A világon mintegy 120 ezer különböző gombafaj ismert, melyek közül Európában 4 ezer termőtestes gomba él, közülük 300 mérgező a gerincesek, így az ember számára is. A természetben egész évben megtalálhatók a különféle gombafajok, mégis a gombászok elsősorban az áprilistól novemberig terjedő időszakban járják a vidéket, mert ekkor gyűjthetők leginkább a friss, nem férges, acélos húsú gombák .
A gombák tápanyag-összetétele
A gombák különleges élőlények, se nem állatok, se nem növények. Táplálkozási szempontból például a zöldségek között tartjuk nyilván őket, pedig nincs bennük klorofill, sejtfalukban pedig kitin található, mely poliszacharid ugyanakkor a rovarok kültakarójának jellemző alkotórésze.
A modern analitika tette lehetővé, hogy utánajárjunk, miért is olyan egészséges bizonyos gombák fogyasztása . Számtalan hasznos tápanyagot tartalmaznak, miközben fogyasztásuk csekély kalória-bevitellel jár. A gombák fehérjéi szinte valamennyi fajta esetében tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, ebben tehát hasonlítanak az állati fehérjékre.
Az ehető gombák 90 százalék vizet, 2-6 százalék szénhidrátot (nem keményítőt) és csak nagyon kevés zsírt tartalmaznak. Fehérjében azonban korántsem annyira gazdagok, mint gondolnánk. A szárazanyag-tartalomnak 40 százaléka protein ugyan, de a nagy víztartalom miatt ez az össztömegnek csak töredéke. A kész gombaételekben a fehérjetartalom 1,5-4,5 százalék.
A gombát ballaszt-, íz- és aromaanyagai teszik különösen kedveltté, és nem lényegtelen szempont, hogy 100 gramm gombába mindössze 20-40 kalória "szorult". Cukorbetegek is bátran fogyaszthatják, mivel glükóz- és mannittartalma csekély. Található a gombában továbbá B- és D-vitamin, ill. annak egyik előanyaga, az ergoszterin.
Az Egészségügyi Világszervezet, a WHO ajánlása szerint heti 250 grammos gombafogyasztás bőségesen elegendő, mivel a vadon termő gombák sok nehézfémet, kadmiumot, ólmot, higanyt képesek fölvenni. Ezért van az, hogy ipari területek közelében, városban nem ajánlatos gombát szedni. A gombafogyasztók többsége nem is igen törődik a vadon szedhető gombákkal, biztonságosabb és kényelmesebb beszerezni a termesztett gombákat vagy az azokból készült konzerveket.
Gyógyító gombák
Ejtsünk szót külön is egy nálunk is egyre ismertebb gombáról: a shii-take -ről. A távol-keleti kultúrákban régóta ismert egyes gombák gyógyító hatása. Az első tudományos konferenciát a témában 1974-ben Tokióban tartották, amikor is japán tudósok mutatták be az általuk ismert gyógyító hatású gombákat nyugati kollegáiknak.
Azóta Európában is egyre nagyobb az érdeklődés a gombák, azon belül pedig a kelet-ázsiai gombák iránt. A fitoterápia mintájára, mely növényekkel végzett gyógykezelést jelent, új gyógymódok jelentek meg mikoterápia néven, mely a gyógyhatású gombákkal folytatott terápiás eljárások összefoglaló neve.
Egyre több tudományos, az ázsiai gombák gyógyhatását igazoló közlemény jelenik meg a szakirodalomban. A shii-take (Lentinus edodes) fogyasztása például bizonyítottan hosszú távon is csökkenti a vér koleszterinszintjét , értágító, vérellátást javító hatású, ezért például a vérellátási zavar eredetű migrénes fejfájás enyhítésében jótékony hatású.
A shii-take gombából előállított készítmények mellett sorra jelennek meg a további ázsiai gombapreparátumok. Ásványag-tartalmuk jelentős. Az ún. gyógygombák nátriumban szegények, káliumban gazdagok és kalciumot is tartalmaznak. A nyomelemek közül megemlítendő a szelén, amelyből egyes földrajzi területeken a szükségesnél kevesebb van a táplálékban, ezért pótlása fontos lehet. Az ásványi anyagoknál és nyomelemeknél természetesen nem csak a táplálékban kimutatható mennyiség fontos, a lényeg, hogy mindebből mennyi található a szervezet számára felvehető formában. További fontos nyomelemek a germánium, a vas, a cink.
Gyakorlati tanácsok
Végezetül néhány jó tanács a gombaételek elkészítéséhez és fogyasztásához. Induljunk ki abból, hogy az elkészítendő gomba biztonságos helyen beszerzett, fogyasztásra alkalmas, teljesen egészséges és friss.
A gomba tisztításakor a kalapot szükség esetén meghámozhatjuk, hogy a rárakódott piszkot eltávolítsuk, tudnunk kell azonban, hogy főként itt találhatók az ízanyagok. A gombát frissen kell kisütni vagy párolni , és még aznap fogyasztani. Ez alól csak a szárítani való, fűszerként használható gombák kivételek, mint pl. a trombitagomba, de a szárításnak is vannak szabályai, amelyekre most nem térnénk ki.
A párolás ideje általában 10-15 perc, ennél hosszabb idő csak megkeményíti a gomba húsát. Vannak azonban olyan ehető gombák is, amelyek nyersen mérgezők, de alaposan, legalább 30 percig főzve ízletes ételek készíthetők belőlük. A gomba nem könnyen emészthető étel, ezért alaposan meg kell rágni, a rossz fogazatúak inkább darálva fogyasszák. Egyszerre túl nagy mennyiségű gomba megfeküdheti a gyomrot.
