Az ivóvízen kívül egyetlen élelmiszer esetében sincsenek az arzéntartalomra vonatkozó hatósági előírások, legfeljebb azt sorolhatjuk ide, hogy az Európai Unió 1999 óta korlátozza az arzén takarmánykiegészítőként alkalmazását. Pedig az arzén súlyosan mérgező . Emberek esetében a becsült halálos dózisa 100-300 mg (az igen változó egyéni érzékenységtől függően). Felszívódása bőrön, tüdőn és a gyomor-bélrendszeren keresztül is megtörténhet.
Persze, nem a hatóságok nemtörődömségéről van szó, hanem arról, hogy az arzén vegyületeinek nagy része ártalmatlan. A tenger gyümölcsei például, amelyekben messze a legmagasabb arzénkoncentrációkat lehet kimutatni, arzenobetint, egy szerves vegyi anyagot tartalmaznak, amely ártalmatlan az ember számára - írja a Discover Magazin .
Nemcsak mérgező, rákkeltő is
A kutatások azt mutatják, hogy az egyetlen igazán veszélyes élelmiszer, amely arzéntartalma miatt hosszú távú egészségi problémák forrásává válhat, a rizs, illetve a belőle készült összes termék, beleértve a lisztet, a süteményeket, rágcsálnivalókat vagy az anyatej-helyettesítő tápszereket. A kémiai elemzések azt mutatják, hogy a rizs eredetétől függetlenül négy vegyület adja össze a főtt rizs arzéntartalmának 95 százalékát. A szervetlen arzénvegyületek közül pedig kettő ismert rákkeltőanyag, míg másik kettő valószínűleg rákkeltő hatású a WHO Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége szerint.
Az arzénkoncentráció önmagában nem sokat mond egy élelmiszer veszélyességéről. Ezen az alapon például egyetlen vízből származó táplálékot sem volna szabad elfogyasztani. Az egészségi kockázat a rákkeltő szervetlen arzén koncentrációjától, az elfogyasztott rizs mennyiségétől és a rizsfogyasztás gyakoriságától is függ. Néhány kutató úgy véli, ahhoz, hogy az arzén által kiváltott rák valóságos kockázattá váljon, felnőtteknél napi negyven csésze nyers rizst (mintegy 7 kilogrammot) kellene elfogyasztani, amelyben az arzéntartalom nem haladja meg az 50 ppb-t, azaz az 50 milliárdod részt. A kereskedelmi forgalomban lévő rizs arzéntartalma ennél általában magasabb, különösen a barnarizsé, de szerencsére nem eszünk napi hét kilót belőle.
Miért pont a rizs?
A rizs arzéntartartalmát először 1998-ban mérték meg, a szennyezés globális kiterjedése pedig egészen 2005-ig nem volt világos, amikor felismerték, hogy mind a szervetlen, mind a metilezett arzénvegyületek előfordulnak a terményben. Az Egyesült Államokban például kiderült, hogy a rizst gyakran termesztik olyan mezőkön, amelyeken korábban gyapot volt, annak termesztésében pedig a cacodilsav (dimetil-arzénsav) is szerepet kapott. Ez az anyag ugyanis elpusztította és kiszárította a növényt a mechanikus gépi betakarítás előtt. A rizs pedig az arzént nagyobb mértékben asszimilálja, mint más növények, például a búza vagy az árpa.
De természetes okokból is (a világon mindenütt) sok az arzéntartalmú vegyület a vízfolyásokban és a termőtalajokban. (A magyarországi helyzetet ez a térkép mutatja .) A legkülönbözőbb életformák - a baktériumoktól a főemlősökig - képesek átalakítani az ásványi anyagokból származó szervetlen arzénvegyületeket, és végül kevésbé mérgezővé tenni azokat. De különleges esetekben - és ilyen a rizs rendszeres, nagy mennyiségű fogyasztása - egyes csoportok esetében (például a cöliákiás betegeknél, a csecsemőknél vagy a rizst kenyér helyett fogyasztó kultúrák tagjainál) az arzén megnövelheti a rák kockázatát.
Nem minden tudós ért egyet a szervetlen és metilezett arzénvegyületek egészségi kockázatainak megítélésében. Nincsenek ugyanis megbízható mérések arról, hogy a szervetlen arzénvegyületek tartalma mennyi is a rizsben, sőt az erre alkalmas megbízható mérési módszerek kifejlesztésével is adósok még a szakemberek. Egy közelmúltban elvégzett szakértői teszt során, amelyben közel 100 laboratórium vett részt 35 országból, a teljes arzén és a szervetlen arzén koncentrációjának meghatározása volt a feladat egy gondosan előkészített rizsliszt-referenciaanyagban. Attól függően, hogy milyen szigorú értékelési kritériumokat alkalmaztak, a résztvevők 23-41 százaléka nem kapott kielégítő eredményt a teljes arzéntartalom, 25-43 százalék pedig a szervetlen arzéntartalom meghatározásához . Sőt a résztvevőknek csak egyharmada szolgáltatott eredményt a szervetlen arzéntartalomról, ami valószínűleg azt jelenti, hogy nem tudták meghatározni a leginkább ártalmas forma koncentrációját.
Ezért mindazok, akik félnek a rizsben található arzén ártalmas hatásaitól, a megbízható mérési eredmények és az arzéncsökkentési intézkedések bevezetéséig válasszanak fehér rizst , öblítsék le hideg vízzel, és bő - természetesen arzénmentes - vízben főzzék meg.
