A transzzsírsavak kémiai szerkezetére az a jellemző, hogy a kettős kötésnél a hidrogénatomok átellenes oldalra (transzállásba) kerülnek. A zsírsavlánc ezáltal egyenesebbé, termodinamikailag stabilabbá, kevésbé reakcióképessé válik. Az így keletkező vegyület azonban nem kevésbé ártalmas, mint a telített zsírsavak.
Ugyanakkor a hidrogénezés következtében az olajok bizonyos tulajdonságai előnyösen változnak meg, így például lassabban avasodnak, szobahőmérsékleten is szilárdak, a bennük sütött élelmiszerek ropogósak, sütőolajként többször felhasználhatók.
Milyen élelmiszerekben találhatók transzzsírsavak?
Régen a margaringyártás során a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítették, így a transzzsírsavak mennyisége elérhette a 10%-ot is. Napjainkban a jó minőségű margarinok gyártása során nem használnak hidrogénezett növényi olajokat, hanem kókusz- vagy kekszek , gofrik, nápolyik, sütemények), sós ropogtatnivalók (pl. kekszek, chipsek, vajízű pattogatott kukorica), kész- és félkész ételek (pl. pizza), valamint egyes instant termékek (pl. salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok) is tartalmazzák ezeket.
Miért károsak a transzzsírsavak?
Kutatások alapján bizonyos biológiai folyamatokat kedvezőtlenül befolyásolnak a szervezetben. A 2,0 energiaszázaléknak megfelelő transzzsírsavfelvétel 25%-kal - a telített zsírsavakhoz képest négyszeresével-ötszörösével - növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát az LDL-szint és a trigliceridszint növekedésének, valamint a HDL-szint csökkenésének következtében.
Mennyi transzzsírsavat fogyaszt a magyar lakosság, s mennyi az ajánlás?
Az OÉTI által 2003-ban és 2004-ben végzett reprezentatív táplálkozási felmérések adatai alapján a magyar lakosság becsült átlagos transzzsírsavfelvétele napi 2-3 g. A gyorséttermek rendszeres látogatói, vagy, akik gyakran fogyasztanak nagy zsírtartalmú élelmiszereket, valamint akik sokszor esznek félkész vagy kész töltelékes süteményeket, kekszeket, akár 20-25 g/nap transzzsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe. A sütésre használt zsiradékok transzzsírsavtartalma akár 0,5%-ra is csökkenthető, sőt, transzzsírsavmentes zsiradék is használható. A transzzsírsavakból származó energia ne legyen több, mint az összes felvett energia 1%-a illetve napi 1 g alatti transzzsírsavfelvétel már nem jelent számottevő kockázatot.
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
