Az élelmiszereket többféle módon is tartósítani tudjuk. Hőkezeléssel (főzés, felforralás, száraz vagy nedves dunsztolás), szárítással, savanyításos erjesztéssel (például a kovászos uborka és a savanyú káposzta esetén), ecettel való savanyítással, cukorszirupban való tartósítással, vagy sózással. A legbiztonságosabb és sokáig eltartható élelmiszert hőkezeléssel tudjuk elérni, mellyel kapcsolat a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal az alábbi élelmiszer-biztonsági tudnivalókra hívja fel a figyelmet.
A hőkezelés
Magas hőmérsékleten való főzés, hőkezelés hatására minden baktérium elpusztul, mely a befőttben előfordulhat. A romlást, megbetegedést okozó mikrobák többsége 75 fok felett pusztul el, persze ez függ attól is, hogy mennyi ideig volt a befőtt a magas hőmérsékleten. A dunsztolásnak éppen ezért olyan fontos a szerepe, hogy a befőttek minél hosszabb ideig maradjanak a magas hőmérsékleten, hogy az említett mikróbák mind elpusztuljanak.
Száraz és nedves dunszt
A dunsztolásnak ismert a száraz és nedves formája is. Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forró lekvárt, szörpöt, vagy lecsót, paradicsomszószt , majd lezárjuk. Érdemes először csak egy keveset tenni az üvegbe, nehogy elpattanjon, és ahogy töltjük az üveget, időnként rázogassuk meg, és óvatosan ütögessük az asztalhoz is, hogy a levegőbuborékok eltávozzanak, ezáltal is segítve a romlás megakadályozását.
Vizes dunsztot főként akkor érdemes alkalmazni, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé (pl. befőttek, savanyúságok esetében). Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntőlevet és lezárjuk. Az egészet betesszük egy nagyobb, laposabb tálba, vizet öntünk bele, ami kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd elkezdjük melegíteni. Amikor a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a dunsztolási időt. Ha az üvegek teljes mélységében átforrósodtak, levesszük a tűzhelyről.
Bármelyik dunsztolási fajtát is alkalmazzuk, az üvegeket papírral vagy textillel, takaróval alaposan becsomagoljuk, hőszigeteljük, és addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek. Ez akár 1-2 napot is igénybe vehet.
Forrás: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal
