A befőzés nem túl bonyolult dolog, de könnyen lehet rossz a végeredmény, ha nem megfelelő az előkészítés. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, az élelmiszerbiztonság szempontjait figyelembe véve, összegyűjtött néhány fontos praktikát, amire befőzés során érdemes figyelni.
Vásárlás
Ha sokáig eltartható, jó ízű és minőségű befőttet szeretnénk, akkor ahhoz megfelelő minőségű, érett és sérülésmentes alapanyagokat kell vásárolnunk. Ügyeljünk arra, hogy ne legyen penészes , puha, erjedt, vagy szokatlan szagú, és ne közvetlenül a permetezés után vegyük meg. Ennek utolsó időpontjáról nyugodtan érdeklődhetünk az árustól.
Előkészületek
Talán emlékeznek rá, hogy nagyanyáink külön befőző edényt és fakanalat tartottak. Ezeket csak a befőzéshez használták, ami élelmiszerbiztonsági szempontból is fontos. Az üvegeket mosogatószeres vízzel először mossuk, majd alaposan öblítsük el, és mikrohullámú sütőben forrósítsuk át. Így minden baktériumot elpusztítunk. Felhasználásig borítsuk tiszta konyharuhára. A tetőket tegyük pár másodpercre forró vízbe, majd alaposan szárítsuk le. Az üvegeket és a tetőket felhasználás előtt érdemes megszagolni, hisz érezhető rajta, hogy korábban savanyúsághoz vagy gyümölcshöz használták, így ki is válogathatják őket, és ismét azt töltsenek bele, ami korábban is volt már benne. A zöldségeket, gyümölcsöket is alaposan mossuk meg, és a hibás részeket vágjuk ki.
Befőzés
A befőzés vagy tartósítás során tulajdonképpen elpusztítjuk a romlást okozó mikrobákat, vagy megakadályozzuk azok további szaporodását. Többféle tartósítási mód is létezik, ezek közül a hőkezelés elpusztítja a mikrobákat, míg a cukor, a méz, a só, az ecet vagy alkohol alkalmazásával megakadályozzuk szaporodásukat. A megfelelően eltett, átforralt és kidunsztolt befőttek, savanyúságok esetében tartósítószer használata nem is szükséges. Mindig csak egy télre elegendő adagot készítsünk el, ne tartsunk több éves termékeket, hiszen a legtöbb esetben azok íze, állaga és élvezhetősége is nagyban csökken az évek során.
Tárolás
Az elkészült befőtteket légmentesen zárjuk. Ha nem megfelelő az üveg zárása, a termék könnyen megromlik, megpenészedik. Mindig ép, sérülésmentes tetőfedőket használjunk. A teljes biztonság kedvéért a fedők alá celofánt is tehetünk. Az így elkészült befőtteket száraz, hűvös helyen tároljuk, hiszen a nyirkos, penészes helyiség az üveg és a termék penészedését is okozhatja, de a fedelek is könnyen elrozsdásodnak vagy akár ki is lyukadhatnak.
Ételmérgezés is előfordulhat
És hogy miért fontos ez az óvatosság? Sokan nem tudják, de a nem megfelelően eltett termék elfogyasztása okozza a legsúlyosabb ételmérgezést, a botulizmust, amit egy baktérium által termelt méreganyag okoz. Ezek a baktériumok nedves, oxigénmentes környezetben nagyon jól szaporodnak, amihez nem megfelelő befőzéssel tökéletes lehetőséget biztosíthatunk. Legyünk tehát alaposak és körültekintőek, és csak akkor kezdjünk neki a befőzésnek, ha a fent felsorolt feltételek biztosítottak.
A romlás jelei
Az élelmiszerek romlását a szabad szemmel nem látható mikrobák (baktériumok, penész- és élesztőgombák) okozzák. Bár a megfelelően megtisztított nyersanyag és üvegek, a megfelelő tartósítás és a légmentes zárás megakadályozza ezek jelenlétét, mégis előfordulhat, hogy a befőzés nem volt olyan tökéletes, mint amilyennek képzeltük.
Ha a romlás jeleit látjuk az eltett termékeken, soha ne fogyasszuk el! Figyelmeztető jel lehet például a púposodás, ami baktériumok szaporodására, gázképződésre utalhat, szivárgás esetén szennyeződhet a termék, ugyanígy sérült, behorpadt tetőfedő esetén is, melyen könnyen bejuthat a levegő és a kórokozó baktériumok is. Bár a penész eltávolítható a befőttről , mégse fogyasszuk már el a terméket, hiszen a penésszel együtt a penészgomba káros méreganyagai is bekerülhettek a befőttbe.
