A keményítős a hatodik alapíz

HáziPatika

Kiderült, hogy miért vonzódunk annyira a szénhidráttal teli ételekhez. Egy új alapíz áll a háttérben. Az eddig ismert öt alapízen túli világba a nátrium-glutamát vezette el a kutatókat.

Az édes, savanyú, keserű és sós mellett képesek vagyunk érzékelni a nátrium-glutamátot is az élelmiszerekben külön ízként. Umamit - amelyet hét évvel ezelőtt azonosítottak - például a paradicsomnál, sajtféléknél, spenótnál vagy a halféléknél is érezzük.
Az Oregon State University kutatói kísérleteit siker koronázta, amelyekkel annak akartak utána járni, hogy az emberi érzékszervek képesek-e a keményítőt is külön érzékelni,. Az Origo.hu a New Scientist által ismertetett vizsgálatokat idézi, amelyek arra is rámutattak, hogy nem véletlenül vagyunk oda a keményítőtartalmú élelmiszerekért. Juyun Lim, az egyetem kutatója szerint ez azért van, mert külön érzékeljük a keményítő ízét, éppen az umamihoz hasonlóan ezt is fel kellene írnunk az öt elfogadott alapíz mellé. Az angolul starchy-nak, keményítősnek nevezett íz érzékelésére már sikeres kutatást is végeztek.
A keményítő összetett szénhidrát, sok cukormolekulából összekapcsolódó, úgynevezett poliszacharid, amelyet a táplálékkal főként a gabonafélékből, burgonyából veszünk fel. Lim szerint az ételek kutatásával foglalkozó tudósok sokáig nem gondoltak arra, hogy a cukormolekulák láncait akár külön érzékelhetjük is. A nyálunk ugyanis ezeket a láncokat lebontja sokkal rövidebbekre és egyszerű cukrokra, úgyhogy a legtöbben úgy gondolták, a keményítős ételeket édesnek érzékeljük.
Keményítő található a burgonyában is

Keményítő található a burgonyában is

A kutatás során Lim és kollégái különböző szénhidrátoldatokat adtak az alanyoknak, akik képesek voltak érzékelni a keményítős ízt a hosszú és rövidebb cukorláncok esetében is. Az ázsiaiak a rizshez, az európai és amerikai résztvevők a tésztához vagy a kenyérhez hasonlították. "Azt mondták, olyan, mintha lisztet ennének" - írta Lim egy sajtóközleményben.

Az agynak az öt íz érzékelésére külön neuronjai vannak: a sós, keserű, savanyú, édes és umami ízek nyelvünkön található érzékelőinek az agyban külön-külön területei vannak. Az tehát, hogy az édeset csak a nyelvünk hegyén érezzük, máshol pedig nem, csupán egy legenda. Részletek!

A kutatás második részében az alanyoknak olyan vegyületeket adtak, amelyek megakadályozták, hogy a nyáluk lebontsa a hosszú cukorláncokat, s ekkor azonban már nem érezték a lisztes ízt. Ebből fakadt az a következtetés, hogy a rövidebb cukormolekula-láncok okozzák a lisztes érzetet. "Ez az első kutatás, amely kimutatja, hogy a keményítőt saját ízként érzékeljük" - állapította meg Lim.
Ahhoz, hogy egy ízt hivatalosan is a listára vegyenek, három kritériumnak kell teljesülnie: jól elkülöníthető kell hogy legyen, a nyelven meg kell találni a saját receptorait, és valamilyen fiziológiai választ kell kiváltania a szervezetben. A második és harmadik kritérium teljesítése még a kutatókra vár.
Forrás: Origo.hu

Értékelje a cikket!

Hogy érzi magát? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapota?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzi most magát fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzi magát?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+17, +22 °C
Minimum:
+7, +12 °C

Hazánkban szerdán délelőtt a napos időszakok mellett növekedni kezdenek a gomolyfelhők, egy-egy zápor is kialakulhat.

Egészséget befolyásoló hatások:
közepes, erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag