Az édes, savanyú, keserű és sós mellett képesek vagyunk érzékelni a nátrium-glutamátot is az élelmiszerekben külön ízként. Umamit - amelyet hét évvel ezelőtt azonosítottak - például a paradicsomnál, sajtféléknél, spenótnál vagy a halféléknél is érezzük.
Az Oregon State University kutatói kísérleteit siker koronázta, amelyekkel annak akartak utána járni, hogy az emberi érzékszervek képesek-e a keményítőt is külön érzékelni,. Az Origo.hu a New Scientist által ismertetett vizsgálatokat idézi, amelyek arra is rámutattak, hogy nem véletlenül vagyunk oda a keményítőtartalmú élelmiszerekért. Juyun Lim, az egyetem kutatója szerint ez azért van, mert külön érzékeljük a keményítő ízét, éppen az umamihoz hasonlóan ezt is fel kellene írnunk az öt elfogadott alapíz mellé. Az angolul starchy-nak, keményítősnek nevezett íz érzékelésére már sikeres kutatást is végeztek.
A keményítő összetett szénhidrát, sok cukormolekulából összekapcsolódó, úgynevezett poliszacharid, amelyet a táplálékkal főként a gabonafélékből, burgonyából veszünk fel. Lim szerint az ételek kutatásával foglalkozó tudósok sokáig nem gondoltak arra, hogy a cukormolekulák láncait akár külön érzékelhetjük is. A nyálunk ugyanis ezeket a láncokat lebontja sokkal rövidebbekre és egyszerű cukrokra, úgyhogy a legtöbben úgy gondolták, a keményítős ételeket édesnek érzékeljük.
Keményítő található a burgonyában is
A kutatás során Lim és kollégái különböző szénhidrátoldatokat adtak az alanyoknak, akik képesek voltak érzékelni a keményítős ízt a hosszú és rövidebb cukorláncok esetében is. Az ázsiaiak a rizshez , az európai és amerikai résztvevők a tésztához vagy a kenyérhez hasonlították. "Azt mondták, olyan, mintha lisztet ennének" - írta Lim egy sajtóközleményben.
A kutatás második részében az alanyoknak olyan vegyületeket adtak, amelyek megakadályozták, hogy a nyáluk lebontsa a hosszú cukorláncokat, s ekkor azonban már nem érezték a lisztes ízt. Ebből fakadt az a következtetés, hogy a rövidebb cukormolekula-láncok okozzák a lisztes érzetet. "Ez az első kutatás, amely kimutatja, hogy a keményítőt saját ízként érzékeljük" - állapította meg Lim.
Ahhoz, hogy egy ízt hivatalosan is a listára vegyenek, három kritériumnak kell teljesülnie: jól elkülöníthető kell hogy legyen, a nyelven meg kell találni a saját receptorait, és valamilyen fiziológiai választ kell kiváltania a szervezetben. A második és harmadik kritérium teljesítése még a kutatókra vár.
Forrás: Origo.hu
