Egy igazi probléma van, az akrilamid. Ezt a vegyületet az iparban számos folyamat során használják a víztisztítástól a DNS-molekulák elkülönítéséig a kísérletek során. Az akrilamid bizonyos élelmiszerekben is megtalálható.
Az akrilamid az ételek megpirulásakor tapasztalható úgynevezett Maillard-reakció során jön létre, ez ugyanaz a kémiai folyamat, amely mellesleg a kellemes "sült" ízekért is felelős. Például a cukrok és az aminosavak együtt a nagy hő hatására több ezer különböző vegyi anyagot hoznak létre. Különösen nagy mennyiségű akrilamidot találtak olyan keményítőtartalmú ételekben, mint a burgonya és a kenyér, ha több mint 120 Celsius fokos hőmérsékletnek tették ki őket. De a vegyület jelen lehet a gabonapelyhekben, a kekszekben és a kávéban is.
Miért veszélyes az akrilamid?
A szervezetben az akrilamid átalakul egy másik vegyületté, glicidamiddá, ami képes hozzákötődni a DNS-hez, és mutációt okoz. Az állatkísérletek világosan mutatják, hogy az akrilamid sokféle rákot okoz. Embereknél sokkal nehezebb a vegyület hatásait tanulmányozni, de nincs okunk azt hinni, hogy az emberben nem okoz ugyanúgy daganatot , mint más emlősökben. Minél több akrilamidot fogyasztunk, annál nagyobbra nő a kockázat.
Az FSA azt tanácsolja, hogy semmiképpen se menjünk túl az aranyszínen, ha keményítőtartalmú ételeket sütünk vagy pirítunk. Azaz nem csak a krumpli veszélyes, ha odasül, hanem a túlságosan megsütött tészták is, például a pogácsák, lángosok, fánkok vagy a pirítós.
De mit tehet, aki a barna és ropogós sült krumpliért rajong? A legjobb ritkábban fogyasztani a kockázatos ételeket. "Kompromisszumok kötésére akarjuk ösztönzi az embereket, hogy gondolják meg, mit esznek. Nem azt mondjuk, hogy aggódniuk kellene, ha alkalmanként odapirult ételeket fogyasztanak, hanem arra hívjuk fel a figyelmet, hogy a kockázatokat egész életük folyamán kezelniük kell" - mondta Steve Wearne az FSA szakértője.
Hogyan csökkenthetjük a kockázatot?
Nem szabad a nyers burgonyát hűtőben tartani. Alacsony hőmérsékleten az invertáz nevű enzim lebontja a krumpliban megtalálható ergyik cukorfajtát, a szacharózt glükózzá és fruktózzá, amelyek részt vesznek az akrilamid létrejöttében a főzés során. A fagyasztott élelmiszerekénél ez a probléma nem jelenik meg, mert a szacharóz nem bomlik le nagyon alacsony hőmérsékleten.
Érdemes a burgonyát sütés előtt blansírozni (forró vízben rövid ideig előfőzni, majd hideg vízben lehűteni), mert az eltávolítja a cukor felét, ami alacsonyabb akrilamid szintet eredményez.
A nemesítések folytán a jövőben biztonságosabb burgonya is rendelkezésre állhat. Az éttermeket és az élelmiszeripart már arra ösztönzik, hogy használják azokat a burgonyafajtákat, amelyekből természetes módon kevesebb akrilamid származik. A termelők olyan fajtákat szeretnének nemesíteni, amelyekben kevesebb az aszparagin, egy aminosav, amely úgy tűnik, hogy fontos a rákkeltő vegyületet eredményező kémiai reakcióban.
Forrás: New Scientist
