„Kovászoláskor a tejsavbaktériumok anyagcsere-folyamatai során képződő tejsav és aromaanyagok teszik frissítő ízűvé és jól tárolhatóvá az uborkát” – írja Facebook-oldalán a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ). A poszt szerint a savanyított élelmiszerek biztonságosabbak, mint a friss alapanyag, mert az erjesztés nyomán keletkező antimikrobiális anyagoknak köszönhetően tovább eltarthatóak. Ezenkívül a kovászolás könnyebben emészthetővé is teszi a zöldségeket.
A tartósításhoz szükséges sós lé kioldja a zöldségből a cukrokat, majd ezt a cukros, sós lét kezdik erjeszteni a tejsavbaktériumok. Bár nem feltétlenül szükséges, de kenyeret és – gluténmentes opcióként – burgonyát is lehet használni a kovászoláshoz a magas szénhidráttartalmat kihasználva. A tejsavbaktériumok ilyenkor elsőként ezt a szénhidrátforrást kezdik fogyasztani, kellő mennyiségben elszaporodva pedig megkezdik a kovászolt zöldség cukortartalmának tejsavvá alakítását is.
Posztjában az MDOSZ rámutat, hogy napjainkban a fermentálás, avagy a klasszikus értelemben vett, ecet hozzáadása nélküli savanyítás egyre divatosabb. Érdemes a hagyományos kovászos uborka mellett kipróbálni egyéb alapanyagokkal is, például karfiollal, brokkolival, spárgával, káposztafélékkel, de még a szárzellerrel, cukkinival, paprikával is jól működik.
