Tartósított történelem
Arra már az ősemberek is rájöttek, hogy a friss élelmiszer nem áll el sokáig, és csakhamar újabb mamut után kell nézniük, ha jól akarnak lakni. Az első, napon felejtett és megszáradt húsdarab után valószínűleg már szándékosan tették a húst a nagy sárga korong sugarai alá, és ezzel megszületett a tartósítás. Sokáig nem is alkalmaztak mást, mint a mai napig is népszerű szárítást vagy más néven aszalást, de aztán jöttek a rómaiak, akiknek több minden mellett újabb tartósítási módszereket is köszönhetünk. A rómaiak és a görögök már mézben vagy borban is tartósítottak gyümölcsöket, de a kínaiak földbe ásott és jéggel megtöltött óriási vermekben tárolták a terményeket.
Hosszú évszázadok teltek el ezekkel a tartósítási technikákkal, ám jött Napóleon, akinek seregei számára valamilyen hatékony tartósítási módszerre volt szüksége, hogy a hadtáp-utánpótlást megoldja. A pénzjutalommal járó feladatot végül is egy francia szakács (más források szerint cukrász), Nicolas Appert oldotta meg, aki magától a nagy hódítótól kapta meg pénzjutalmát és az "emberiség jótevője kitüntetést". Módszere mai szemmel nagyon egyszerű volt: felforralta és parafadugóval lezárt üvegbe töltötte az élelmiszert, amely így tovább eltartható és szállítható volt. Az angolok Papin nyomán kezdtek el speciális edényeket használni az ételek felforralására és innen ered a fém konzervdoboz ötlete is. Meglepő, de a konzervnyitó feltalálására egészen 1866-ig kellett várni, amíg végül egy amerikainak jutott az eszébe. A sors fintora, hogy Appert, akinek a manapság minden háztartásban megtalálható konzerveket köszönhetjük, végül elszegényedve halt meg.
Mi van a konzervdobozban?
A konzerválás legfontosabb folyamatának feltalálást Louis Pasteur-nek, az 1822-ben született kémiatanár-tudósnak köszönhetjük, aki felfedezte, hogy enyhébb melegítés hatására az ételek romlását okozó piciny élőlények, a baktériumok elpusztulnak. Azt, hogy egyáltalán a romlást is ezek okozzák, három év megfeszített munkájával bizonyította nem sokkal a ma már pasztőrözés néven ismert eljárás ismertetése előtt. Manapság is szinte minden konzerv elkészítésénél használjuk a hőkezelést. Ez viszont önmagában nem mindig elég, illetve korábban nem sikerült a megfelelő tisztaságot elérni, ezért kezdték el használni a tartósítószereket, amelyek a maradék mikroorganizmust is elpusztítják, de legalábbis a szaporodását hosszú időre meggátolják. Bár egyre több konzerv és befőtt készül tartósítószer nélkül, a legtöbbhöz még ma is adagolnak valamilyen kémiai anyagot, hogy csökkentsék a készítéskor szükséges hőfokot, illetve növeljék az eltarthatóságot.
Konzerv pro és kontra
Mi a jó a konzervben? Elsősorban az, hogy nagyon hosszú ideig, akár évekig is változatlan minőségben eláll, sőt, még különleges tárolást sem igényel. Emiatt ideális minden esetben, amikor nem áll rendelkezésre speciális tárolási lehetőség, például hűtő- vagy fagyasztókamra.
A hátránya viszont az, hogy a csupán hőkezeléssel tartósított zöldség- vagy gyümölcskészítmények esetén a nagy hőfokú, esetleg hosszú ideig is tartó hőkezelés hatására a hőérzékeny vitaminok bomlásnak indulnak, amit esetleg a hosszabb ideig tartó tárolás még csak fokoz is. Ehhez hozzájárulhat még a rosszul kiválasztott fém konzervdoboz is, vagy egy esetleg sérülés a doboz belső falán is.
Ha pedig a hőkezelés mellé még tartósítószert is alkalmaztak, a zöldség vagy gyümölcs kezdeti előnye még inkább megfogyatkozik. A legtöbb tartósítószer - bár a használt mennyiségben biztosan nem ártalmas - nem tartozik a legegészségesebb élelmiszer-adalékanyagok közé. Biztos mindenki emlékszik még nagyanyáink kedvenc befőző-tartósítószerére, a szalicilra, amit gyomorvérzést okozó hatása miatt egy időben teljesen betiltottak.
Fagyos vetélytárs
Ha a múlt század húszas éveinek elején az amerikai Clarence Birdseye figyelmét nem keltik fel az eszkimók, akkor talán jó néhány évtizedet kellett volna még várni a rohanó világ egyik legjobb találmányára, a gyorsfagyasztásra. A kanadai Labrador városában dolgozó kutató ugyanis rájött, hogy a hirtelen lehűtés során nem keletkeznek olyan nagy jégkristályok, amelyek szétfeszítik a gyümölcsöket és a zöldségeket alkotó sejtek falait. Az eljárást azóta tökéletesítették, és hamar rájöttek, hogy az ideális fagyasztási hőmérséklet pontosan -18 C. Az ide hirtelen lehűtött és ezen a hőfokon tárolt zöldségek és gyümölcsök, de akár félkész vagy készételek is különösebb tápanyagveszteség nélkül felhasználhatóak.
Befagyott előnyök
Mi a jó a gyorsfagyasztott élelmiszerekben? Elsősorban az, hogy semmilyen tartósítószert nem tartalmaznak, kizárólag hőelvonással érik el a romlási folyamatok megállítását. Emiatt nem beszélhetünk vitamin- vagy ásványi anyag veszteségről, vagy legalábbis nagyon csekély mértékűről. Sok olyan, jól fagyasztható zöldség vagy gyümölcs van, amely akár teljes mértékben pótolni tudja a friss változatot, a szemnek és a szájnak egyaránt. A gyorsfagyasztásos tartósítás nagy hátránya viszont a folyamatos alacsony hőmérséklet fenntartása. Ha csak rövid időre is, de megszakad az úgynevezett hűtőlánc, és felolvad az élelmiszer, akkor annak nemcsak az élvezeti értéke csökken, hanem a romlási folyamatok is felgyorsulnak benne, ezért szigorúan tilos felhasználni, ki kell dobni.
Konzerv vagy mirelit? Úgy látszik, a vita sok évre eldőlt. Egyelőre a gyorsfagyasztott élelmiszerek a nyertesek, mivel a sokkal több értékes tápanyagot őriznek meg számunkra, mint a hagyományos módon tartósított konzervek vagy befőttek.
