A bélcsatornát egy kettős savós hártya, a hashártya rögzíti a hasfalhoz. A gyomor-bélrendszert mindenhol három izomréteg borítja, két hosszanti irányban és egy körkörösen futó simaizom réteg. Az egész emésztőrendszert (és más szervrendszert egyaránt) belülről egy vékony szövetréteg, a nyálkahártya borítja, melyben kis mirigyek találhatóak. Az általuk termelt nyákos váladék az emésztőmirigyektől védi a bélrendszer falát. A gastrointestinum beidegzését két fő idegköteg látja el, amelyek egymással összeköttetésben állnak. Ezen plexusok (idegfonat) felelősek a perisztaltikus mozgások és összehúzódások létrejöttéért, amely a külső beidegzés teljes hiányában is kialakul. Perisztaltikus mozgás segít a béltartalom továbbításában. A bél adott helyén kontrakciós (összehúzódási) gyűrű keletkezik, s ez bizonyos sebességgel halad a tápcsatorna lentebbi szakaszai felé. A perisztaltikus mozgás egyrészt továbbítja a béltartalmat, másrészt forgatja is azt.
A bélben mechanoreceptorok találhatóak, amelyek a bélfal feszülését érzékelik és kemoreceptorok, amelyek a béltartalom összetételét. A bélfal idegsejtjei komplex enterális (enter=bél) idegrendszert alkotnak. A beleknek kettős vegetatív beidegzésük van, mind a szinpatikus, mind a paraszinpatikus idegrendszer részt vesz a működésükben. A szinpatikus idegrendszer a bél simaizmainak működését csökkenti, a záróizmokat összehúzza, valamint az erekben összehúzódást okoz, összességében lassítja az emésztőrendszer működését. A paraszimpatikus rendszer pedig ezzel ellentétesen hat, fokozza a gyomor-bélrendszer működését.
Száj és nyelőcső
A táplálék emésztése már a szájüregben elkezdődik. A táplálék a szájüregben nyállal keveredik. A nyál a nyálmirigyekben termelődik, emésztőenzimet tartalmaz, amely elsősorban a keményítő lebontásáért felelős alfa -amilázt termeli. Ezen kívül a nyál elősegíti a táplálék síkossá tételét is, ezáltal segíti a nyelést. Tisztán tartja a szájüreget és a fogakat, valamint kismértékben antibakteriális (baktériumellenes) hatása is van. Naponta kb. 1500 ml nyál termelődik, amelynek vegyhatása (pH) 7 körüli, tehát semleges. Ezen a pH-n a nyál telítve van kalciummal, ezáltal a fogak nem veszítenek kalciumot. A nyál ezen kívül nedvesen tartja a száj képleteit, ezáltal megkönnyíti a beszédet.
A nyálelválasztást a paraszimpatikus idegrendszer fokozza, ez nagy mennyiségű, híg és szerves anyagban szegény nyálat eredményez. Szinpatikus idegi hatás az ellenkező hatást váltja ki, aktivitása esetén sűrű és kis mennyiségű nyál választódik el. A szájba került étel reflexes nyálelválasztást eredményez. A nyálelválasztás leghatásosabb ingerét azok az anyagok váltják ki, melyek a nyelv ízlelő-receptorait ingerlik. A nyelvben pedig édes, sós, keserű és savanyú ízt érzékelő receptorok helyezkednek el. Az egyik legerősebb ingert a citrom szopogatása jelenti. Az emésztés első lépcsőfokát a nyállal elkevert falat képzése jelenti, melyben örlőmozgásoknak van nagy jelentősége. A fogak segítségével történő rágás során aprítjuk fel a táplálékot. Felnőtt embernek az alsó és felsőfogsorban elhelyezkedő 32 foga van. Elöl középen találhatóak a metszőfogak (összesen nyolc), majd kifelé haladva a szemfogak (négy), a kisőrlőfogak (nyolc), majd a nagyőrlő-fogak (tizenkettő) következnek. Az emberi fogazat a mindenevő fogakra jellemző sajátságokkal bír. A rágásban és a falat kialakításában a rágóizmok, a nyelvizmok, valamint a szájfenék, ajak és arcizmok is szerepet játszanak.
A nyelés folyamatával a táplálék a nyelőcsőbe kerül. A nyelés akaratlagosan indul el. A nyelv segítségével elválasztjuk a falatot a táplálék többi részétől. A falat ezt követően a nyelvhát és a kemény szájpad közé kerül. Ezt követően a lágyszájpad felemelkedik és lezárja az orr-garat üreg felé vezető utat. A légzés gátlás alá kerül, a gége felemelkedik, záródik, akadályozottá válik a félrenyelés. A falatot a nyelv a garatba, majd a nyelőcsőbe továbbítja.
A nyelés ezután a nyelőcső akaratlan összehúzódásaival folytatódik. Ez csak úgy lehetséges, hogy a nyelőcső felső szakasza az akaratlagosan beidegzett vázizom, az alsó szakasza pedig akaratunktól függetlenül működő simaizom. Az átmeneti zónában mindkét izom jelen van. A nyelőcső ritmikus összehúzódásai, vagyis perisztaltikus mozgása továbbítják a táplálékot a gyomor felé.
A nyelések száma naponta kb.2400. A folyékony és fél-folyékony táplálék a gravitáció hatására jut le a nyelőcső alsó szakaszába. A nyelőcső gyomorba való szájadzásának helyét gyomorszájnak (cardia) nevezzük, mely egy erőteljesebb izomgyűrű. Evésszünetben ez csaknem zárt állapotban van. Nyeléskor az izomgyűrű ellazul, ezáltal a nyelőcsőtartalom a gyomorba továbbítódik. A gyomorba jutott táplálék esetén az izomgyűrűben megemelkedik a nyomás, ezáltal megakadályozza a gyomortartalom visszajutását a nyelőcsőbe.
Gyomor (ventriculus, gaster)
A nyelőcső a gyomor-nyelőcső közötti izomzaton (cardia) keresztül megy át a gyomorba. A gyomor horog alakú, a nyelőcső és a belek között helyet foglaló tágulat. A gyomor főbb részei: a gyomorszáj, a rekesz bal kupoláját kitöltő ún. fundus, mely mindig tartalmaz levegőt (ezt nevezzük gyomorléghólyagnak), majd a gyomortest, végül a gyomor antrum (antrum=üreg, barlang) és pylorus (pylorus=gyomorzár) része következik. A gyomor két fala a gyomor két élében találkozik egymással. Így megkülönböztetünk nagy és kis görbületet. A gyomor szerepet játszik a hirtelen nagy mennyiségben elfogyasztott étel ideiglenes tárolásában, elsősorban a fehérjeemésztésben, valamint a vérképzéshez szükséges B12 vitamin, az "intrinsic faktor " előállításában.
A gyomornyálkahártyában számos mirigy foglal helyet, amelyek naponta kb. 2500 ml váladékot termelnek. A gyomorsav nem más, mint sósav, fő funkciója a gyomorba a táplálékkal bejutott baktériumok elpusztítása. Segíti a fehérjék emésztését, biztosítja gyomor megfelelő működéséhez szükséges vegyhatást. A gyomor nyálkahártya által elválasztott fehérjebontó-enzim a pepszin. A pepszin előanyagának tekinthető a pepszinogén nevű anyag, mely pH=2 körül alakul át aktív pepszinné. Ezt az alacsony, vagyis savas vegyhatást a sósav biztosítja.
A gyomrot a sósav károsító hatásától a gyomornyálkahártya által termelt nyák védelmezi. Némely anyagok áttörhetik ezt a védő réteget, és gyomorirritációt okozhatnak, így az alkohol, ecet és számos gyógyszer (aspirin, nem steroid gyulladásgátlók). Amikor a táplálék a gyomorba kerül, a gyomor reflex-szerűen elernyed, melyet perisztaltikus mozgások követnek. A gyomorban a táplálék összekeveredik és kis adagokban jut tovább a vékonybél kezdeti szakaszába, a patkóbélbe.
A gyomor összehúzódásai a kiürülése után is folytatódnak, és az éhség kialakulásával fokozatosan erősödnek. A gyomor működése idegi és hormonális szabályozás alatt áll. A szájba került táplálék reflex-szerűen gyomornedv termelést vált ki. A gyomorba került táplálék is fokozza a gyomornedv elválasztását. Az alacsony vércukorszint fokozza a savelválasztást, az inzulin is stimuláló hatású. Hasonló hatása van az alkoholnak és a koffeinnek is. Szinpatikus és paraszinpatikus rostokat egyaránt kap a gyomor, a többi gastrointestinális szervhez hasonlóan. Paraszimpatikusan a nervus vagus (X. agyideg) útján történik a beidegzése, mely során az emésztőenzim-elválasztás növekedik, valamint a pepszinogén elválasztás legnagyobb ingere is a vagus ingerlése. Szinpatikus hatás ennek ellenkezőjét váltja ki, tehát a gyomor működése lassul.
A gyomorürülés sebessége az elfogyasztott táplálék minőségétől függ. Szénhidrátban gazdag táplálék néhány órán belül kiürül a gyomorból. A fehérjedús táplálék lassabban ürül. Izgatottság gyorsítja, félelem lassítja a gyomor kiürülését. A zsírok szintén lassítják a gyomor kiürülését. A gyomorürülést a gyomor pylorus része és a patkóbél kezdeti szakasza között futó körkörös izomgyűrű szabályozza. A gyomorürülés sebessége a gyomortartalom mennyiségétől is függ. Főétkezést követően a gyomor átlagosan 2-4 óra alatt ürül ki.
A gyomornyálkahártya sejtjei termelik az ún. intrinsic faktort is, amely elengedhetetlen a B12 vitamin felszívódásához. A vitamin elégtelen felszívódása vérszegénységet eredményez. A hányás (vomitus) komplex reflex folyamat eredménye, melyet hányinger (nausea) előz meg. Célja a gyomorbél-traktus tehermentesítése, valamint a káros anyagok külvilágba juttatása.
