módszerek állnak rendelkezésre: savtalanítás, dezodorálás. (Növényolajok dezodorálása során kis mennyiségben transz politelítetlen zsírsavak képződnek.)
Előzőleg a megfelelő mennyiségű vízben feloldják a vízben oldható anyagokat - só, tejszármazékok, citromsav -, és közben a zsírban oldódó anyagokat is- emulgeálószer-lecitin, vitaminok (A, D, E vitamin), színezékek, aroma - összekeverik. Ezt követően keverőtartályban emulgeálják a víz-, és zsírfázist, hogy homogén elegyet alkosson.
A folyékony emulziót (olaj-víz keverék) lehűtik, és kristályosítják, így alakul ki a margarin 2-8 C fokon szilárd, de jól kenhető állománya. A gyártás minden szakasza szigorú minőségi ellenőrzés alatt folyik.
Ahhoz, hogy létrejöjjön a kívánt állomány, a nagy gyártók nem használnak hidrogénezett olajat. Az immár kész terméket többféleképpen csomagolják: a sütőmargarinokat többrétegű fóliába, a csészés margarinokat pedig polipropilén műanyag csészébe.
A margaringyártás során alkalmazott olajtípusok változása
A termékekben felhasznált nyersanyagok szintjén érdekes trendek mutatkoztak az idők folyamán. Az első olajféleség, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein.
A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként. Korábban a szezámmag olajat használták megkülönböztető jelzésként a margarin és a vaj között, a phytosteryl-acetát színteszt segítségével, amelynek fejlesztése hosszú időt vett igénybe.
A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a repce-, a napraforgó-, a kukoricacsíra- és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.
A bálnazsír használata 1902-ig váratott magára, de a 20. század második negyedét követően figyelemre méltó mennyiséget használtak fel belőle a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát. Az 1950-es években kezdték használni a szilárdított halolajat és néhány országban 1993-ig ez volt a fő olajösszetevő, amikor is Dr. Willett transzzsírsav tanulmányainak hatására, majd a későbbiekben a halászat fenntarthatóságának érdekében megszűnt a felhasználása.
A nyersanyagkínálat csökkentését hamarosan követte a kergemarhakór megjelenése az Egyesült Királyságban, majd Európában, amely közvetlenül korlátozta a faggyú felhasználást. Közvetve a társadalom is megkérdőjelezte az állati zsírok használatának szükségességét, így egy idő után a disznózsír is elfogadhatatlanná vált, mint összetevő. A genetikailag módosított olajok a 90-es években egy alapos, nyilvánosan végzett vizsgálat alá estek, amely korlátozta a szójababból és kukoricából nyert olajok használatát, különösen Európa szerte. Ezek következtében a 21. században már szignifikánsan kevesebb olajfajtát használnak. Hazánkban jellemzően a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-olaj, a tropikus olajok közül pedig a pálmamag és a pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.
