Röviden válaszolva: nagymértékben függ a zöldség fajtájától és az elkészítés módjától is. Először is fontos megjegyezni, hogy amint a terményt betakarítjuk, azonnal veszíteni kezd a tápértékéből. Ennek oka, hogy megszűnik táplálékforrásuk, így saját tartalékaikat kezdik felélni. Azaz a frissebb mindig jobb.
Aztán figyelembe kell venni, hogy a feldolgozás során a növényeket érő hatások tönkretehetik bennük a tápanyagokat. A C-vitamin különösen veszélyben van, ugyanis vízben oldható, és rendkívül instabillá válik oxigénben gazdag környezetben. Így a fagyasztás előtti megfőzés vagy blansírozás csökkentheti a zöldségben lévő C-vitamin mennyiségét. Mivel pedig vízben oldódik, a főzés során a C-vitamin kioldódik a növényből a vízbe. A Kaliforniai Egyetemen, Davisben végzett felmérés szerint a C-vitaminveszteség 15-55 százalék között mozoghat attól függően, hogy milyen feldolgozási vagy főzési folyamatról van szó.
Ezek szerint csak a maga természetes megjelenésében szabad zöldséget fogyasztani? Nem feltétlenül. A feldolgozás és a főzés bármilyen formája valóban a vízben oldódó anyagok lebomlásához vezet. Ilyenek még a B-vitaminok és egy másik tápanyagcsoport, amelyet polifenoloknak neveznek. De mindig érdemes kompromisszumot kötni. Jó megmaradni az egyszerű elkészítés mellet, de felesleges mindent nyersen hagyni. Például a sárgarépa vízben forrázása ténylegesen növeli a karotinoidok mennyiségét (például a béta-karotinét). A zöldségek gőzölése jelentősen csökkenti a C-vitamin mennyiségét és a karotinoidokat, de érdemben növeli az antioxidánsok fenolos sóinak mennyiségét. És miközben a mikrohullámú ételeket gyakran lesajnáljuk, a mikrohullámú gyors főzés valójában több C-vitamint tart fenn, mint bármilyen egyéb módszer.
Nem valószínű, hogy az átlagember képes fejben tartani, hogy az éppen rendelkezésére álló zöldség a legnagyobb tápanyag-mennyiséget nyersen vagy főve adja-e, és ha főve, akkor melyik módszer a legjobb a legfontosabbnak vélt tápanyagok maximalizálásához. A legegyszerűbb módja, hogy garantáljuk magunknak a szükséges tápanyagokat , ha a zöldségek megfelelően széles választékát fogyasztjuk mind nyersen, mind főzve, és sok különböző főzési módszert alkalmazva. Tehát ha valaki jobban szereti a nyers sárgarépa ízét, akkor nyugodtan elfogyaszthatja úgy is. Általában véve pedig zöldségeket fogyasztani bármely formájukban jobb, mint ha egyáltalán nem tennénk.
Forrás: popsci.com
