Tényleg veszélyes az odaégett pirítós? – ezzel a kérdéssel keresték meg a közelmúltban a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt (Nébih). A szakértők válaszát ebben a Facebook-bejegyzésben is elolvashatod, de az alábbiakban mi is ismertetjük a legfontosabb tudnivalókat a témával kapcsolatban.
Maradjunk annyiban, hogy jobb, ha nem eszed meg
Az odaégett ételek rendszeres fogyasztása hosszú távon komoly kockázatokat rejthet. A „túlsütés” – 120 Celsius-foknál magasabb hőmérsékleten történő hevítés – hatására a szénhidráttartalmú élelmiszerekben akrilamid keletkezik. Ez a szerves vegyület jellemzően bő zsiradékban vagy sütőben történő sütésnél, grillezéskor vagy pörkölés során jön létre az ételekben, amikor az ételek „barnulását” előidéző, illetve számos ízösszetevő kialakulását is eredményező, úgynevezett Maillard-reakció végbemegy. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) álláspontja szerint azonban az akrilamid potenciálisan növelheti a rákos megbetegedések kockázatát, minden korosztályban.
Ahogy melegszik az idő, az asztal körül egyre gyakoribb – nem szívesen látott – vendég a légy. Vajon ha rászáll az ételre, az még biztonságosan fogyasztható? Ennek eldöntéséhez adunk segítséget.
Másban is van akrilamid
A Nébih tájékoztatása szerint egyébként nem az égett ételek elfogyasztása az egyetlen mód, ahogy akrilamidot juttatunk a szervezetünkbe. Ez a vegyület ugyanis alapból megtalálható egyes élelmiszerekben, például a különböző sült burgonyatermékekben – úgymint a hasábburgonyákban, a krokettekben és a burgonyaszirmokban –, a kávéban, kekszekben és kenyerekben is.
„Mivel az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendből, nagy jelentősége van a bevitel csökkentésének az otthoni főzési szokások módosításával és a változatos étrenddel. Az összetevők kiválasztása és az alkalmazott sütési/főzési hőmérséklet befolyásolja a különböző élelmiszerek akrilamidtartalmát” – hívták fel a figyelmet a szakértők.
Így csökkentheted a kockázatot
Először is fontos leszögezni, hogy az akrilamidszint közvetlen kapcsolatban van az élelmiszerek „barnaságával”, ezért erre különösen figyelned kell. A Nébih szerint az alábbiak betartásával jelentősen mérsékelheted az étkezések során bevitt akrilamidmennyiséget:
- Mindig tartsd be az élelmiszer csomagolásán feltüntetett, ajánlott sütési időt és hőmérsékletet!
- Kerüld a túlfőzést, a túlzott ropogósságot és az odaégetést!
- Ne süsd túl a termékeket, csak enyhén barnára vagy aranysárgára pirítss azokat!
„Az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatosan uniós jogszabály rendelkezik, amely előírja az élelmiszer-vállalkozók (gyártók, gyorséttermi láncok és éttermek) számára, hogy tartsanak be bizonyos eljárásokat. Ezek a »kockázatcsökkentő intézkedések« biztosítják, hogy a különböző élelmiszerek akrilamid szintje a jogszabályban megállapított referenciaértékek alatt maradjon – tette hozzá posztjában a Nébih.
