Elsősorban a kenyérgyártásban hozhat javulást a Magyar élelmiszerkönyv decemberi módosítása, melynek köszönhetően a Földművelésügyi Minisztérium markánsabb ízű, minőségi termékeket ígér. A változtatás egyik legfontosabb része hogy feljebb kell vinni egy adott pékáruban a liszt részarányát. Az MNO kérdésére megszólaló kézműves pék, Vajda József szerint azonban a érdemi előrelépés ezután sem fog történni, ugyanis "A szakma veszett ki a kenyérből, nem a liszt".
Kevésbé káros a kovászos kenyér
A kézművespék szerint az élelmiszerkönyv módosításánál megint azokat kérdezték meg, akik miatt nem jó a pékáruk minősége, például az adalékszer- vagy az élesztőgyártókat. Kiemelte: a csomósodás-, a nyúlásgátló vagy az extra glutén alkalmazása nem illegális, a jó tésztához azonban ezekre nincs szükség.
Vajda József szerint pék- és gabonaipar egyre nagyobb gluténtartalmú gabonákat kísérletezett ki, hogy minél nagyobb termésátlagot érjen el a várt árbevétel céljából, ehhez azonban az emberi szervezet nem alkalmazkodott, nem is lehetett rá ideje. "Mostanában egyre többen érzékenyek a gluténre, amiért nagyban felelősek az ipari kenyerek és az adalékanyagok. A természetes kovászoknál ugyanis van egy előemésztődési folyamat, amikor a kovász megemészti a glutént, amely így teljesen más formában jelenik meg a kisült kenyérben" - magyarázta Juhász Mihály.
A szakember hozzátette: az ipari vekniben azért jelenik meg más formában a glutén, mert nincs benne természetes kovász, így az ilyen kenyér az arra hajlamosaknál különféle problémákat okozhat. A kovászos kenyér a szakember meglátása szerint sokkal kevésbé káros az emberi szervezetre.
Az élelmiszerkönyv a búzaliszt mellett cukrot, enzimkészítményeket, glutént, adalékanyagokat (ezek tételesen nincsenek felsorolva), valamint élesztőt enged a kenyér előállításához felhasználni. A búzaliszt kapcsán csak annyi kikötést állapít meg, hogy ásványianyag-tartalma legalább 55-ös kell, hogy legyen, ám a pékek szerint kenyérkészítéshez ez az egyik leggyengébb búzaliszt, inkább a süteményekhez ideális, annyira fehér.
