Hogyan készül, és mi van az ecetben?

A magyar név az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben használt vinegar (ecet) szó az ófrancia "vin aigre" kifejezésből eredeztethető, aminek jelentése "savanyú bor".

A savanyú bor tulajdonképpen maga az ecet vagy ecetkészítmény. Az alapfogalmakat a Magyar Élelmiszerkönyv a következőképpen definiálja: "Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő.”

Az ecetsav egy szerves vegyület, képlete CH3COOH. Az ecetsav adja az ecet savanyú ízét és jellegzetes illatát. Az étkezési minőségű ecetsavat a fa száraz lepárlási termékeiből vagy szintetikus úton állítják elő, amely – és ezt hangsúlyozni kell – közvetlen fogyasztásra nem kerülhet. Az ecetsavat élelmiszer adalékanyagként E 260-nal jelölik.

Az ecet előállítása

Az ecet kétféle módon készülhet, ipari előállítással és biológiai úton, az alapvető különbség az alapanyagban, valamint az előállítás módjában áll.

Az ipari ecetkészítményeket ipari alkoholból (mezőgazdasági eredetű alapanyag vagy kőolajszármazék) készítik Frings-féle bükkfaforgácsos eljárással, ezáltal gyorsan, nagy mennyiséget lehet előállítani. Lehetségesek más utak is, például a metilalkohol karbonilezése. Előfordulnak olyan ipari előállítással készült ecetek a boltok polcain, melyeket tovább ízesítenek, ezáltal létrehozva gyümölcs- vagy boreceteket.

Az ecet kiváló ételízesítő és a vízkő elleni harc egyik leghatékonyabb fegyvere. És van egy sor további haszna és előnye is. Részletek! Mivel azonban ezek nem valódi gyümölcsből készült ecetek, ezért mindig tartalmaznak színezéket, hozzáadott adalékanyagot, például cukrot, amitől édesebb lesz a termék, vagy aromát, ízfokozót, amitől pedig megkapja a gyümölcsös jelleget az ecet. Érdemes tehát mindig elolvasni vásárláskor a terméken lévő összetevőket. A Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete rögzíteni kívánja a bor- és gyümölcsecet gyártásának szabályait, megakadályozva ezzel azt, hogy biológiai erjesztésű ecetet elő lehessen állítani mesterséges alapanyagból.

Biológiai ecetek előállíthatóak szinte minden olyan alapanyagból, ami erjeszthető szénhidrátot tartalmaz, így valamilyen alkoholos erjedéssel létrehozott alkoholtartalmú anyagból (például bor, pezsgő, sör), gyümölcsökből (például szőlő, alma, dinnye, körte, bogyós gyümölcsök, datolya , kókusz), gabonafélékből (például rizs), zöldségekből (például burgonya, cékla), mézből, cukornádból ecetsav-baktériumok segítségével.

Az ecet készítéséhez csak meghatározott alap- és segédanyagok használhatók fel, előállításához szükség van etil-alkoholra vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra (például borra vagy gyümölcsborra), kiegészítő tápanyagokra (például foszfor , nitrogén, ásványi anyagok, nyomelemek, vitaminok), kifogástalan minőségű ivóvízre, ecetsav-baktériumra, levegőre (oxigén) és erjesztő berendezésre.

Európában a fő ecettermelő országok Franciaország, Olaszország és Spanyolország.

TUDTA-E, HOGY

a rómaiak „posca”-ja vízzel kevert ecetet, mint frissítő italt jelentett, és az ecet eredetileg a rossz tárolás miatt megecetesedett borból származott.

a Bécsi-kódexben (1436–39) áll egy ilyen mondat: „Egyél kenyeret és márcsad ecetbe”.

Angliában olyan jól jövedelmezett az ecetkészítés és -kereskedés, hogy 1673-ban ecetadót vezettek be.

Pasteurnek köszönhetően a 19. századtól kezdve öltött ipari méreteket az ecetgyártás.

forgalomban vannak 50-100 éves “óbalzsamecetek” is, melyek valódi gasztronómiai kuriózumok, áruk elérheti a több százezer forintot.

találkozhatunk igazi kézműves ecetkülönlegességekkel is, előfordulnak zöldségekből (spárga, uborka, paradicsom) készült termékek is.

tavaly megnyílt hazánk első ecetmúzeuma

Forrás: Táplálkozási Akadémia