Mind közül talán a nitritek a leginkább közismert karcinogén, azaz rákkeltő vegyületek a baconben. A nitriteket tartósítószerként használják a húsiparban, a gyomorba kerülve viszont N-nitrozovegyületekké (NOC) alakulnak át, amelyek rákot okozhatnak - írja a The Conversation oldalán megjelent cikkében Richard Hoffman dietetikus, a Hertfordshire-i Egyetem docense. Bár egyes baconöket nitritmentes termékként reklámoznak, valójában azonban ezek némelyike esetében is csupán növényi eredetű vegyületekkel helyettesítették a szintetikus nitriteket, de ettől még a NOC-képződés veszélye továbbra is fennáll. Ráadásul hasonló karcinogének jönnek létre sütés közben is.
A nitritek mellett a sütés során további két fontos karcinogéncsoport képződésével kell számolni. Ezek egyikét a heterociklikus aminok (HCA-k) jelentik. A sült bacon több ilyen vegyületet tartalmaz bármilyen hőkezelt húsnál, ahogy nagy mennyiségben jelennek meg benne késői glikációs végtermékek (AGE-k) is, amelyek ugyancsak összefüggésbe hozhatók daganatos megbetegedések fokozott kockázatával. Mindkét csoport vegyületei egy kémiai folyamat, az úgynevezett Maillard-reakció során alakulnak ki. Minél több a hő, annál drasztikusabb a folyamat is, magyarán a bacon jelentette rákkockázatot nagyban befolyásolja, hogy meddig és milyen hőfokon sütjük. Egy éppen csak lepirított baconszelet például alig tizedannyi HCA-t tartalmaz, mint egy jól átsütött.
A Maillard-reakciót nem enzimes barnulásnak is nevezzük, hiszen ilyenkor valóban megbarnul hő hatására az adott étel. Általánosságban úgy fogalmazhatunk tehát, hogy minél kevésbé barnul meg a sült bacon, annál kevesebb HCA és AGE képződik benne. Ennél fogva a mikrohullámú sütőben hőkezelt baconben kevesebb a karcinogén, mintha serpenyőben sütöttük volna. Egészen más a helyzet például a nyáron a grillrácsra tett baconnel, hiszen a nyílt lánggal való közvetlen kontaktus nagyon magas hőmérsékletet generál az élelmiszer felszínén, fokozva a karcinogén vegyületek képződését.
Persze az is igaz, hogy a sült bacon karakteres aromája éppen a sütésből ered, pontosabban annak során jönnek létre azok a vegyületek is, amelyek a sokak által kedvelt ízt adják. Hoffman szerint ugyanakkor anélkül is csökkenthetjük a rákkockázatot, hogy kompromisszumot kellene kötnünk az ízvilág kapcsán. A bacon aromáját adó vegyületek ugyanis a Maillard-reakció egy másik szakasza során képződnek, mint a HCA-k és AGE-k. Ez utóbbi folyamatot gátolhatják az antioxidánsok, így akár az antioxidánsokban gazdag olajok is, mint az extra szűz olívaolaj. Ha ezeket használjuk a sütéshez, úgy a végeredmény nemcsak finom lesz, de kisebb veszélyt is hordoz majd magában az elfogyasztása.
Kiknek nem ajánlott a sült bacon?
Különböző kutatások szerint erős összefüggés mutatható ki a feldolgozott húsok fogyasztása és a nyelőcsőrák, annak is adenokarcinóma típusa kialakulásának kockázata között. Az adenokarcinómák legfőbb rákmegelőző állapota a Barrett-nyelőcső , avagy Barrett-szindróma, amely az esetek hozzávetőleg 3-13 százalékában nyelőcsőrákhoz vezet. Ez a kockázat mintegy tizenegyszer magasabb az átlagos populációval összehasonlítva.
Egyre több tudományos bizonyíték igazolja, hogy a Barret-nyelőcső rákos elfajulása gyulladásos folyamatokon alapszik. Azoknál az embereknél, akik krónikus nyelőcsőgyulladással küzdenek, négyszer magasabb az adenokarcinóma kialakulásának veszélye, ha pedig Barrett-nyelőcső is társul a gyulladáshoz, úgy a rizikó harmincszorosra emelkedik. A gyulladáskeltő összetevőkben gazdag élelmiszerek fogyasztása összefüggésbe hozható tehát a nyelőcsőrák fokozott veszélyével, márpedig a baconben a sütés során képződő AGE-vegyületek potenciálisan gyulladáskeltőek. Hozzátartozik az összképhez, hogy a Barrett-szindróma sok esetben rejtve marad. A fel nem ismert esetek zöme krónikus savas refluxra vezethető vissza. Így tehát összességében elmondható, refluxra hajlamos emberek számára nem javasolt a rendszeres baconfogyasztás.
Ha azonban mégis szeretnénk a gasztronómiai élvezetnek hódolni, Hoffman szerint akad néhány módszer, hogy csökkentsük a bacon rákkeltő hatását. Mindenképpen hasznos, ha lassan, alacsony hőfokon sütjük, illetve öntsünk alá extra szűz olívaolajat. Megoldást jelenthet, ha sütést nem igénylő és nitritmentes feldolgozott hústerméket választunk a bacon helyettesítésére, például pármai sonkát. Mindezeken túlmenően pedig az általában vett egészséges táplálkozás is segít csökkenteni a rizikót. Különösen hatékony a gyulladáscsökkentés terén a mediterrán diéta.
