Az egészséges táplálkozás és a tálalás művészei

A japánok hosszú életének titka

Hozzáértők azt mondják, hogy Ázsia egyik legszimplább konyhája Japánban van, a kínai konyhaművészettől például olyan távol esik, mint Európában az angol a franciától. Valóban, az ételeik rendkívül egyszerűek, sem a fűszerezés, sem az elkészítés módja nem mondható rafináltnak. A hagyományos japán étrendet a roston sült vagy főtt zöldségek, rizs, szójakészítmények, tészták és halak alkotják, a nap minden étkezése közel egyforma, és a fűszerezés sem mutat különösebben dús fantáziát. Az adagok a mi szokásainkhoz képest elképesztően kicsik, egyik-másik beszámolóból úgy tűnik, mintha az ott tartózkodó magyarok utazásuk vagy munkavégzésük idején egyszer sem lakhattak volna jól. Ugyanakkor tény, hogy a WHO felmérése szerint ma Japánban legmagasabb a várható élettartam: a világon egyedülállóan a nők átlagosan 84, a férfiak 78 éves korukig élnek. Nem gyötrelmes vegetálást jelent ez a hosszú időskor a számukra, hanem jó egészségben, aktívan töltött éveket.

Nem ritka (különösen a kicsit elzártabb Okinawa szigetén) az olyan nyolcvan-kilencven éves sem, aki ennyi idős korában még a fiatalokkal együtt dolgozik a földeken. Japánban szinte ismeretlenek - legalábbis egészen a közelmúltig azok maradtak - azok a betegségek, amelyek Európában, Amerikában az első számú halálozási oknak számítanak. Nem szenvednek annyian keringési betegségektől, kevésbé kell félniük agyi katasztrófáktól, szívinfarktustól, alig találkozhatunk elhízott emberekkel, nem jellemző a cukorbetegség, és a daganatos eredetű halálozás is jóval ritkább, mint mifelénk. Táplálkozástudományi szakemberek egyöntetű véleménye szerint a kedvezőbb egészségi helyzet okait a japánok táplálkozási szokásaiban kell keresnünk.

Keveset, de jót

A japánok egyik alapvető életrendi jó tanácsa: sosem szabad teljesen jóllakni, legalább egyötödével kevesebbet kell enni, mint amennyit az adott étkezésre el bírna valaki fogyasztani jó étvággyal. Ezért aztán az ételeik mennyisége jóval kevesebb az Európában megszokottnál. Az átlagosan bevitt napi energiamennyiség itt 2800, míg például Németországban 3500 kilokalória. A legfontosabb alapanyagaik a rizs, a hal, a zöldségfélék és a szója, mindegyik valamilyen szempontból a preventív, egészségőrző, szívvédő vagy antioxidáns hatású, daganatmegelőző táplálékok közé tartozik. A szójafogyasztás is hozzájárulhat például ahhoz, hogy a japán nők között ritka a mellrák előfordulása. Állati zsiradékokat egyáltalán nem használnak, a főzött vagy roston sült ételekhez amúgy is csak kevés olaj kell, azt pedig többnyire repcéből állítják elő.

Falatnyi kóstolók

Nem tudom, van-e a japán folklórban olyan közmondás, mint nálunk a "reggelizz, mint egy király…" kezdetű, de úgy étkeznek, mintha lenne. A hagyományos japán reggeli gazdag választékot felvonultató, háziasszonyt próbáló mutatvány: elengedhetetlen része a miso leves, a rizs, sült vagy szárított hal, a párolt zöldségféle, tojásrántotta, savanyúság. Mindegyikből esznek egy-egy keveset, az étkezés végén pedig (szigorúan cukor nélküli) zöld teával öblítik le. Ebédre, akár otthonról viszik be a munkahelyre, akár menzán vagy utcai árusoktól, büfékben vásárolják, szintén sokfajta ételből tesznek kis mennyiségeket egy rekeszekre osztott kis dobozba vagy tálkákba. Ebédnél is legalább 4-5 féle ételből fogyasztanak, de egyikből sem sokat. Leves, rizs, főtt tészta, benne például a szójából készült fekete metélt, mellette hal, sült húspogácsa, többfajta zöldség - mindez nem számít különösebben bőséges választéknak.

Művészi tálalás

Míg Európa-szerte elsősorban az elkészült étel fűszeres illatától várjuk az étvágy megjöttét, Japánban elsősorban a látvány van erre hivatva. Formatervező iparművészeket megszégyenítő módon tálalják még a munkahelyi menzákon is az ételeket, a színek és formák harmóniája növeli a gusztust, szó szerint a szem is jóllakhat az étkezések közben. Van ennek táplálkozás-élettani hatása is: a hat-nyolc kis tálkában gyönyörűen elrendezett, színes étkeknek, a hajszálvékonyra szeletelt halból, zöldségekből formált virág- és egyéb alakzatoknak nem lehet csak úgy nekiesni. Meg kell adni a módját, a szakács művészi teljesítményének pedig a tiszteletet, így ezeket tényleg csak lassan, gyönyörködve, óvatosan csipegetve érdemes eszegetni. Az evőpálcikák a legrutinosabb használók kezében sem alkalmasak habzsolásra. Van tehát idő az alapos rágásra, és arra is, hogy a gyomor kellő időben üzenetet küldjön az agynak a teltségérzetről, vagyis egy sokkal egészségesebb táplálkozási módot tesz lehetővé a művészetté emelt tálalás.

Rizs reggelire, ebédre, vacsorára

A japán étkezések elengedhetetlen tartozéka a rizs, annyira, hogy az étkezések nevében is benne van: a reggeli, az ebéd és a vacsora neve japánul szó szerint reggeli, déli és esti rizsnek fordítható. Termesztésének módját több mint kétezer évvel ezelőtt vették át a kínaiaktól. Erjesztve, savanykásan, pergősre vagy ragadósabbra főzve, pirítva, tormaszósszal vagy hallal ízesítve, curryvel vagy más zöldségekkel tálalva, algalevelekbe göngyölve sokféleképpen teszik asztalra, szinte mindig más-más ételnek hat.

Sushi, a divatos falat

A japán konyha említésekor legtöbbünknek először a sushi jut eszünkbe. E kifejezés nem egyetlen étel neve, hanem számos variáció gyűjtőfogalma. A mostanában Európa-szerte divatossá vált sushi látszólag egyszerű: algalevelekbe tekert zöldségek, rizs és vékonyra szeletelt halcsíkok kombinációja. Azonban valahogy errefelé a legrátermettebb háziasszonyok keze nyomán se lesz az igazi: nem tartozik az otthon is elkészíthető ételek sorába. De ma már Budapesten is egyre több étterem, sőt, ételfutár-szolgálat is az étlapján tartja, így változatosságként olykor igazán felváltható vele például az agyonunt pizza.

Szintén nyersen kerül asztalra a fugu, a gömbhal, a japán konyha legbizarrabb étke, amelynek specialitása rendkívül mérgező volta. Japánban is csak a leggazdagabbak és a különlegességekért semmi költséget nem sajnáló turisták engedhetik meg maguknak, hogy megkóstolják, hiszen csak a legjobban képzett szakácsok ismerik helyes elkészítését.

Csak semmi cukrot!

A japánok étkezési szokásainak talán az a legegészségesebb vonása, hogy ételeikben, italaikban szinte hiába keressük az édes ízeket. A rendkívül egészséges, számos antioxidánst tartalmazó zöld teájukat, vagy a kínaiaktól átvett fekete teát, a speciálisan japán árpateát egyaránt cukor nélkül fogyasztják. A desszert sem vált általánossá. A cukor mellőzésének is köszönhető, hogy nem romlanak el idő előtt a fogaik, kevés a túlsúlyos közöttük és a cukorbetegség sem vált olyannyira népbetegséggé, mint az édesszájú európaiak között.

Globális ártalmak?

Mindez természetesen a hagyományokat őrző háztartásokra illetve az eredeti japán gasztronómiának megfelelő éttermekre vonatkozik. Mint minden modern metropoliszban, Japán nagyvárosaiban is terjed a nyugati stílusú gyorséttermek hálózata, minden, egészségrontó kockázatukkal, étkezési szokásaival együtt. Bármilyen furcsa is japán feliratokat látni például a jellegzetes piros-sárga márkajelzésű papírpoharakon, ez is realitás. Sokan vannak, akik az egészséges, kímélő japán fogások helyett reggelire, ebédre kenyéralapú szendvicseket vásárolnak, és a Távol-Keleten is megteremtik a globális civilizáció szokásait. Márpedig pusztán a Japánban tartózkodás nem óv meg ezek egészségre gyakorolt ártalmaitól.